Tortellini

Un tortellino è un quadratino di sfoglia all'uovo di tre centimetri di lato, con al centro una nocciola di ripieno, piegato a triangolo e poi avvolto attorno alla punta dell'indice fino a chiudere le due estremità. Il risultato è un anello con una piega rialzata al centro, e la forma è tutta lì: se non c'è l'anello non è un tortellino.

Le dimensioni contano quanto la forma. Un tortellino fatto a regola d'arte pesa tre o quattro grammi, il che significa che in un chilo ce ne stanno dai duecentocinquanta ai trecentocinquanta. Quelli grandi come noci che si trovano nei banchi frigo sono un'altra cosa, e a Bologna hanno un nome preciso: si chiamano brutti.

Il ripieno è di carne e formaggio, non di verdure e non di sola ricotta. Dal 1974 esiste una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino insieme all'Accademia Italiana della Cucina, e da allora è il riferimento.

Bologna e Modena, che se lo contendono da secoli senza aver mai concluso nulla. Il centro geografico della disputa è Castelfranco Emilia, oggi in provincia di Modena ma storicamente terra di confine, dove la leggenda colloca l'oste che, spiando dal buco della serratura una nobildonna in una stanza della locanda, ne vide l'ombelico e corse in cucina a riprodurlo in sfoglia.

La nobildonna, nelle versioni più letterarie, è Venere: il riferimento è alla Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, il poema eroicomico seicentesco sulla guerra tra Bologna e Modena, e la trasformazione in tortellino la fissa nel 1925 il poema in dialetto di Giuseppe Ceri, L'ombelico di Venere.

Documenti alla mano, la pasta ripiena a forma di anello è attestata in Emilia dal Medioevo. Quello che è certamente vero è che i tortellini sono il piatto di Natale delle famiglie emiliane, che si tirano a mano il 24 dicembre in cucine piene di gente e che si mangiano il giorno dopo in brodo, senza discussione.

La sfoglia è quella emiliana classica: un uovo ogni cento grammi di farina 00, impastata a lungo, tirata col matterello fino a essere sottile e ruvida. Il matterello non è folclore: lascia la superficie porosa che trattiene il brodo, cosa che la sfogliatrice non fa.

Il ripieno depositato prevede, per circa un chilo: 300 grammi di lombo di maiale rosolato nel burro, 300 di prosciutto crudo, 300 di mortadella di Bologna, 450 di Parmigiano Reggiano, tre uova e una grattata di noce moscata. Tutto tritato finissimo e impastato, poi lasciato riposare in frigorifero almeno dodici ore perché i sapori si leghino.

La sfoglia si taglia a quadretti di tre centimetri di lato, si mette il ripieno al centro con la punta di un cucchiaino, si piega in diagonale a formare un triangolo premendo bene i bordi, si ripiega la base verso l'alto e si avvolge il triangolo attorno al polpastrello dell'indice, unendo le due punte.

Si lavora in fretta e a piccoli lotti, perché la sfoglia si asciuga: quello che non si chiude in pochi minuti non si sigilla più. I tortellini finiti si mettono su vassoi infarinati con la semola, ben distanziati.

La dimensione, prima di tutto: piccoli. Un tortellino da cinque grammi in su è un cappelletto travestito o un prodotto industriale.

La chiusura deve essere netta, con le due punte ben unite e la piega centrale rialzata, e il ripieno non deve intravedersi. La sfoglia deve essere opaca e ruvida, non lucida e gommosa: la lucidità è segno di sfogliatrice e di impasto troppo umido.

Al gusto il ripieno deve sapere di Parmigiano prima ancora che di carne (è il formaggio l'ingrediente più abbondante della ricetta) con la noce moscata percepibile ma non dominante.

Sulle confezioni industriali controllate l'ordine degli ingredienti: se il primo della lista del ripieno è il pangrattato o la carne di pollo, siete lontani da Bologna. E se compare la parola prosciutto cotto al posto del crudo, è una versione economica.

