Prodotti
I prodotti tipici italiani
Ogni scheda risponde alle domande che ci si fa davvero: che cos'è, dove nasce, come si riconosce, quanto costa, come si conserva e dove si assaggia.
Formaggi
43
DOPAsiagoSotto lo stesso nome convivono due formaggi che al banco nessuno confonderebbe.
DOPGorgonzolaLe venature verdi non sono un difetto tollerato ma il prodotto stesso: nascono da una muffa inoculata…
MozzarellaIl nome è un verbo prima di essere un formaggio: mozzare, cioè staccare di netto, che è quello che il…
DOPGrana PadanoNove mesi è il minimo che il disciplinare impone prima che una forma possa portare questo nome.
RicottaLa ricotta non è un formaggio: è un latticino ricavato dal siero, cioè da quello che avanza dalla…
IGPBurrataNasce da uno scarto: i ritagli di pasta filata che avanzavano venivano sfilacciati, annegati nella panna…
DOPParmigiano ReggianoTre ingredienti in tutto, e nessun additivo consentito: latte crudo, sale e caglio.
DOPCaciocavalloIl caciocavallo è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, stagionato, a forma di pera con la…
DOPFontinaLa Fontina è il formaggio DOP della Valle d'Aosta: latte crudo intero di una sola mungitura, forme da…
DOPSquacquerone di RomagnaLo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio fresco di latte vaccino, senza crosta, così morbido che…
Casu marzuIl casu marzu è un pecorino sardo la cui stagionatura viene portata avanti dalle larve della mosca…DOPCastelmagnoIl Castelmagno DOP è un formaggio d'alta valle friabile e piccante, prodotto in soli tre comuni della…
DOPMozzarella di bufalaLa mozzarella di bufala campana DOP si fa con latte intero di bufala mediterranea italiana, filato in…
DOPPecorino ToscanoIl Pecorino Toscano DOP è il pecorino gentile: latte di pecora, caglio di vitello, salatura breve.
RobiolaRobiola è il nome di una famiglia di formaggi molli e giovani del Nord-Ovest, non di un formaggio solo.
ScamorzaLa scamorza è pasta filata vaccina strizzata a metà e appesa ad asciugare per una o due settimane: la…
DOPPecorino SardoIl Pecorino Sardo DOP è il formaggio da tavola dell'isola: latte intero di pecora sarda, caglio di…
Ricotta salataLa ricotta salata è ricotta di pecora salata, pressata e stagionata almeno tre mesi: bianca, compatta…
DOPTaleggioIl Taleggio DOP è un formaggio quadrato a crosta lavata, di latte vaccino, stagionato almeno 35 giorni.
DOPBittoIl Bitto DOP si può produrre solo in alpeggio, fra il primo giugno e il trenta settembre, lavorando il…Caciocavallo PodolicoIl caciocavallo podolico si fa con il latte delle vacche di razza Podolica al pascolo brado, che ne…
DOPFiore SardoIl Fiore Sardo DOP è il pecorino dei pastori della Barbagia: latte crudo di pecora sarda, caglio di…
DOPMontasioIl Montasio DOP è il formaggio del Friuli: latte vaccino, pasta semicotta, forme da sei-otto chili e una…
DOPPecorino RomanoIl Pecorino Romano DOP è un formaggio di latte di pecora intero, a pasta dura e cotta, salato a secco…
DOPProvoloneIl provolone è un formaggio a pasta filata di latte vaccino, legato con lo spago e appeso a stagionare…
DOPQuartirolo LombardoIl Quartirolo Lombardo DOP prende il nome dall'erba quartirola, il quarto taglio di fieno di settembre…DOPToma PiemonteseToma, in Piemonte, non è un formaggio: è una categoria. Sotto quel nome stanno decine di formaggi di…
DOPPuzzone di MoenaIl Puzzone di Moena DOP si chiama così perché puzza, e puzza per una ragione tecnica precisa: la crosta…
DOPValtellina CaseraIl Valtellina Casera DOP nasce da latte parzialmente scremato per una ragione precisa: la panna serviva…
DOPStrachituntStrachitunt in bergamasco significa stracchino rotondo, e sotto quel nome innocuo c'è l'antenato del…
DOPFormai de MutFormai de Mut significa formaggio di monte in bergamasco: mut è l'alpeggio, la quota alta dove le…
Provola dei NebrodiLa Provola dei Nebrodi è una pasta filata di latte crudo vaccino prodotta sui monti del Messinese…DOPRagusanoIl Ragusano DOP è un parallelepipedo da dieci-sedici chili, legato a coppie e appeso a cavallo di una…
DOPRascheraIl Raschera DOP è uno dei pochissimi formaggi italiani che esiste in due forme, quadrata e tonda: la…DOPSalva CremascoIl Salva Cremasco DOP si chiama così perché serviva a salvare: in primavera le vacche davano più latte…
DOPCanestrato PuglieseIl Canestrato Pugliese DOP è un pecorino duro del Tavoliere, fatto con latte di pecora Gentile di Puglia…DOPCasciotta d'UrbinoLa Casciotta d'Urbino DOP è un formaggio di due latti: settanta-ottanta per cento di pecora e il resto…
DOPOssolanoL'Ossolano DOP è il formaggio della val d'Ossola, l'angolo più alpino del Piemonte, incastrato fra la…
