Lambrusco

Lambrusco è il nome di una famiglia di vitigni, non di un vino solo. Sotto quel nome stanno il Lambrusco di Sorbara, il Grasparossa, il Salamino, il Maestri, il Marani, il Montericco, il Viadanese e altri ancora, che danno vini diversi per colore, acidità e tannino.

Le denominazioni che contano sono quattro. Il Lambrusco di Sorbara DOC nasce nella pianura a nord di Modena, fra Sorbara, Bomporto e Bastiglia, su terreni sabbiosi lasciati dal Secchia e dal Panaro. Il Grasparossa di Castelvetro DOC viene dalle colline argillose a sud della città. Il Salamino di Santa Croce DOC sta nella pianura di Carpi e prende il nome dalla forma del grappolo, piccolo e cilindrico come un salamino. Il Reggiano Lambrusco DOC copre la provincia di Reggio Emilia ed è quello che ha fatto i volumi dell'export.

Esistono poi il Modena DOC, che ammette assemblaggi fra i vitigni della provincia, i Colli di Scandiano e Canossa e, unico fuori dall'Emilia, il Lambrusco Mantovano DOC nell'Oltrepò mantovano.

Quasi tutto il Lambrusco è frizzante, fra 1 e 2,5 bar, con gradazioni fra 10,5 e 12. La versione spumante esiste ma è minoritaria. Il colore va dal rosa tenue del Sorbara al viola quasi nero del Grasparossa, e la spuma è rosata o violacea a seconda del vitigno.

La vite labrusca era la vite selvatica che cresceva ai margini dei campi nella pianura padana, e ne parlano Catone e Virgilio, che era di queste parti. Da lì viene il nome, e viene anche il carattere del vino: una pianta rustica, produttiva, adattata a un terreno grasso e a un clima con inverni umidi ed estati afose.

La geografia divide la zona in due. A nord di Modena c'è la bassa, sabbiosa e alluvionale, dove nascono il Sorbara e il Salamino. A sud c'è la prima collina, argillosa e più asciutta, dove sta il Grasparossa di Castelvetro. Sono venti chilometri di distanza e due vini che non si somigliano.

Il Lambrusco è sempre stato il vino quotidiano di una zona ricca di grassi: culatello, prosciutto, mortadella, ciccioli, strutto nel pane. Fino agli anni Sessanta si faceva quasi solo in casa o in cantina sociale, si rifermentava in bottiglia e si beveva nell'anno, dal tumbler. L'export su larga scala arriva dopo, e cambia la faccia del vino per trent'anni.

La vendemmia è di fine settembre. Le uve si vinificano in rosso o in rosato: per il Sorbara la macerazione sulle bucce dura poche ore, ed è per questo che il vino esce quasi rosa; per il Grasparossa dura giorni e il vino diventa violaceo e tannico.

La presa di spuma oggi avviene quasi sempre in autoclave, con il metodo Martinotti: il vino base viene chiuso in una vasca d'acciaio a tenuta di pressione con zuccheri e lieviti, la seconda fermentazione riparte, l'anidride carbonica resta disciolta nel vino, e dopo qualche settimana si filtra e si imbottiglia sotto pressione. È il sistema che permette di fare un vino fresco, fruttato, pronto e a basso costo.

Il metodo storico è invece la rifermentazione in bottiglia. Si imbottiglia il vino con una piccola quota di zucchero o di mosto e la fermentazione finisce lì dentro, senza sboccatura: il deposito di lieviti resta sul fondo, il vino è torbido se si versa tutto, secco e più stretto di gusto. Era la norma nelle cantine di famiglia, era quasi scomparsa negli anni Ottanta ed è tornata dal 2010 con un pugno di produttori (Camillo Donati, Vittorio Graziano, Denny Bini e altri) spinti dal mercato dei vini naturali.

Un terzo filone, minoritario, lavora in metodo classico con lunghi mesi sui lieviti: è il caso di Cantina della Volta a Bomporto. Costa più del doppio e produce un Lambrusco che assomiglia poco all'idea corrente del Lambrusco.

In etichetta la denominazione dice quasi tutto. Lambrusco di Sorbara, Grasparossa di Castelvetro e Salamino di Santa Croce indicano un vitigno prevalente e una zona precisa; Reggiano e Modena ammettono assemblaggi su superfici molto più ampie. Se non c'è nessuna DOC ma solo la dicitura Lambrusco con l'indicazione geografica, siamo nel vino da volume.

La seconda parola da cercare è quella sul residuo zuccherino: secco, semisecco, amabile o dolce. Il secco sta sotto i 15 grammi per litro, l'amabile fra i 30 e i 50, il dolce sopra. In Emilia si beve secco a tavola; amabile e dolce esistono e hanno un pubblico, ma non sono il vino di cui parlano i modenesi quando dicono Lambrusco.

Nel bicchiere il Sorbara è rosa cerasuolo, quasi trasparente, con spuma rosa e un naso di viola, fragolina e agrume; l'acidità è alta e il finale è asciutto e corto. Il Grasparossa è viola cupo, con spuma violacea che resta sul bordo, profumo di mora e prugna, e un tannino che si sente sulle gengive, cosa rara in un vino frizzante. Il Salamino sta in mezzo: colore pieno, frutto rosso, meno acidità del Sorbara.

Un Lambrusco che sa di cotto, ha spuma grossolana e sparisce in due minuti, o è vecchio o è fatto per il prezzo. È un vino da bere entro un anno o due dalla vendemmia.

