Squacquerone di Romagna

Lo Squacquerone di Romagna è un formaggio fresco a pasta molle, prodotto con latte vaccino intero, senza crosta e senza alcuna stagionatura vera e propria: la maturazione va da uno a quattro giorni. Il colore è bianco perlaceo, la consistenza cremosa e cedevole, il sapore dolce con una nota acidula netta e una punta amarognola sul finale.

Il nome viene dal dialetto romagnolo. Squaquaròn deriva da squacquerare, cioè non tenere consistenza, spandersi: è la descrizione fisica di un formaggio che non regge la propria forma e si adagia in qualsiasi contenitore lo accolga. Le pezzature vanno da un etto a due chili e non hanno una geometria propria.

È diventato DOP nel 2012, uno dei pochissimi formaggi freschissimi italiani a ottenere la protezione europea. Il disciplinare fissa la zona, le razze bovine ammesse (Frisona Italiana, Bruna Alpina, Romagnola) e l'obbligo che una quota rilevante dell'alimentazione delle vacche provenga dall'areale.

La vera particolarità tecnica è l'assenza di tutto: niente cottura della cagliata, niente pressatura, niente crosta, niente tempo. È un formaggio che vive tre giorni e che in quei tre giorni deve essere perfetto.

La zona DOP comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna e una parte di quella di Ferrara: la Romagna storica più il bolognese.

Le prime testimonianze scritte sono ottocentesche e riguardano la pianura fra Cesena e Ravenna, dove il formaggio si faceva nelle case coloniche con il latte della mungitura della sera, si consumava subito e non entrava nel commercio proprio perché non poteva viaggiare. Una lettera del vescovo di Cesena del 1800 circa, spesso citata dal Consorzio, ringrazia per un dono di squacquerone: è il documento che fissa il nome.

La fortuna moderna è invece legata alla piadina. Quando negli anni Settanta e Ottanta i chioschi della riviera adriatica trasformarono la piadina da pane di casa a cibo di strada, lo squacquerone divenne il ripieno che la identificava, insieme alla rucola e al prosciutto crudo. Il legame è talmente stretto che oggi il consumo del formaggio segue la stagionalità turistica della costa.

Il latte intero viene pastorizzato e portato a 35-40 gradi, poi inoculato con fermenti lattici selezionati e coagulato con caglio di vitello. La presa è rapida, quindici-venticinque minuti.

La cagliata si rompe grossolanamente, a pezzi grandi come una noce, e non si cuoce mai: è questo che le lascia dentro tutta l'acqua e determina la consistenza finale. La massa viene messa in stampi forati dove sgronda per gravità, senza pressatura.

Segue una stufatura di alcune ore in ambiente caldo e umido, attorno ai 25-30 gradi, durante la quale i fermenti acidificano la pasta e le danno la nota lattica riconoscibile. Poi la salatura, a secco o in salamoia leggera, e il raffreddamento.

La maturazione dura da uno a quattro giorni a temperatura di frigorifero. Oltre quel limite il formaggio non è più conforme al disciplinare: l'acidità cresce, la pasta si separa e il sapore vira all'aspro. È il motivo per cui lo squacquerone industriale a lunga conservazione non esiste, e per cui fuori dall'Italia si trova con difficoltà.

Deve essere bianco perlaceo, lucido, senza crosta e senza pelle. La superficie non deve presentare siero giallastro separato: un velo di liquido è normale, una pozza no. Al cucchiaio è cremoso e si spande lentamente; se sta in piedi come una crescenza, non è squacquerone.

Sull'etichetta devono comparire la dicitura Squacquerone di Romagna DOP e il logo del Consorzio di tutela, insieme alla data di produzione e a quella di scadenza, che nei prodotti veri sono distanti pochi giorni. Una scadenza a venti o trenta giorni indica un altro formaggio.

Al naso è lattico, fresco, appena acidulo, con un ricordo di yogurt e panna. Un odore pungente o lievitato significa che è vecchio.

Attenzione alla dicitura squacquerone senza DOP, sempre più diffusa nella grande distribuzione: descrive uno stile, non il disciplinare, e spesso è un formaggio fresco generico prodotto ovunque.

