Guide
Le domande che una scheda non basta a risolvere
Un prodotto si racconta in una pagina sua. Ma «quali formaggi italiani non contengono lattosio» attraversa venti prodotti e nessun disciplinare da solo lo dice. Qui stanno quelle domande, con i numeri e le fonti in fondo.
InchiestaQuanto vale davvero l'italian sounding? Nessuno lo sa, e i numeri lo dimostranoSessanta miliardi, poi cento, poi centoventi, poi quarantadue.GuidaLa crosta del formaggio: quando è formaggio e quando è imballaggioSu alcune forme la crosta è la stessa pasta, asciugata. Su altre è paraffina.SpiegazionePerché lo zafferano costa quanto costa: il conto, non l'aggettivoQuattrocento ore di lavoro umano per un chilo, e nessuna macchina che possa sostituirle.InchiestaIl San Marzano DOP si coltiva su 350 ettari. Tutto il resto è un'altra cosa«San Marzano» è insieme il nome di una cultivar, che chiunque può seminare ovunque, e di una denominazione protetta che nel 2024 valeva 350 ettari.InchiestaQuali formaggi italiani si fanno con latte crudo, e perché quasi tutti sono DOPAbbiamo contato: 19 formaggi su 43 dichiarano latte crudo, e 16 di quei 19 sono denominazioni protette. Non è un caso, ed è scritto nei disciplinari.InchiestaQuasi nessun formaggio italiano è vegetariano. L'eccezione è una solaAbbiamo contato che caglio dichiarano i 43 formaggi del nostro atlante: 35 su 43 dicono caglio animale, nessuno dice il contrario.GuidaQuanto dura una volta aperto, e da cosa dipende davveroLa data in etichetta riguarda il prodotto chiuso. Dopo, a comandare sono quattro cose: acqua, sale, grasso e acidità.InchiestaLa bresaola non è IGP. Lo è la Bresaola della ValtellinaLa tutela europea si attacca al nome per intero, e quasi sempre quel nome è più lungo di quello che diciamo al banco.
SpiegazioneOlio EVO: cosa significa davvero, e cosa non garantisceExtravergine non è un complimento, è una categoria di legge con due esami da superare: uno chimico e uno fatto da assaggiatori.
SpiegazioneParmesan e Parmigiano Reggiano non sono la stessa cosa, ma dipende da dove seiIn Europa «parmesan» richiama una denominazione protetta e non si può usare per altro. Negli Stati Uniti è un nome comune che chiunque può stampare.
SpiegazioneQuali formaggi italiani non contengono lattosioLa legge italiana fissa una soglia precisa e molti formaggi stagionati la superano di parecchio, senza bisogno di essere «delattosati».
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