Gnocco fritto

Il gnocco fritto è una sfoglia di pasta lievitata (farina, acqua o latte, strutto, lievito e sale) tirata sottile, tagliata a rombi e fritta nello strutto bollente. In pochi secondi si gonfia, diventa cavo dentro e dorato fuori. Va portato in tavola immediatamente, dentro un tovagliolo, e mangiato con le mani.

Non è un pane e non è una frittella: è il veicolo dei salumi emiliani. Si apre a metà o si avvolge intorno a una fetta di prosciutto crudo, culatello, coppa, salame o mortadella, e il calore fa sciogliere appena il grasso della fetta. Nelle case emiliane è cena di venerdì sera e piatto di emergenza insieme: si prepara con quello che c'è in dispensa.

Il nome trae in inganno chi non è della zona. Non ha niente a che vedere con gli gnocchi di patate. In emiliano gnocco indicava genericamente un impasto, e la parola è rimasta attaccata a questa preparazione anche quando lo gnocco di patate ha preso il sopravvento nel resto d'Italia.

Il cuore del gnocco fritto sta fra Modena e Reggio Emilia, dove il nome è quello e non si discute. È lì che nasce come cibo contadino di recupero: l'impasto del pane avanzato, un pezzo di strutto rimasto dalla lavorazione del maiale, e il pranzo era fatto.

Spostandosi di poche decine di chilometri cambia tutto tranne la ricetta. A Parma è torta fritta e si taglia a quadrotti più grandi. A Ferrara è il pinzino, spesso più sottile. A Piacenza sono i chisolini, o chisulén in dialetto. Nel bolognese la parola crescentine indica proprio questi rombi fritti, mentre a Modena crescentine sono le tigelle, cotte fra dischi di terracotta: la stessa parola, due cibi diversi, quaranta chilometri di distanza. È la mappa linguistica più confusa della cucina italiana e i modenesi e i bolognesi ci litigano ancora.

In Romagna, verso Rimini e Forlì, il ruolo del pane da salumi è occupato dalla piadina, cotta sul testo e non fritta: il confine passa più o meno all'altezza di Imola.

L'impasto base è farina 00, acqua o latte tiepido, un cucchiaio di strutto, lievito di birra e sale. Le versioni di casa usano spesso il latte, che dà una briciola più morbida; le trattorie stanno sull'acqua e sullo strutto, che tiene meglio la frittura. Alcune ricette storiche sostituiscono il lievito con il bicarbonato o con l'acqua frizzante: si perde profumo ma si guadagna un'ora.

Dopo una lievitazione di circa un'ora la pasta si tira con il mattarello a due o tre millimetri, non di più, e si taglia con la rotella dentata in rombi di sette-otto centimetri. La rotella non è un vezzo: il bordo frastagliato trattiene meglio l'olio e frena la fuga del vapore, che è quello che gonfia il rombo.

La frittura va fatta in strutto a 170-180 gradi, in pentola alta e con pochi pezzi per volta. Il rombo cala, risale, si gonfia in dieci secondi, e va girato una sola volta. Quaranta secondi in tutto. Chi frigge in olio di semi ottiene un buon prodotto ma non lo stesso: lo strutto lascia una nota lattica e salata che l'olio non ha.

Un gnocco fritto fatto bene è gonfio come un cuscino, non piatto, e quando lo si spezza è cavo dentro con una parete sottile. Il colore è dorato chiaro e irregolare, con qualche bolla più scura: se è uniformemente marrone la frittura era troppo lenta o l'olio troppo vecchio.

Deve essere asciutto al tatto. Se unge le dita e lascia una macchia sul tovagliolo, l'olio non era abbastanza caldo e la pasta lo ha assorbito invece di respingerlo. Il bordo dentato è quasi sempre segno di lavorazione a mano; il taglio dritto e perfetto tradisce il prodotto industriale surgelato.

Il vero test è la temperatura. Il gnocco fritto vive cinque minuti: caldo è una cosa, tiepido è un'altra, freddo è cartone. Nelle trattorie serie arriva a scaglioni, un cesto per volta, e il cameriere torna a portarne dell'altro.