DOPPecorino CrotoneseIl Pecorino Crotonese DOP è il formaggio delle greggi che salgono sulla Sila d'estate e scendono nel…MarzolinoIl marzolino è il pecorino toscano fresco fatto con il primo latte di primavera, quello di marzo, da cui…
Capra GirgentanaLa girgentana è la capra dalle corna a cavatappi dell'agrigentino: bianca, con le corna che salgono…
DOPPiacentinu EnneseIl Piacentinu Ennese DOP è l'unico formaggio italiano fatto con lo zafferano: la pasta è gialla come un…
DOPVastedda del BelìceLa Vastedda della Valle del Belìce è l'unico formaggio di pecora a pasta filata al mondo.Salumi
43
IGPBresaolaLa bresaola è carne di manzo salata a secco con pepe e spezie e stagionata da quattro a otto settimane…
PAT'NdujaUn terzo dell'impasto è peperoncino calabrese, e da lì viene tutto: il colore rosso fuoco, la…
IGPPorchettaOtto ore di forno a legna per arrivare a due consistenze opposte nello stesso pezzo: cotenna vetrosa…
SalsicciaLa salsiccia è carne di maiale macinata, condita e insaccata in budello naturale: fresca, cruda, da…
PATGuancialeSta nella carbonara e nell'amatriciana per una ragione tecnica, non campanilistica: la guancia del…
IGPMortadellaI quadratini bianchi non sono grasso qualunque: sono lardelli di gola, la parte più soda del maiale, e…
IGPSpeck Alto Adige IGPPoco sale, poco fumo, tanta aria: il detto altoatesino descrive un metodo, non un gusto.
IGPCotechinoIl cotechino è un insaccato da cuocere fatto di carne suina, grasso e cotenna, quest'ultima nella misura…
IGPZamponeIl contenitore è la zampa anteriore del maiale, svuotata e riempita con carne, cotenna e spezie.
IGPCiauscoloIl ciauscolo è il salame che si spalma. Marchigiano, IGP dal 2009, macinato finissimo e grasso al punto…
IGPFinocchionaLa finocchiona è il salame toscano al finocchio: carne di maiale macinata media, sale, pepe, aglio e…DOPPancettaLa pancetta è il ventre del maiale salato e stagionato, non affumicato.
IGPChianinaLa chianina è la razza bovina più grande del mondo: bianco porcellana, tori che superano i diciotto…
DOPProsciutto di San DanieleIl San Daniele DOP si fa in un solo paese del Friuli, con coscia, sale marino e aria: nient'altro.
DOPSoppressataLa soppressata è un salame crudo di grana grossa, pressato tra due tavole di legno durante…
IGPLardo di ColonnataIl Lardo di Colonnata IGP è grasso di schiena di maiale stagionato almeno sei mesi dentro conche di…Maialino SardoIl maialino sardo (porceddu, o porcheddu secondo la zona) è il lattonzolo di quattro-sei chili…
IGPSalame FelinoIl Salame Felino IGP viene da un paese di quattromila abitanti sulle colline di Parma.Salame MilanoIl salame Milano è il salame più venduto d'Italia e quello che il mondo ha in mente quando dice "salami".
CapocolloIl capocollo è il muscolo che va dalla nuca alla quarta o quinta costola del maiale, salato intero e…
DOPCinta SeneseLa cinta senese è il maiale nero con la fascia bianca sulle spalle, allevato allo stato brado nei boschi…
DOPCoppa PiacentinaLa Coppa Piacentina DOP è il muscolo del collo del maiale salato a secco con chiodi di garofano…
IGPProsciutto di Norcia IGPIl Prosciutto di Norcia IGP è l'unico grande crudo italiano che stagiona in montagna: fra i quattrocento…
IGPAgnello di SardegnaL'Agnello di Sardegna IGP è l'agnello di razza sarda allevato al pascolo e macellato giovane, in tre…
DOPPancetta PiacentinaLa Pancetta Piacentina DOP è pancia di maiale salata a secco, arrotolata su se stessa, insaccata e…
DOPProsciutto di ParmaIl Prosciutto di Parma DOP è coscia di maiale, sale marino e tempo: nient'altro.
DOPProsciutto ToscanoIl Prosciutto Toscano DOP è salato più a fondo del Parma e conciato con pepe, aglio e erbe.Salame NapoliIl salame Napoli è lungo, sottile e affumicato: cinque centimetri di diametro, mezzo metro di lunghezza…Salsiccia di FegatoLa salsiccia di fegato è l'insaccato della pista del maiale: fegato tritato grosso, grasso, sale e…
LonzinoIl lonzino è il lombo del maiale salato a secco e stagionato intero: il taglio più magro dell'animale…Razza PodolicaLa podolica è il bovino grigio dalle corna a lira che vive al pascolo brado sull'Appennino meridionale…DOPSoppressa vicentinaLa soppressa vicentina DOP è un salame grande, a grana grossa, fatto con suini pesanti nati e allevati…PATTesta in cassettaLa testa in cassetta è la testa del maiale lessata, disossata a caldo, condita con le spezie e pressata…
DOPCulatello di ZibelloIl culatello è il cuore muscolare della coscia del maiale, disossato, chiuso nella vescica e stagionato…
PATMocettaLa mocetta è la coscia salata e conciata con le erbe di montagna della Valle d'Aosta.
