Gnocchi di patate
Gli gnocchi di patate sono impasto di patate lessate con la buccia, poca farina e sale, formato a cilindri e tagliato a tocchetti. Il punto critico è l'acqua: ogni grammo che la patata assorbe in cottura o rilascia raffreddandosi va compensato con farina, e la farina in eccesso trasforma lo gnocco in gomma.
Lo gnocco è più vecchio della patata. Nei ricettari rinascimentali (Cristoforo di Messisbugo a Ferrara nel 1549, Bartolomeo Scappi a Roma nel 1570) gli gnocchi sono di pane grattato, farina, formaggio e uova, cotti in brodo e conditi con cacio e cannella. La patata arriva in Europa dal Perù intorno al 1570 ma resta per due secoli una curiosità botanica, sospettata di causare malattie e coltivata per il bestiame. Entra nella cucina contadina italiana solo tra la fine del Settecento e i primi dell'Ottocento, spinta dalle carestie e dalle campagne agronomiche che vedono in quel tubero una difesa contro la fame. L'incontro tra lo gnocco e la patata è quindi ottocentesco: Pellegrino Artusi nel 1891 registra gli gnocchi di patate come ricetta già assestata, con la raccomandazione, ancora valida, di non esagerare con la farina.
Il Veneto ha fatto dello gnocco un rito civile. Il Venerdì Gnocolar del carnevale veronese, con la maschera del Papà del Gnoco e il suo scettro a forma di forchetta infilzata, discende dalla distribuzione di farina ai poveri del quartiere di San Zeno nel 1531, durante una carestia; gli gnocchi di allora erano di farina, quelli di oggi di patata, ma la continuità del gesto conta più della ricetta. La versione giusta si riconosce da tre cose e nessuna riguarda gli ingredienti. Le patate devono essere vecchie e farinose, cioè raccolte da mesi, con molto amido e poca acqua. Vanno lessate intere, con la buccia, perché la buccia è la membrana che impedisce all'acqua di entrare. E l'impasto va fatto con la patata ancora bollente e lavorato meno di un minuto: l'amido caldo lega da solo, quello freddo pretende farina, e la farina impastata a lungo sviluppa glutine e produce gnocchi elastici che rimbalzano sotto i denti.
Ingredienti
- Patate a pasta bianca vecchie, di pezzatura simile1 kg
- Farina di grano tenero tipo 00150-200 g (da valutare)
- Sale fino per l'impasto8 g
- Tuorlo d'uovo (facoltativo)1
- Noce moscata (facoltativa)una grattata
- Semola rimacinata per il piano di lavoro50 g
- Acqua per la cottura4 litri
- Sale grosso per l'acqua8 g per litro
- Burro di malga80 g
- Salvia fresca10 foglie
- Grana Padano DOP o Monte Veronese stagionato grattugiato80 g
Procedimento
- 01Scegli patate della stessa dimensione, così finiranno di cuocere insieme. Lavale sotto l'acqua fredda spazzolando la terra ma non sbucciarle: la buccia integra è ciò che tiene fuori l'acqua durante la lessatura.
- 02Mettile in una pentola alta, coprile con acqua fredda di tre dita e porta a ebollizione senza sale. Dal bollore contale 30-40 minuti per patate da 150-200 g: sono pronte quando uno stecchino entra fino al centro senza resistenza ma la buccia non si è ancora spaccata. Una patata che si apre e si sfalda in acqua ne ha già assorbita troppa.
- 03Scolale e sbucciale subito, tenendole ferme con una forchetta e scottandoti quanto basta. Devono essere bollenti quando le schiacci: l'amido a 60-70 °C è gelatinizzato e collante, sotto i 40 °C si ritira e smette di legare.
- 04Passale con lo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro infarinato, lasciandole cadere a nastro senza compattarle. Allarga il purè con una spatola e lascialo perdere vapore per 3-4 minuti: ogni sbuffo che se ne va è farina che non dovrai aggiungere. Non usare mai il frullatore né il mixer, che rompono le cellule e liberano un amido colloso.
- 05Distribuisci sul purè tiepido 8 g di sale, la noce moscata e 150 g di farina setacciata. Se usi il tuorlo, aggiungilo ora: dà tenuta agli gnocchi meno esperti ma li rende leggermente più sodi, e in Veneto molti lo omettono.