In brodo. Il brodo è di cappone, o in subordine di gallina e manzo insieme, fatto partire da acqua fredda con sedano, carota e cipolla, schiumato e filtrato. I tortellini ci cuociono dentro per due o tre minuti e si servono nel brodo stesso, con Parmigiano a parte per chi lo vuole.

A Bologna finisce qui. La panna è un'aggiunta degli anni Settanta che nelle case emiliane non entra, e il ragù sui tortellini è considerato uno spreco: coprire un ripieno complesso con un sugo altrettanto complesso non ha senso.

Le alternative tollerate sono due. I tortellini asciutti conditi con burro fuso e Parmigiano, che si fanno quando avanza il ripieno. E i tortellini fritti, che si servono come stuzzichino durante le feste.

Sulle quantità: in brodo si contano quaranta o cinquanta pezzi a persona, che sono circa 150 grammi. Il brodo deve essere abbondante e caldissimo, e il piatto va scaldato prima.

Con i tortellini in brodo, un Lambrusco secco: di Sorbara per la versione più tesa e agrumata, Grasparossa di Castelvetro per una struttura maggiore. È l'abbinamento della tavola emiliana e funziona meglio di qualunque bianco.

Se si preferisce un bianco, il Pignoletto dei Colli Bolognesi nella versione ferma ha la sapidità giusta. Sui tortellini asciutti al burro si può salire a un Sangiovese di Romagna giovane.

A tavola il tortellino in brodo apre un pranzo di festa che prosegue con bolliti e arrosti. Prima ci vanno i salumi (mortadella, prosciutto di Parma, culatello) e il gnocco fritto. È una sequenza che non si improvvisa.

Da un pastificio artigianale emiliano i tortellini freschi tirati a mano costano tra 22 e 34 euro al chilo, e nei negozi storici di Bologna si superano i 40 per le produzioni giornaliere. Sembra molto finché non si contano i pezzi: sono trecento chiusure a mano.

Al supermercato, nel banco frigo, si va dai 9 ai 18 euro al chilo secondo la marca e il ripieno. I surgelati stanno tra 7 e 12.

Il brodo, che è metà del piatto, ha un costo suo: un cappone intero da due chili costa tra 20 e 35 euro e rende brodo per otto-dieci persone. Molte famiglie usano gallina e biancostato di manzo, che scende a 10-15 euro complessivi.

Freschi, in frigorifero su vassoio infarinato e coperti da un canovaccio, durano due giorni. Non vanno mai chiusi ermeticamente da freschi: l'umidità li fa attaccare e il ripieno bagna la sfoglia dall'interno.

Si congelano benissimo ed è quello che fanno tutte le famiglie emiliane a dicembre: distanziati su un vassoio finché non sono duri, poi in sacchetto. Si buttano nel brodo ancora surgelati e cuociono in quattro minuti. Durano tre mesi.

L'essiccazione a temperatura ambiente è possibile ma sconsigliata con il ripieno di carne fresca.

Il brodo si conserva tre giorni in frigorifero e si congela per mesi. Conviene congelarlo già sgrassato, in porzioni: il grasso si toglie facilmente quando il brodo è freddo, perché affiora e si solidifica.

A Bologna, nelle trattorie storiche del centro e nei pastifici del Quadrilatero, dove le sfogline lavorano dietro il vetro. Il tortellino in brodo è in carta tutto l'anno, ma è a dicembre che la città lo prende sul serio.

A Modena e nei paesi della via Emilia (Castelfranco Emilia in testa, che ogni settembre celebra la sagra del tortellino), la versione locale è leggermente diversa nel ripieno, con più mortadella.

Nell'Appennino bolognese, a Vergato, Loiano e Monghidoro, le trattorie di montagna li fanno con brodi più grassi e porzioni più grandi. E a Parma, dove la stessa cultura della pasta ripiena produce gli anolini, vale la pena mangiare entrambi nella stessa settimana per capire la differenza.