Si mangia con le mani, subito, con i salumi disposti a parte su un tagliere. Il prosciutto crudo di Parma stagionato ventiquattro mesi, il culatello di Zibello, la coppa piacentina, il salame di Felino, la mortadella tagliata spessa a cubetti: sono questi i compagni classici.

Accanto ai salumi vanno i formaggi freschi e spalmabili. Lo squacquerone romagnolo è il più giusto, ma anche una robiola o una stracciatella funzionano. Nel reggiano si usa il pesto di lardo, cioè lardo battuto con aglio e rosmarino, spalmato sul rombo caldo: è la versione più antica e la più buona.

Esiste anche la versione dolce, spolverata di zucchero semolato, che nei ristoranti arriva a fine pasto. È un dessert onesto ma marginale: il gnocco fritto nasce salato.

Una regola pratica: si calcolano quattro o cinque rombi a testa se è antipasto, otto o dieci se è la cena. E non si frigge in anticipo. Mai.

Il Lambrusco è l'abbinamento canonico e non è una scelta di comodo: la bollicina e l'acidità tagliano il fritto e il grasso dei salumi meglio di qualunque bianco fermo. Il Lambrusco di Sorbara, più chiaro e nervoso, sta bene con i salumi delicati; il Grasparossa di Castelvetro, più scuro e tannico, regge la coppa e il salame.

A Parma il compagno di sempre è la Malvasia dei Colli di Parma, secca e frizzante. Chi preferisce la birra dovrebbe cercare una lager chiara e ben carbonata, senza troppo luppolo.

In tavola, insieme ai salumi, ci vogliono qualcosa di acido e qualcosa di fresco: giardiniera, cipolline sott'aceto, un pomodoro con il sale. Il grasso chiama acidità.

L'impasto costa niente: mezzo chilo di farina 00 sta sotto l'euro, lo strutto artigianale viaggia fra 5 e 8 euro al chilo e ne bastano pochi grammi nell'impasto, più quello per friggere che si può filtrare e riusare una volta.

Al ristorante un cesto di gnocco fritto costa fra 4 e 7 euro; con il tagliere di salumi misti si arriva a 14-20 euro a persona, che nelle osterie di collina fra Modena e Reggio è spesso l'intera cena. I chioschi delle sagre lo vendono a porzione, 3-5 euro con due fette di salume.

Al supermercato si trova surgelato a 7-10 euro al chilo, in confezioni da 400 grammi, e nei banchi frigo si trova l'impasto pronto da stendere a circa 5 euro al chilo. Sono compromessi accettabili solo per il secondo caso: la pasta cruda pronta dà un risultato decoroso, il surgelato già fritto no.

Il gnocco fritto non si conserva. È l'unica regola che conta. Dopo dieci minuti si affloscia, dopo mezz'ora è gommoso e dopo un'ora è immangiabile.

Quello che si conserva è l'impasto. Crudo, chiuso in pellicola, resiste ventiquattro ore in frigorifero e continua lentamente a lievitare, guadagnando aroma. Si può anche congelare in panetti da 200 grammi: si scongela in frigo la notte prima e si stende senza problemi. I rombi già tagliati e crudi si congelano distesi su un vassoio, poi si trasferiscono in sacchetto e si friggono direttamente da congelati, con l'olio cinque gradi più caldo del solito.

Se proprio avanza fritto, l'unico recupero possibile è il forno a 180 gradi per tre minuti: torna croccante ma non torna gonfio. Meglio friggerne di meno.

Le osterie della collina modenese e reggiana, fra Castelvetro, Vignola, Scandiano e Casina, sono l'indirizzo giusto: locali dove il gnocco arriva a ondate finché non si dice basta. A Modena città il quartiere intorno al mercato Albinelli ne ha diverse.

A Parma la torta fritta si mangia nelle trattorie della Bassa, verso Zibello e Polesine Parmense, dove viene servita con il culatello del posto. È l'accoppiata più costosa e più memorabile della regione.

Le sagre sono l'occasione migliore, e sono tante: quasi ogni paese fra Modena e Reggio ne ha una fra maggio e settembre. La più conosciuta è la Sagra del Gnocco Fritto di Sant'Agata Bolognese, ma vale la pena fermarsi anche a quelle minime, dove friggono in cortile due signore e la fila si forma da sola.