- 06Impasta con le mani per 40-60 secondi, non di più, raccogliendo dall'esterno verso il centro come si fa con la pasta frolla. L'impasto giusto è morbido, appena appiccicoso, e si stacca dalle dita con un velo di farina. Se resta liquido aggiungi farina 20 g alla volta; se è già sodo fermati, perché ogni cucchiaio in più costa in leggerezza.
- 07Stacca un pezzo grande come un pugno, tienilo coperto il resto, e rotolalo in un cilindro di circa 2 cm di diametro. Taglia tocchetti da 2 cm con il tarocco o un coltello infarinato e disponili su un vassoio spolverato di semola, senza sovrapporli.
- 08Rigali se vuoi: passa ogni gnocco sui rebbi di una forchetta o sul rigagnocchi premendo con il pollice, così si forma la conca che raccoglie il condimento. È un passaggio estetico e funzionale, non obbligatorio.
- 09Porta a bollore 4 litri d'acqua con 32 g di sale grosso, poi abbassa a un bollore appena mosso: un'acqua che ribolle violenta spacca gli gnocchi. Calane un terzo alla volta. Salgono a galla dopo 60-90 secondi; da quel momento contane altri 20-30 e raccoglili con la schiumarola.
- 10Nel frattempo sciogli il burro in una padella larga a fuoco basso con la salvia, fino a quando smette di schiumare e profuma di nocciola (circa 110-115 °C, 3-4 minuti). Versa gli gnocchi scolati direttamente nel burro con un cucchiaio d'acqua di cottura, salta 20 secondi e servi in piatti caldi con il formaggio grattugiato.
Gli errori da non fare
Il rapporto farina/patate non è una costante: dipende dalla varietà, dall'età del tubero e da quanta acqua è entrata in lessatura. Le patate a pasta bianca vecchie vogliono 130-160 g di farina per chilo, quelle novelle o a pasta gialla ne chiedono anche 250 e a quel punto stai facendo un'altra cosa. Se non sei sicuro, cuoci uno gnocco di prova prima di formare tutto il resto: se si disfa nell'acqua manca farina, se galleggia ma è gommoso ne hai messa troppa e non c'è rimedio se non ricominciare.
La cottura al forno delle patate, invece della lessatura, è una scorciatoia legittima e in certi casi migliore: a 200 °C per 50-60 minuti la patata perde acqua invece di prenderne, e l'impasto ne chiede meno. È il metodo che salva chi ha solo patate mediocri. Evita in ogni caso di preparare l'impasto in anticipo: dopo mezz'ora l'amido raffredda, l'acqua migra in superficie e l'impasto diventa colloso. Se devi anticipare, forma gli gnocchi e congelali crudi in monostrato su un vassoio, poi trasferiscili in sacchetto; si cuociono da congelati, calandoli nell'acqua bollente e aggiungendo un minuto al tempo.
Domande frequenti
Quanta farina serve per un chilo di patate?
Da 130 a 200 g, secondo la patata. Parti da 150 g su patate vecchie a pasta bianca lessate con la buccia e aggiungi solo se l'impasto resta impossibile da rotolare. Più farina significa gnocchi più facili da fare e più duri da mangiare.
Perché i miei gnocchi si sfaldano in acqua?
Quasi sempre perché le patate hanno assorbito acqua: sbucciate prima di lessare, tagliate a pezzi, o cotte troppo a lungo fino a spaccarsi. In secondo luogo perché l'impasto è stato fatto a freddo, quando l'amido non lega più. Terza causa: acqua di cottura in ebollizione violenta invece che appena mossa.
Negli gnocchi di patate ci va l'uovo?
Non è obbligatorio. L'uovo aggiunge tenuta e perdona una patata troppo umida, ma irrigidisce l'impasto: gli gnocchi più leggeri sono senza. Se lo usi, un solo tuorlo per chilo di patate è il massimo ragionevole.
Si possono congelare gli gnocchi fatti in casa?
Sì, ma da crudi. Disponili distanziati su un vassoio infarinato di semola, congela per due ore, poi raccoglili in sacchetto. Si buttano direttamente nell'acqua bollente senza scongelare, con un minuto in più di cottura. Gli gnocchi già conditi, congelati, tornano acquosi.