DOPSalame di VarziIl Salame di Varzi DOP viene dalla valle Staffora, nell'Oltrepò pavese.Bue Grasso PiemonteseIl bue grasso è il maschio castrato di razza piemontese, ingrassato lentamente per tre o quattro anni…Salame d'oca di MortaraIl salame d'oca di Mortara nasce nelle comunità ebraiche della Lomellina per avere un salume senza…Presidio Slow FoodViolino di capraIl violino è la coscia di capra salata, speziata e stagionata nei crotti della Valchiavenna.
Presidio Slow FoodPitinaLa pitina è una polpetta di carne di selvaggina o di pecora, tritata con lardo e spezie, rotolata nella…
Salsiccia di BraLa salsiccia di Bra è l'unica salsiccia italiana fatta di vitello.
Spalla crudaLa spalla cruda è la spalla del maiale salata e stagionata come si fa con il culatello, nella Bassa…
Mortadella di CampotostoLa mortadella di Campotosto è un piccolo salume crudo e affumicato dei Monti della Laga, con un lardello…Pasta e pane
49FocacciaDue centimetri di altezza, i buchi fatti con le dita, e una salamoia di acqua, sale e olio extravergine…
IGPPiadina RomagnolaNessun lievito, nessuna attesa: farina, acqua, sale e strutto, stesi sottili e cotti due minuti per lato…
IGPPizzoccheriGrano saraceno, non frumento: da lì viene il colore scuro e il sapore di nocciola.
CanederliIn montagna il pane non si è mai buttato, e i canederli sono la prova: pane raffermo ammollato nel…GnocchiGli gnocchi sono bocconi di impasto lessati in acqua bollente: oggi quasi sempre patate e farina, ma la…
PaccheriI paccheri sono tubi lisci di semola di grano duro lunghi 4-5 centimetri e larghi 3-4, con la parete…
Pizza al taglioSi compra a peso e si mangia in piedi, tagliata con le forbici: la pizza al taglio è quella romana in…
PATAranciniGli arancini sono palle di riso allo zafferano farcite, impanate e fritte: ragù e piselli nella versione…
Pinsa RomanaNon è pizza, e la differenza sta nella farina: grano, riso e soia mescolati, idratazione altissima, e…
StrozzapretiGli strozzapreti sono pasta di semola e acqua arrotolata fra i palmi delle mani: torciglioni irregolari…
TortelliniI tortellini sono pasta all'uovo ripiena di carne, chiusa ad anello attorno al dito, grande come una…
CappellettiI cappelletti sono pasta all'uovo ripiena a forma di cappello, il piatto di Natale dell'Emilia-Romagna.
Gnocco frittoVa mangiato entro un minuto dalla padella, perché quando si sgonfia è finito: un rombo di pasta di pane…
PanzerottiIl panzerotto e una mezzaluna di pasta da pizza, dodici o quindici centimetri, ripiena di pomodoro e…
SpaghettiUn filo pieno di semola e acqua, sezione circolare, calibro tra 1,7 e 2,0 millimetri.
TaralliI taralli sono anelli di pasta secca pugliesi fatti con quattro ingredienti (farina, vino bianco secco…
TigelleLe tigelle sono dischetti di pane lievitato dell'Appennino modenese, cotti tra due piastre roventi e…
IGPCulurgionesI culurgiones sono ravioli sardi ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con una cucitura a…
MalloreddusLe righe sul dorso non sono decorazione: trattengono il sugo su una pasta che altrimenti sarebbe liscia…
Pane carasauCotto due volte perché doveva durare mesi nelle bisacce dei pastori: un disco di semola alto meno di un…
PanelleLe panelle sono frittelle di farina di ceci: una polenta di ceci e acqua cotta, stesa sottilissima…
PiciI pici sono spaghettoni di acqua e farina tirati a mano uno per uno, senza uovo e senza trafila.
SchiacciataIl nome dice il gesto: stiacciare, cioè schiacciare l'impasto con le dita finché resta basso.
CasoncelliI casoncelli sono la pasta ripiena di Bergamo: un ripieno di carne, amaretti e uvetta chiuso a caramella…
FarinataLa farinata è una sfoglia sottile di farina di ceci, acqua e olio d'oliva cotta in teglia di rame nel…
OrecchietteLe orecchiette sono pasta pugliese di sola semola di grano duro e acqua: un dischetto concavo con il…Polenta taragnaLa polenta taragna è la polenta scura delle Alpi lombarde: farina di mais mescolata a grano saraceno…
SupplìIl supplì è la crocchetta di riso romana: riso cotto nel sugo di pomodoro, un cuore di mozzarella…
PATAgnolottiGli agnolotti sono la pasta ripiena del Piemonte: sfoglia sottile all'uovo e un ripieno di carne arrosto…
FusilliSotto lo stesso nome vivono due paste diverse: l'elica industriale, piena, che trattiene il sugo…
DOPPane di AltamuraIl Pane di Altamura DOP è fatto solo con semola rimacinata di grano duro della Murgia, lievito madre…
SfincioneLo sfincione è la focaccia alta e spugnosa di Palermo: salsa di cipolla e pomodoro, acciughe sciolte…
TajarinI tajarin sono i tagliolini delle Langhe: pasta all'uovo tagliata a un millimetro e mezzo, impastata con…
TrofieLe trofie sono la pasta del pesto: cilindretti di semola e acqua lunghi tre centimetri, arrotolati sul…
BucatiniI bucatini sono spaghetti con il buco: un formato lungo di semola, spesso circa tre millimetri…
GrissiniI grissini sono pane torinese ridotto a un bastoncino secco: pochissima mollica, tutta crosta.