Il Lambrusco è il vino dei grassi emiliani, e la sua funzione a tavola è meccanica: l'acidità e la bollicina puliscono la bocca dallo strutto e dal salume.

L'abbinamento canonico è il tagliere. Gnocco fritto o tigelle, prosciutto di Parma, culatello, mortadella, salame di Felino, ciccioli, e Parmigiano Reggiano di 24 mesi. Poi vengono i piatti pesanti della zona: erbazzone reggiano, pasta al forno, bollito misto, zampone e cotechino con le lenticchie, coppa arrosto.

In cucina si usa per sfumare il risotto al Lambrusco, che a Reggio si fa con il Salamino o il Marani e si manteca con il Parmigiano, e per le pere al Lambrusco, cotte lentamente nel vino con zucchero, cannella e chiodi di garofano (qui conviene usare un amabile).

Fuori dall'Emilia funziona con la pizza, con le fritture e con la carne alla brace, ed è uno dei pochi vini che sopportano il pomodoro cotto e il peperoncino leggero. Da evitare: pesce delicato, formaggi erborinati e dolci, se la bottiglia è secca.

Il tagliere emiliano è l'abbinamento di riferimento, e vale la pena essere precisi su quale Lambrusco usare. Il Sorbara, chiaro e acido, sta bene con il prosciutto crudo, il culatello e il pesce fritto; il Grasparossa, scuro e tannico, con le carni grasse, lo zampone, il bollito e i formaggi stagionati; il Salamino con quasi tutto il resto.

Sui primi funziona con le paste ripiene asciutte, con i maccheroni al pettine e con le lasagne, meno bene con i brodi. Sui formaggi: Parmigiano Reggiano di 24 e 30 mesi, squacquerone, pecorino fresco. Con il Parmigiano oltre i 36 mesi conviene il Grasparossa.

Fuori dal repertorio locale regge la pizza margherita, il fritto misto, gli hamburger e il maiale alla brace, che è il motivo per cui negli Stati Uniti è tornato di moda nei barbecue.

Da evitare con il secco: dessert, cioccolato e formaggi blu. Per quelli esiste il dolce, che in Emilia si beve con la ciambella e con la crostata.

In Italia un Lambrusco da supermercato costa fra 4 e 8 euro, e a quel prezzo è un vino corretto ma standardizzato. Un DOC di una cantina seria (Cleto Chiarli, Cavicchioli, Paltrinieri, Fattoria Moretto, Lini 910, Medici Ermete) sta fra 9 e 15 euro in enoteca. I rifermentati in bottiglia artigianali vanno da 12 a 20, i metodo classico da 20 a 30.

Negli Stati Uniti la fascia normale è 12-22 dollari a bottiglia, con i rifermentati fra 20 e 30. Nel Regno Unito, 9-16 sterline e 16-25.

È una delle denominazioni italiane dove la differenza fra la bottiglia da cinque euro e quella da dodici è più netta e più facile da sentire: cambia la lunghezza, cambia la finezza della spuma, e soprattutto sparisce la sensazione di zucchero usata per coprire un vino magro.

Sulle annate non c'è molto da dire, perché il Lambrusco si beve giovane: si prende sempre la vendemmia più recente in commercio.

Il Lambrusco si serve freddo, ma non uguale per tutti. Il Sorbara sta bene a 8-10 gradi, il Salamino a 10-12, il Grasparossa a 12-14: troppo freddo il tannino del Grasparossa diventa ruvido, troppo caldo il Sorbara perde la spuma e sembra piatto.

Il bicchiere tradizionale è il tumbler di vetro spesso, che in Emilia si usa ancora nelle osterie. Un calice medio da vino bianco però mostra molto meglio il profumo, e per un rifermentato in bottiglia è la scelta migliore.

Con i rifermentati serve una precauzione: la bottiglia va tenuta in piedi qualche ora e versata in un colpo solo se si vuole il vino limpido, oppure ruotata prima di aprirla se si vuole il fondo in sospensione, che è come lo bevono in cantina. Con il tappo a corona non c'è il rischio del tappo che salta, ma il vino può essere effervescente e uscire dal collo se la bottiglia è calda.

Quanto dura: un Lambrusco va bevuto entro uno o due anni dalla vendemmia, e non migliora aspettando. Va conservato al fresco e al buio, in piedi o coricato indifferentemente. Una bottiglia aperta, con il tappo a pressione in frigorifero, regge un giorno o due prima di perdere la bollicina.

Castelvetro di Modena è il posto da cui partire per il Grasparossa: un borgo su un colle a mezz'ora dalla città, con la piazza pavimentata a scacchiera bianca e nera, la Torre delle Prigioni e le colline di vigne intorno. A settembre ospita la Sagra dell'Uva e del Lambrusco Grasparossa, che è una festa di paese e non un evento enologico.

Per il Sorbara si va nella direzione opposta, nella bassa fra Bomporto e Sorbara, dove il paesaggio è piatto e agricolo e le cantine stanno lungo la strada. Carpi, a nord, è la patria del Salamino e ha una delle piazze più grandi d'Italia, Piazza dei Martiri, con un portico di cinquantadue arcate.

Modena è la base: il Mercato Albinelli per i salumi e il Parmigiano, le acetaie di balsamico tradizionale, e a Spilamberto la Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale con il suo museo. Reggio Emilia, quaranta minuti a ovest, è il centro della zona del Reggiano.

Il periodo migliore è settembre, con la vendemmia e le sagre, oppure novembre e dicembre, quando le osterie fanno zampone, cotechino e bollito e il Lambrusco torna al suo lavoro.