La piadina è la sua casa. Piadina romagnola calda, squacquerone e rucola: le proporzioni giuste sono abbondanti di formaggio, perché la piadina è asciutta e il ripieno deve bagnarla. Con l'aggiunta del prosciutto crudo diventa la versione più venduta sulla riviera. Nel crescione, o cassone, la piadina si chiude a mezzaluna e si cuoce sul testo con il ripieno dentro.

Fuori dalla piadina, lo squacquerone si spalma su pane tostato con fichi e miele, si mette a cucchiaiate sulla pizza appena sfornata, si usa come base per crostoni con verdure amare: cicoria, radicchio, catalogna.

In pasta funziona come crema istantanea: si scioglie con un po' di acqua di cottura, fuori dal fuoco, e diventa un condimento per tagliatelle o strozzapreti che si sposa con noci, speck o zucca. Sopra i 60 gradi si separa e diventa granuloso, quindi non va mai portato a bollore né gratinato da solo.

È anche un ottimo ripieno per ravioli e tortelli, mescolato a ricotta per dargli struttura.

Vini bianchi romagnoli con acidità viva: Albana di Romagna secco, Pagadebit, Trebbiano di Romagna. Verso Bologna funziona il Pignoletto, meglio se frizzante, perché le bollicine puliscono la cremosità. Un rosato di Sangiovese regge bene la piadina con il prosciutto.

A tavola: fichi freschi o caramellati, miele di acacia o di tarassaco, saba, mostarda leggera. Con le verdure amare di campo il contrasto è quello classico romagnolo.

Fra i prodotti del territorio si lega alla piadina romagnola IGP, al prosciutto di Parma e al culatello, alla cipolla di Medicina e allo scalogno di Romagna IGP.

Al banco di una gastronomia romagnola sta fra 10 e 16 euro al chilo; le produzioni artigianali DOP di piccoli caseifici arrivano a 18-20. Nella grande distribuzione si trova in vaschette da 200-250 grammi a 3-4,50 euro, che equivalgono a 14-18 euro al chilo.

È uno dei pochi formaggi italiani in cui il prezzo non racconta la qualità quanto la data: uno squacquerone DOP di due giorni a 12 euro al chilo è molto meglio di uno di sei giorni a 18. Prima di comprare vale la pena guardare la data di produzione, non solo quella di scadenza.

Fuori dalla Romagna il prezzo sale del venti-trenta per cento per via della logistica refrigerata e della vita commerciale brevissima.

In frigorifero fra 2 e 4 gradi, nella sua confezione o in un contenitore chiuso, e consumato entro tre o quattro giorni. Non è un formaggio che si conserva: è un formaggio che si mangia.

Se è stato acquistato sfuso va tenuto in un contenitore ermetico con il suo siero, che lo protegge dall'ossidazione. Va lasciato lontano da formaggi stagionati e salumi, perché assorbe gli odori con una velocità impressionante.

Non si congela: scongelandosi si separa in una parte acquosa e una granulosa, e non torna più cremoso. Non si conserva sott'olio né si affina.

Prima di servirlo, venti o trenta minuti fuori dal frigorifero: freddo è compatto e muto, a temperatura ambiente diventa cremoso e sviluppa la nota lattica per cui lo si compra. Se la superficie ha preso un velo giallastro o l'odore vira all'acido pungente, è tardi.

Sui chioschi della piadina, che in Romagna sono un'istituzione: Rimini, Cesenatico, Cervia, Ravenna sulla costa; Cesena, Forlì e Faenza nell'interno. Il chiosco fa la piadina al momento sul testo e il formaggio si vede spalmare.

Brisighella e le colline faentine hanno caseifici che vendono direttamente e agriturismi che servono squacquerone con la piadina fatta in casa, che è un'altra cosa rispetto a quella dei banchi.

A Cervia e in diverse località della riviera si tengono sagre della piadina nella stagione estiva. A Bologna il formaggio si trova nelle gastronomie del Quadrilatero, spesso servito con i fichi e la mortadella.

Un suggerimento pratico: chiedere sempre di che giorno è. In Romagna la domanda è normale e nessuno si offende.