IGPPane di MateraIl Pane di Matera IGP è un pane di semola di grano duro lucano, lievitato con un lievito madre che si…
PappardelleNastri di sfoglia all'uovo larghi da due a tre centimetri, il formato più largo che si mangi arrotolato…
STGPizza NapoletanaLa Pizza Napoletana è Specialità Tradizionale Garantita dal 2010: quattro ingredienti nell'impasto…
RigatoniTubi larghi di semola, tagliati dritti e scanalati in superficie.
MaccheroniIl nome più frainteso della pasta italiana. A Napoli indica la pasta di semola in generale, in Abruzzo…PucciaLa puccia è il pane tondo del Salento, cotto nel forno a legna e fatto per essere aperto e farcito.
TortelloniQuadrati di sfoglia all'uovo da sette centimetri, ripieni di ricotta e prezzemolo e chiusi a cappello.MichettaLa michetta è il panino vuoto di Milano: cinque petali attorno a un cocuzzolo e dentro niente, solo aria.
Pizza di scarolaLa pizza di scarola è la torta salata della vigilia di Natale a Napoli: pasta di pane, scarola stufata…
Torta di ceciFarina di ceci, acqua, olio e sale, cotti in una teglia larga nel forno a legna: è lo stesso impasto…
IGPPane di GenzanoIl pane casareccio di Genzano è una pagnotta di grano tenero con lievito madre, cotta nel forno a legna…
IGPCoppia ferrareseLa coppia ferrarese è un pane a forma di due bracci intrecciati, con lo strutto nell'impasto e quasi…Crescia sfogliataLa crescia sfogliata di Urbino è una focaccia sottile cotta sulla piastra, con lo strutto steso fra gli…
IGPPiadina RomagnolaNessun lievito, nessuna attesa: farina, acqua, sale e strutto, stesi sottili e cotti due minuti per lato…IGPPizzoccheriGrano saraceno, non frumento: da lì viene il colore scuro e il sapore di nocciola.CanederliIn montagna il pane non si è mai buttato, e i canederli sono la prova: pane raffermo ammollato nel…GnocchiGli gnocchi sono bocconi di impasto lessati in acqua bollente: oggi quasi sempre patate e farina, ma la…PaccheriI paccheri sono tubi lisci di semola di grano duro lunghi 4-5 centimetri e larghi 3-4, con la parete…Pizza al taglioSi compra a peso e si mangia in piedi, tagliata con le forbici: la pizza al taglio è quella romana in…PATAranciniGli arancini sono palle di riso allo zafferano farcite, impanate e fritte: ragù e piselli nella versione…Pinsa RomanaNon è pizza, e la differenza sta nella farina: grano, riso e soia mescolati, idratazione altissima, e…StrozzapretiGli strozzapreti sono pasta di semola e acqua arrotolata fra i palmi delle mani: torciglioni irregolari…TortelliniI tortellini sono pasta all'uovo ripiena di carne, chiusa ad anello attorno al dito, grande come una…CappellettiI cappelletti sono pasta all'uovo ripiena a forma di cappello, il piatto di Natale dell'Emilia-Romagna.Gnocco frittoVa mangiato entro un minuto dalla padella, perché quando si sgonfia è finito: un rombo di pasta di pane…PanzerottiIl panzerotto e una mezzaluna di pasta da pizza, dodici o quindici centimetri, ripiena di pomodoro e…SpaghettiUn filo pieno di semola e acqua, sezione circolare, calibro tra 1,7 e 2,0 millimetri.TaralliI taralli sono anelli di pasta secca pugliesi fatti con quattro ingredienti (farina, vino bianco secco…TigelleLe tigelle sono dischetti di pane lievitato dell'Appennino modenese, cotti tra due piastre roventi e…IGPCulurgionesI culurgiones sono ravioli sardi ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con una cucitura a…MalloreddusLe righe sul dorso non sono decorazione: trattengono il sugo su una pasta che altrimenti sarebbe liscia…Pane carasauCotto due volte perché doveva durare mesi nelle bisacce dei pastori: un disco di semola alto meno di un…PanelleLe panelle sono frittelle di farina di ceci: una polenta di ceci e acqua cotta, stesa sottilissima…PiciI pici sono spaghettoni di acqua e farina tirati a mano uno per uno, senza uovo e senza trafila.SchiacciataIl nome dice il gesto: stiacciare, cioè schiacciare l'impasto con le dita finché resta basso.CasoncelliI casoncelli sono la pasta ripiena di Bergamo: un ripieno di