Piadina Romagnola

La piadina è una sfoglia tonda di pane azzimo, cotta a secco su una piastra e mangiata calda, piegata o farcita. Non è lievitata nel senso classico: al massimo contiene un agente lievitante chimico, che le dà qualche bolla ma non un'alveolatura da pane.

Il disciplinare della Piadina Romagnola IGP, riconosciuta nel 2014, ammette farina di grano tenero, acqua, sale e grassi (strutto e/o olio d'oliva) più eventuali agenti lievitanti. Nient'altro: niente latte, niente uova, niente zucchero.

Esistono due versioni ufficiali. La Piadina Romagnola classica è spessa da 4 a 8 millimetri e larga 15-25 centimetri: è la piadina di Forlì, Cesena e Ravenna, sostanziosa, che si piega su se stessa. La Piadina Romagnola alla Riminese arriva a 3 millimetri di spessore e 23-30 centimetri di diametro: sottilissima, quasi trasparente in controluce, si arrotola.

La zona IGP comprende le province di Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna e la parte della provincia di Bologna a destra del fiume Sillaro.

La piadina è romagnola nel senso più stretto: non emiliana, non bolognese, romagnola. Il primo documento che la cita è lo Statuto di Modigliana del 1371, dove la piada compare tra i beni con cui si pagava un tributo. È dunque un pane povero, di quelli che si facevano quando il forno non c'era o il lievito costava.

La consacrazione letteraria arriva da Giovanni Pascoli, che nel 1900 le dedica il poemetto La Piada e la definisce il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli. La frase è ancora oggi la citazione più abusata dai chioschi.

Il chiosco, appunto, è l'istituzione che ha portato la piadina fuori dalle case: baracchini su strada, spesso a righe colorate, che dagli anni Cinquanta hanno seguito la crescita della riviera e hanno trasformato un pane domestico in un cibo di strada da milioni di pezzi l'anno.

L'impasto casalingo di riferimento è mezzo chilo di farina 00, cento grammi di strutto, un cucchiaino di sale, circa 200-220 millilitri di acqua tiepida e, facoltativa, mezza bustina di lievito per torte salate o un cucchiaino di bicarbonato.

Si impasta finché non è liscio, si lascia riposare coperto mezz'ora, si divide in sei-otto palline e si stende ciascuna con il mattarello fino allo spessore voluto. Si cuoce su piastra o padella antiaderente ben calda, senza grassi, due-tre minuti per lato, bucando con una forchetta le bolle che si alzano.

Lo strutto è quello che dà la friabilità: la piadina all'olio extravergine è ammessa dal disciplinare, è più leggera ed è la scelta di chi non mangia maiale, ma resta più asciutta e più gommosa. Chi vuole una via di mezzo usa metà e metà.

La piastra tradizionale è il testo di terracotta, ancora prodotto a mano a Montetiffi, frazione di Sogliano al Rubicone. Trattiene il calore in modo più uniforme del metallo e dà quelle bruciature a macchia che sono la firma della piadina fatta bene.

Una piadina buona è chiara con macchie brune irregolari, mai uniformemente dorata come una crêpe. Deve piegarsi senza spezzarsi anche da fredda: se si crepa, è stata cotta troppo o impastata con poca acqua.

Al morso deve essere friabile e non gommosa. La gommosità è quasi sempre segno di lievito di birra, che nella piadina non ci va, o di eccesso di manipolazione.

Sulle confezioni industriali conviene leggere l'etichetta: la dicitura Piadina Romagnola IGP garantisce la ricetta, mentre i prodotti generici usano spesso oli vegetali economici, conservanti e alcol etilico per allungare la shelf life. Una piadina IGP confezionata contiene pochi ingredienti e ha una scadenza breve.

Non confondere la piadina con il cassone, detto anche crescione: quello è una piadina piegata a mezzaluna e sigillata con un ripieno dentro (erbe di campo, zucca, pomodoro e mozzarella) cotta già chiusa.

La farcitura storica del chiosco è squacquerone di Romagna DOP, rucola e prosciutto crudo: il formaggio fresco e acidulo, l'amaro della rucola, il salato del crudo. È l'accostamento da cui partire, e resta il migliore.

Gli altri classici sono salsiccia e cipolla, salsiccia e spinaci, formaggio fuso e verdure grigliate, sardoncini per chi sta sulla costa. La piadina regge farciture umide meglio di quanto sembri, purché sia calda: va farcita appena esce dalla piastra e mangiata subito.

La piadina si presta anche a usi non canonici che funzionano: tagliata a spicchi e servita calda al posto del pane, con salumi e formaggi; usata come base per una specie di pizza in padella; farcita dolce con crema di nocciole, che a Rimini si vende da sempre.

Quello che non funziona è riscaldarla nel microonde, che la rende gommosa. Si riprende in padella a secco, trenta secondi per lato.

Il vino della piadina è il Sangiovese di Romagna DOC, giovane e beverino, servito nei chioschi anche fresco. Con le farciture di formaggio fresco funziona meglio un Trebbiano di Romagna o una Pagadebit; con l'Albana di Romagna DOCG secca si sale di livello senza uscire dalla regione.

Molti romagnoli, semplicemente, la accompagnano con una birra chiara.

In cucina si abbina a tutto ciò che è fresco e acido: squacquerone, stracchino, pomodoro, rucola, cipolla cruda, erbe di campo. Da evitare i formaggi molto stagionati, che la seccano, e le salse dense.

Al chiosco una piadina farcita costa tra 3,50 e 6 euro a seconda del ripieno; con squacquerone e prosciutto crudo si sta intorno ai 5. Il cassone costa più o meno lo stesso.

Al supermercato le confezioni da quattro-cinque piadine costano da 1,50 a 3 euro; quelle certificate IGP di produttori romagnoli stanno tra 2,50 e 4 euro.

Farla in casa costa pochissimo: mezzo chilo di farina, cento grammi di strutto e il sale fanno otto piadine con meno di un euro e mezzo di ingredienti. È il motivo per cui la piadina fatta in casa è una delle ricerche più frequenti in Italia.

La piadina cotta si conserva un paio di giorni avvolta in un canovaccio pulito o in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente. In frigorifero indurisce, ma si recupera in padella.

Si congela benissimo, sia cruda che cotta. Cotta, si separano i dischi con carta forno e si scaldano direttamente da congelati in padella. Cruda, si stendono le palline, si impilano con carta forno e si congelano: si cuociono senza scongelare, aggiungendo un minuto.

L'impasto crudo si tiene in frigorifero avvolto nella pellicola per 24 ore; oltre, lo strutto tende a separarsi e la sfoglia si stende peggio.

Le confezioni industriali aperte vanno chiuse bene e finite in due-tre giorni: senza conservanti la piadina ammuffisce in fretta.

Ovunque in Romagna, ma i chioschi storici sono lungo la via Emilia e sulla costa: Rimini, Riccione, Cesenatico, Cervia, Ravenna. A Cervia, a settembre, Sapore di Sale mette insieme la salina, il sale dolce e i chioschi. A Rimini, a giugno, Al Meni porta in piazza cuochi da tutta Italia e la piadina resta la costante.

A Forlimpopoli, patria di Pellegrino Artusi, la Festa Artusiana di fine giugno è il posto giusto per capire la cucina romagnola in generale.

Deviazione consigliata: Montetiffi, sopra Sogliano al Rubicone, dove si continuano a fare a mano i testi di terracotta, e dove si capisce perché la piadina cotta su argilla sia diversa da quella cotta su ferro.