Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è un crudo stagionato prodotto esclusivamente nella provincia di Parma, a sud della via Emilia, ottenuto da cosce di suini pesanti italiani. La lista degli ingredienti è di due voci: carne di maiale e sale marino. Nessun nitrato, nessun nitrito, nessun conservante, nessun affumicatore.

È DOP dal 1996, ma il Consorzio del Prosciutto di Parma esiste dal 1963 e la legge di tutela italiana dal 1970. Un prosciutto finito con osso pesa in genere tra 9 e 11 chili, dopo aver perso circa un quarto del peso iniziale in stagionatura.

La dolcezza, la caratteristica che tutti gli attribuiscono, non viene da zuccheri aggiunti ma dalla salatura leggera resa possibile dal microclima: l'aria che sale dal Mar Ligure, si asciuga passando l'Appennino e arriva nelle valli del Baganza e del Parma con l'umidità giusta per stagionare a lungo con poco sale.

La zona di produzione è delimitata con precisione: provincia di Parma, almeno cinque chilometri a sud della via Emilia, fino a 900 metri di quota, con il torrente Stirone a ovest e il fiume Enza a est. Fuori da quel poligono si può fare del buon prosciutto, ma non si può chiamarlo di Parma.

I maiali, invece, arrivano da un'area più larga: undici regioni del centro-nord Italia, razze Large White, Landrace e Duroc, macellati a non meno di nove mesi e 150 chili di peso vivo. Parte della loro alimentazione è il siero del latte che avanza dalla produzione del Parmigiano Reggiano: un'economia circolare che precede di secoli il termine.

Il cuore produttivo è Langhirano, dove sorge anche il Museo del Prosciutto, inserito nel circuito dei Musei del Cibo della provincia. Attorno, Sala Baganza, Felino, Lesignano de' Bagni: paesi in cui i capannoni di stagionatura hanno ancora le finestre lunghe che si aprono a mano quando gira il vento giusto.

La coscia fresca viene raffreddata, rifilata a forma di coscia di pollo, la sagoma tonda tipica, e affidata al maestro salatore. Il sale si applica in due modi: umido sulla cotenna, asciutto sulla parte magra, in quantità calibrate sul peso e sull'umidità del pezzo. È il passaggio in cui si decide tutto, e resta un mestiere di mani, non di macchine.

Segue una settimana in cella fredda, una seconda salatura, altre due o tre settimane di riposo, poi lavaggio con acqua tiepida e asciugatura. Dopo qualche mese la parte muscolare esposta viene coperta di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale, pepe e a volte farina di riso, che rallenta l'asciugatura e impedisce alla carne di indurirsi in superficie.

Da lì è solo tempo. Il disciplinare oggi prevede un minimo di 400 giorni dalla salagione, ma le stagionature commerciali più comuni sono 18, 24 e 30 mesi. Alla fine arriva l'esame: un ispettore dell'Istituto Parma Qualità infila un ago di osso di cavallo in cinque punti e annusa. Se l'esito è positivo, la corona ducale a cinque punte viene impressa a fuoco sulla cotenna.

La corona ducale marchiata a fuoco con la scritta PARMA è l'unico contrassegno che conta, ed è impressa sulla cotenna: se compri un tranciato o una vaschetta, sulla confezione deve comparire il logo del Consorzio insieme al numero dello stabilimento.

Al taglio, il magro è rosso rosato uniforme e il grasso è bianco puro con una sfumatura rosata, mai giallo. Il rapporto giusto vede una fascia di grasso di un centimetro o poco più sul bordo: chi la elimina butta via la parte che porta il profumo.

Sulle stagionature lunghe compaiono minuscoli puntini bianchi croccanti. Non è sale né muffa: sono cristalli di tirosina, un amminoacido che precipita durante la proteolisi, e sono un buon segno.

La fetta deve essere sottile ma non trasparente, e deve stare in piedi da sola per un attimo prima di piegarsi. Se si strappa, il coltello o l'affettatrice erano sbagliati.