carne, amaretti e uvetta chiuso a caramella…FarinataLa farinata è una sfoglia sottile di farina di ceci, acqua e olio d'oliva cotta in teglia di rame nel…OrecchietteLe orecchiette sono pasta pugliese di sola semola di grano duro e acqua: un dischetto concavo con il…Polenta taragnaLa polenta taragna è la polenta scura delle Alpi lombarde: farina di mais mescolata a grano saraceno…SupplìIl supplì è la crocchetta di riso romana: riso cotto nel sugo di pomodoro, un cuore di mozzarella…PATAgnolottiGli agnolotti sono la pasta ripiena del Piemonte: sfoglia sottile all'uovo e un ripieno di carne arrosto…FusilliSotto lo stesso nome vivono due paste diverse: l'elica industriale, piena, che trattiene il sugo…DOPPane di AltamuraIl Pane di Altamura DOP è fatto solo con semola rimacinata di grano duro della Murgia, lievito madre…SfincioneLo sfincione è la focaccia alta e spugnosa di Palermo: salsa di cipolla e pomodoro, acciughe sciolte…TajarinI tajarin sono i tagliolini delle Langhe: pasta all'uovo tagliata a un millimetro e mezzo, impastata con…TrofieLe trofie sono la pasta del pesto: cilindretti di semola e acqua lunghi tre centimetri, arrotolati sul…BucatiniI bucatini sono spaghetti con il buco: un formato lungo di semola, spesso circa tre millimetri…GrissiniI grissini sono pane torinese ridotto a un bastoncino secco: pochissima mollica, tutta crosta.IGPPane di MateraIl Pane di Matera IGP è un pane di semola di grano duro lucano, lievitato con un lievito madre che si…PappardelleNastri di sfoglia all'uovo larghi da due a tre centimetri, il formato più largo che si mangi arrotolato…STGPizza NapoletanaLa Pizza Napoletana è Specialità Tradizionale Garantita dal 2010: quattro ingredienti nell'impasto…RigatoniTubi larghi di semola, tagliati dritti e scanalati in superficie.MaccheroniIl nome più frainteso della pasta italiana. A Napoli indica la pasta di semola in generale, in Abruzzo…PucciaLa puccia è il pane tondo del Salento, cotto nel forno a legna e fatto per essere aperto e farcito.TortelloniQuadrati di sfoglia all'uovo da sette centimetri, ripieni di ricotta e prezzemolo e chiusi a cappello.MichettaLa michetta è il panino vuoto di Milano: cinque petali attorno a un cocuzzolo e dentro niente, solo aria.Pizza di scarolaLa pizza di scarola è la torta salata della vigilia di Natale a Napoli: pasta di pane, scarola stufata…Torta di ceciFarina di ceci, acqua, olio e sale, cotti in una teglia larga nel forno a legna: è lo stesso impasto…IGPPane di GenzanoIl pane casareccio di Genzano è una pagnotta di grano tenero con lievito madre, cotta nel forno a legna…IGPCoppia ferrareseLa coppia ferrarese è un pane a forma di due bracci intrecciati, con lo strutto nell'impasto e quasi…Crescia sfogliataLa crescia sfogliata di Urbino è una focaccia sottile cotta sulla piastra, con lo strutto steso fra gli…Dolci
35
TiramisùSavoiardi inzuppati nel caffè, tuorli montati con il mascarpone, cacao amaro sopra.CrostataUn guscio di pasta frolla, confettura densa dentro, strisce incrociate sopra.
PATMaritozzoA Roma si mangia alle sette del mattino e nessuno lo trova strano: un panino dolce lievitato, tagliato…
PanettoneFinita la cottura viene appeso a testa in giù per ore, altrimenti collassa sotto il proprio peso.
PATCannoli sicilianiSi riempie al momento dell'ordine, e chi lo fa in anticipo ha già perso: la cialda fritta assorbe…
GelatoIl gelato non è il gelato americano tradotto in italiano. Ha meno grassi (4-8% contro 10-18%), incorpora…
GranitaLa granita siciliana si manteca, non si trita: acqua, zucchero e un solo ingrediente aromatizzante…TorroneIl torrone è miele, zucchero, albume montato e mandorle o nocciole tostate, cotto lentissimo a…
IGPCantucciI cantucci sono biscotti secchi di mandorla cotti due volte: si cuoce un filoncino, lo si taglia in…
PandoroIl pandoro è il lievitato di Natale veronese: stella a otto punte, niente canditi, almeno il 20 per…
SbrisolonaLa sbrisolona è la torta mantovana che non si taglia: si spacca con il pugno.
StruffoliGli struffoli sono palline di pasta fritte e girate nel miele caldo, ammucchiate a ciambella e coperte…
AmarettiGli amaretti sono biscotti di mandorle, zucchero e albume, con una nota amara che viene dalle armelline…
BabàIl babà è un lievitato ricchissimo di uova e burro, cotto a forma di fungo, lasciato asciugare e poi…Colomba pasqualeLa colomba è il grande lievitato di Pasqua: stesso impasto del panettone, forma di colomba e una glassa…
IGPPanforteIl panforte è un disco senese alto due o tre centimetri fatto di frutta candita, mandorle, miele…
PastieraLa pastiera è la torta di Pasqua napoletana: pasta frolla, ricotta di pecora, grano cotto nel latte…
IGPRicciarelliI ricciarelli sono i biscotti di mandorla di Siena: pasta di mandorle dolci, zucchero e albume, forma a…
SeadasLe seadas sono grandi ravioli di sfoglia sottile ripieni di pecorino fresco acidulo, fritti e coperti di…
SfogliatellaLa sfogliatella è il dolce napoletano più difficile da fare e il più facile da riconoscere: un ventaglio…
ZeppoleLa zeppola di San Giuseppe è una ciambella di pasta bignè, fritta o al forno, riempita di crema…
BonetIl bonet è il budino delle Langhe: uova, latte, zucchero, cacao amaro, amaretti sbriciolati e rum, cotto…PATMostaccioliRombi di pasta speziata ricoperti di cioccolato fondente: sono uno dei quattro dolci del Natale…
PATCartellateStrisce di pasta sottilissima pizzicate e arrotolate a rosa, fritte e immerse nel vincotto o nel miele…
Cassata sicilianaLa cassata siciliana è pan di Spagna bagnato, ricotta di pecora zuccherata con gocce di cioccolato, una…
Confetti di SulmonaUna mandorla Pizzuta d'Avola ricoperta di solo zucchero e acqua, senza amido, senza farina e senza…
CassatellaLa cassatella siciliana è una mezzaluna di pasta al vino, fritta, ripiena di ricotta di pecora…
PATPanpepatoMiele, frutta secca, canditi, cacao e pepe nero pressati in un disco denso che si taglia a spicchi…PATParrozzoUna semisfera di mandorle e semolino ricoperta di cioccolato fondente, inventata a Pescara nel 1920 da…
PizzelleLe pizzelle, che in Abruzzo si chiamano più spesso ferratelle, sono cialde sottili all'anice cotte tra…PATPandolce genoveseIl dolce di Natale di Genova: uvetta, pinoli, cedro candito e semi di finocchio.
PATGubanaUna lunga striscia di pasta lievitata arrotolata a chiocciola attorno a un ripieno di noci, uvetta…
IGPTorrone di BagnaraÈ l'unico torrone italiano con una denominazione europea: IGP dal 2014, si fa a Bagnara Calabra con…
CotognataLa cotognata è polpa di mele cotogne cotta con lo zucchero e poi asciugata per giorni in formelle, fino…PATTorcolo di San CostanzoLa ciambella dei perugini: pasta lievitata con cedro candito, uvetta, pinoli e semi d'anice, con cinque…Olio e conserve
10
Pesto genoveseIl fuoco non entra mai in questa ricetta, e nemmeno il frullatore se si segue la regola: basilico…
DOPAceto BalsamicoSotto lo stesso nome si vendono due prodotti che non hanno quasi niente in comune: il Tradizionale DOP…
Olio extravergine di olivaL'extravergine è succo di olive spremuto a freddo, senza solventi e senza raffinazione: una categoria…
LimoncelloIl limoncello si fa con le sole scorze macerate in alcol, mai con il succo.
Zafferano000 fiori, e ogni fiore dà tre stimmi che vanno staccati a mano.
MostardaFrutta candita conservata in uno sciroppo di zucchero e resa piccante dall'essenza di senape: la…
Mostarda di CremonaFrutta intera candita in sciroppo trasparente e caricata di essenza di senape: la mostarda di Cremona è…
GiardinieraLa giardiniera è il misto di verdure sott'aceto della tradizione lombarda e piemontese: cavolfiore…Manna di CastelbuonoLa manna è la linfa del frassino, fatta uscire con incisioni sul tronco d'estate e lasciata seccare…Miele di CorbezzoloIl miele di corbezzolo è amaro, e non per difetto: è uno dei pochissimi mieli amari al mondo.Pesce
12
PATBottargaQuindici grammi a testa bastano, e non è avarizia: la bottarga è la sacca ovarica del muggine o del…
BaccalàIl baccalà è merluzzo nordatlantico conservato sotto sale. Non è la stessa cosa dello stoccafisso, che è…
StoccafissoLo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria fredda delle Lofoten, senza un grammo di sale, fino a…
Tonno RossoIl tonno rosso del Mediterraneo, Thunnus thynnus, è il pesce attorno a cui l'Italia meridionale ha…Acciughe del CantabricoLe acciughe del Cantabrico sono pescate in primavera nel Golfo di Biscaglia, salate per sei mesi o più e…SardeLa sarda è il pesce azzurro più diffuso del Mediterraneo, e non è un'alice: sono due specie diverse, con…
Gamberi rossi di MazaraIl gambero rosso di Mazara si pesca fra i 400 e i 700 metri di profondità nel Canale di Sicilia, dove…
DOPColatura di Alici di CetaraLa colatura di alici è il liquido ambrato che cola dalle alici messe sotto sale nei barilotti di…
PATCozze di TarantoLe cozze di Taranto crescono nel Mar Piccolo, una laguna dove dal fondo sgorgano sorgenti di acqua dolce…Presidio Slow FoodAnguilla di ComacchioNelle valli di Comacchio l'anguilla si pesca da secoli con i lavorieri, trappole a chevron che…Presidio Slow FoodAlici di menaicaLe alici di menaica non sono una specie diversa: sono alici pescate con una rete antica, a maglia larga…Presidio Slow FoodMoscioli di PortonovoI moscioli sono mitili selvatici che nascono da soli sugli scogli del Conero, fra Ancona e Sirolo.Ortaggi e frutta
33FriarielliA Napoli questa rapa non arriva mai alla radice, perché quello che interessa cresce sopra.