Il Prosciutto di Parma non si cuoce, o quasi. Il calore prolungato ne asciuga il grasso e ne concentra il sale, cancellando esattamente quello per cui lo si è pagato. Va servito a temperatura ambiente: tolto dal frigo venti-trenta minuti prima, mai freddo di frigorifero.

Gli usi classici sono i più giusti: con il melone e con i fichi in estate, con la torta fritta parmigiana ancora calda (che è il modo in cui lo mangiano a Parma, con lo gnocco fritto o le chisolini) e sopra una focaccia appena uscita dal forno.

Se deve incontrare il fuoco, deve incontrarlo per pochi secondi e alla fine: sopra un risotto già mantecato, adagiato su una pizza appena sfornata, avvolto attorno agli asparagi dopo la cottura. In cucina il ritaglio e il gambo si usano invece dove il calore ha senso: nel ripieno dei tortelli, in un brodo, in un sugo bianco.

In casa propria si beve Malvasia dei Colli di Parma frizzante, secca: la bollicina taglia il grasso e la nota aromatica regge la dolcezza della carne. In alternativa un Lambrusco secco (Sorbara, il più teso) o un Fortana del Taro.

Fuori dall'Emilia funzionano bene le bollicine con poco dosaggio: Franciacorta pas dosé, Trentodoc, un Blanc de Blancs. I rossi importanti sono da evitare: il tannino con il crudo diventa metallico.

Sul piatto, gli abbinamenti collaudati sono melone cantalupo, fichi maturi, burro di panna e pane, e, meno ovvio ma perfetto, Parmigiano Reggiano di 30 mesi a scaglie con una goccia di aceto balsamico tradizionale.

Al banco di una salumeria italiana un Parma di 18 mesi affettato al momento sta tra 26 e 34 euro al chilo; le stagionature di 24 e 30 mesi arrivano a 38-48 euro. Le vaschette preaffettate del supermercato da 70-100 grammi costano 2,50-4 euro, che al chilo significa spesso più del banco.

Un prosciutto intero con osso, da 9-11 chili, si compra tra 180 e 300 euro a seconda della stagionatura; disossato e sottovuoto si scende leggermente ma si perde in conservabilità.

Attenzione al confronto di prezzo con i crudi generici: un 'crudo italiano' senza denominazione può costare 12-16 euro al chilo, ed è un prodotto diverso, spesso con stagionature molto più brevi.

Il prosciutto intero avviato va tenuto in luogo fresco e asciutto, non in frigorifero, con la superficie di taglio protetta da un foglio di carta oleata e dal suo stesso grasso: si taglia via una fettina prima di ogni utilizzo. Una volta iniziato, si consuma nell'arco di qualche settimana.

Le vaschette preaffettate si conservano in frigorifero fino alla data indicata e vanno consumate entro due giorni dall'apertura: la fetta sottile a contatto con l'aria ossida in fretta e vira all'arancione.

L'affettato al banco è il più delicato di tutti. Va comprato per il giorno stesso, avvolto nella sua carta, tenuto in frigorifero nel ripiano meno freddo e tirato fuori mezz'ora prima.

Congelare si può, ma non si dovrebbe: il ghiaccio rompe la struttura del grasso e allo scongelamento la fetta risulta acquosa e slegata.

A Langhirano, in provincia di Parma, si tiene ogni settembre il Festival del Prosciutto di Parma, con le stagionature aperte al pubblico nelle giornate di 'Finestre Aperte': è l'unica occasione dell'anno in cui si entra nei capannoni e si vede la fila dei prosciutti appesi.

In città, le prosciutterie e le trattorie storiche lo servono con la torta fritta e un bicchiere di Malvasia: è un ordine da fare in piedi al bancone, a metà pomeriggio. I Musei del Cibo della provincia dedicano una sede al prosciutto a Langhirano e una al salame a Felino, a venti minuti l'una dall'altra.

Se passi da Parma a settembre, vale la pena combinare la visita con un caseificio di Parmigiano Reggiano al mattino presto: la produzione inizia intorno alle sei e mezza e il siero che ne esce è lo stesso che ha nutrito i maiali.