PuntarelleDentro un cespo di cicoria catalogna frastagliata si nasconde la parte che a Roma vale il prezzo…CastagnePer secoli l'Appennino ci ha fatto il pane, non il dessert: il Castanea sativa era l'albero che sfamava…
IGPCipolla Rossa di TropeaLa Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è una cipolla dolce, dalle tuniche viola e la polpa bianca…Peperone cruscoIl peperone crusco è un peperone dolce di Senise essiccato al sole e poi fritto per due o tre secondi in…
IGPRadicchio Rosso di TrevisoIl Radicchio Rosso di Treviso IGP esiste in due tipi, e sono due ortaggi diversi.
Riso CarnaroliIl Carnaroli è il riso da risotto con più amilosio in circolazione: rilascia amido a sufficienza per…
Tartufo bianco000 euro al chilo per i pezzi da 15-20 grammi, e il prezzo cambia molto da un'annata all'altra.
IGPCarciofo Romanesco del LazioIl Carciofo Romanesco del Lazio IGP è tondo, grande e senza una spina.
DOPPistacchio di BronteIl Pistacchio Verde di Bronte DOP cresce sulla lava dell'Etna, si raccoglie a mano un anno su due e ha…IGPArancia Rossa di SiciliaL'Arancia Rossa di Sicilia IGP sono tre varietà, Tarocco, Moro e Sanguinello, più un fenomeno che non si…
IGPLenticchie di CastelluccioLe Lenticchie di Castelluccio IGP crescono a 1.400 metri sul Pian Grande, dentro il Parco dei Sibillini.…
DOPMela della Val di NonLa Mela Val di Non DOP sono tre varietà (Golden Delicious, Renetta Canada e Red Delicious) coltivate tra…
IGPNocciola del PiemonteLa Nocciola Piemonte IGP è una sola cultivar, la Tonda Gentile Trilobata delle Langhe: tonda, con una…DOPPomodorino del Piennolo del VesuvioIl Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP cresce sulla cenere lavica senza una goccia d'acqua, si…DOPBergamotto di Reggio CalabriaIl bergamotto è l'agrume più concentrato al mondo su un solo territorio: circa il 90 per cento della…
IGPLimone di SorrentoIl Limone di Sorrento IGP è un femminello coltivato sotto le pergole di castagno della penisola…
IGPFagioli di LamonIl Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP è un borlotto di montagna con la buccia così sottile da…
DOPAsparago bianco di BassanoL'Asparago bianco di Bassano DOP è bianco perché non vede mai la luce: cresce sotto un cumulo di terra e…CicerchiaLa cicerchia è il legume più antico e più scomodo d'Italia: nutre dove non cresce nient'altro e contiene…
IGPFarro della GarfagnanaIl Farro della Garfagnana IGP è farro dicocco, Triticum dicoccum: il cereale che i romani chiamavano far…
DOPPomodoro San MarzanoIl Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP è un pelato lungo, sottile di buccia e povero di…
Aglio rosso di SulmonaL'aglio rosso di Sulmona ha la tunica esterna bianca e i bulbilli rossi sotto: si scopre solo aprendolo.
IGPCarciofo di PaestumIl Carciofo di Paestum IGP è tondo, chiuso, completamente privo di spine e con una fossetta all'apice…Fagiolo zolfino del PratomagnoIl fagiolo zolfino è piccolo, tondo e giallo zolfo, con una buccia così sottile da sparire in cottura.IGPPatata della SilaLa Patata della Sila IGP cresce sopra i mille metri, su terreni granitici e acidi dell'altopiano…
Broccolo Fiolaro di CreazzoIl broccolo fiolaro di Creazzo non si mangia per la cimetta centrale ma per i fioi, i germogli laterali…
DOPFico Bianco del CilentoIl Fico Bianco del Cilento DOP è un fico Dottato essiccato al sole sui graticci di canna, nelle colline…Cedro di Santa Maria del CedroDel cedro non si mangia la polpa, pochissima e acidissima, ma l'albedo, lo spesso strato bianco sotto la…
Cipolla rossa di Acquaviva delle FontiLa cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è larga, schiacciata come un disco e talmente dolce da…IGPUva da tavola di CanicattìL'Uva da tavola di Canicattì IGP è uva Italia: acino grosso, croccante, con la buccia spessa e l'aroma…
DOPMelanzana Rossa di RotondaLa Melanzana Rossa di Rotonda DOP non sembra una melanzana: è tonda, costoluta e rosso arancio, identica…Sedano Nero di TreviIl sedano nero di Trevi non è nero: è verde scurissimo, quasi blu.
PuntarelleDentro un cespo di cicoria catalogna frastagliata si nasconde la parte che a Roma vale il prezzo…CastagnePer secoli l'Appennino ci ha fatto il pane, non il dessert: il Castanea sativa era l'albero che sfamava…IGPCipolla Rossa di TropeaLa Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è una cipolla dolce, dalle tuniche viola e la polpa bianca…Peperone cruscoIl peperone crusco è un peperone dolce di Senise essiccato al sole e poi fritto per due o tre secondi in…IGPRadicchio Rosso di TrevisoIl Radicchio Rosso di Treviso IGP esiste in due tipi, e sono due ortaggi diversi.Riso CarnaroliIl Carnaroli è il riso da risotto con più amilosio in circolazione: rilascia amido a sufficienza per…Tartufo bianco000 euro al chilo per i pezzi da 15-20 grammi, e il prezzo cambia molto da un'annata all'altra.IGPCarciofo Romanesco del LazioIl Carciofo Romanesco del Lazio IGP è tondo, grande e senza una spina.DOPPistacchio di BronteIl Pistacchio Verde di Bronte DOP cresce sulla lava dell'Etna, si raccoglie a mano un anno su due e ha…IGPArancia Rossa di SiciliaL'Arancia Rossa di Sicilia IGP sono tre varietà, Tarocco, Moro e Sanguinello, più un fenomeno che non si…IGPLenticchie di CastelluccioLe Lenticchie di Castelluccio IGP crescono a 1.400 metri sul Pian Grande, dentro il Parco dei Sibillini.…DOPMela della Val di NonLa Mela Val di Non DOP sono tre varietà (Golden Delicious, Renetta Canada e Red Delicious) coltivate tra…IGPNocciola del PiemonteLa Nocciola Piemonte IGP è una sola cultivar, la Tonda Gentile Trilobata delle Langhe: tonda, con una…DOPPomodorino del Piennolo del VesuvioIl Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP cresce sulla cenere lavica senza una goccia d'acqua, si…DOPBergamotto di Reggio CalabriaIl bergamotto è l'agrume più concentrato al mondo su un solo territorio: circa il 90 per cento della…IGPLimone di SorrentoIl Limone di Sorrento IGP è un femminello coltivato sotto le pergole di castagno della penisola…IGPFagioli di LamonIl Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP è un borlotto di montagna con la buccia così sottile da…DOPAsparago bianco di BassanoL'Asparago bianco di Bassano DOP è bianco perché non vede mai la luce: cresce sotto un cumulo di terra e…CicerchiaLa cicerchia è il legume più antico e più scomodo d'Italia: nutre dove non cresce nient'altro e contiene…IGPFarro della GarfagnanaIl Farro della Garfagnana IGP è farro dicocco, Triticum dicoccum: il cereale che i romani chiamavano far…DOPPomodoro San MarzanoIl Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP è un pelato lungo, sottile di buccia e povero di…Aglio rosso di SulmonaL'aglio rosso di Sulmona ha la tunica esterna bianca e i bulbilli rossi sotto: si scopre solo aprendolo.IGPCarciofo di PaestumIl Carciofo di Paestum IGP è tondo, chiuso, completamente privo di spine e con una fossetta all'apice…Fagiolo zolfino del PratomagnoIl fagiolo zolfino è piccolo, tondo e giallo zolfo, con una buccia così sottile da sparire in cottura.IGPPatata della SilaLa Patata della Sila IGP cresce sopra i mille metri, su terreni granitici e acidi dell'altopiano…Broccolo Fiolaro di CreazzoIl broccolo fiolaro di Creazzo non si mangia per la cimetta centrale ma per i fioi, i germogli laterali…DOPFico Bianco del CilentoIl Fico Bianco del Cilento DOP è un fico Dottato essiccato al sole sui graticci di canna, nelle colline…Cedro di Santa Maria del CedroDel cedro non si mangia la polpa, pochissima e acidissima, ma l'albedo, lo spesso strato bianco sotto la…Cipolla rossa di Acquaviva delle FontiLa cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è larga, schiacciata come un disco e talmente dolce da…IGPUva da tavola di CanicattìL'Uva da tavola di Canicattì IGP è uva Italia: acino grosso, croccante, con la buccia spessa e l'aroma…DOPMelanzana Rossa di RotondaLa Melanzana Rossa di Rotonda DOP non sembra una melanzana: è tonda, costoluta e rosso arancio, identica…Sedano Nero di TreviIl sedano nero di Trevi non è nero: è verde scurissimo, quasi blu.Vino
8
DOPProseccoIl Prosecco si fa con uva Glera e con il metodo Martinotti in autoclave, non con il metodo classico: è…
DOPBaroloIl Barolo è Nebbiolo in purezza da undici comuni delle Langhe, affinato almeno 38 mesi di cui 18 in…
DOPChianti ClassicoIl Chianti Classico è il vino del Gallo Nero: almeno 80% Sangiovese, prodotto in nove comuni fra Firenze…
DOPLambruscoIl Lambrusco non è un vino ma una famiglia di vitigni emiliani: il Sorbara è chiaro e acido, il…
DOPAmarone della ValpolicellaL'Amarone si fa con Corvina, Corvinone e Rondinella appassite in fruttaio per cento-centoventi giorni…
DOPBrunello di MontalcinoIl Brunello di Montalcino è Sangiovese in purezza invecchiato cinque anni, almeno due dei quali in…
DOPVin SantoIl Vin Santo toscano si fa con uve Trebbiano e Malvasia appassite su graticci o appese fino a gennaio…DOPVino Nobile di MontepulcianoIl Vino Nobile di Montepulciano è un rosso toscano di Sangiovese, qui chiamato Prugnolo Gentile, per…