Quali formaggi italiani si fanno con latte crudo, e perché quasi tutti sono DOP

Latte crudo significa una cosa sola: non è stato portato a temperature che uccidono i microrganismi. Le due lavorazioni che lo escludono sono la pastorizzazione, che nella forma più diffusa porta il latte a 72 gradi per una quindicina di secondi, e la termizzazione, un trattamento più blando attorno ai 60-65 gradi.

Quello che sopravvive in un latte crudo non è solo ciò che si teme: è anche la flora lattica del posto, che varia con il pascolo, la stagione, la stalla, perfino con la mungitura del mattino rispetto a quella della sera. È quella popolazione a innescare la fermentazione e a dare al formaggio un profilo aromatico che il latte pastorizzato, ripartito da zero con fermenti selezionati, non può riprodurre.

Detto in un altro modo: il latte crudo porta in caldaia un'informazione geografica. È esattamente il motivo per cui i disciplinari lo prescrivono.

Abbiamo guardato che cosa dichiara ciascun formaggio dell'atlante nella descrizione di come si produce, e non nel resto della pagina: la distinzione conta, perché una scheda può nominare la pastorizzazione parlando di un prodotto industriale simile senza che riguardi quello di cui si sta scrivendo.

Diciannove su quarantatré dichiarano latte crudo. Dieci dichiarano latte pastorizzato o termizzato. I restanti quattordici non lo specificano, e in buona parte sono formaggi freschi o prodotti senza denominazione, dove la scelta la fa il singolo caseificio.

Il dato che colpisce è un altro: dei diciannove a latte crudo, sedici sono DOP. È una proporzione troppo alta per essere casuale.

Un disciplinare descrive un prodotto storico e fissa il metodo con cui ottenerlo. Quando quel prodotto nasce in una valle dove il latte si lavorava appena munto, perché non c'era altro modo, il disciplinare fotografa quella pratica e la rende obbligatoria.

Succede così che il latte crudo, che nella grande distribuzione sarebbe una complicazione, diventi un vincolo di legge per chi vuole usare quel nome. Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano lavorano latte crudo, e sono i due formaggi italiani più venduti al mondo. La Fontina si fa con latte di una sola mungitura, ancora tiepido. Il Bitto si produce in alpeggio, dove il latte non ha nemmeno il tempo di raffreddarsi.

All'estremo opposto ci sono le denominazioni che ammettono o impongono il latte trattato: il Gorgonzola DOP si fa con latte pastorizzato, e lo stesso vale per diverse paste filate. Non è una gerarchia di qualità, è una descrizione di come quel prodotto è sempre stato fatto.

La normativa europea sull'igiene dei prodotti di origine animale impone che i formaggi ottenuti da latte crudo lo dichiarino in modo chiaro. In pratica sulla confezione compare la dicitura «latte crudo» o «a latte crudo», e sui banchi serviti la stessa informazione deve essere disponibile.

È un obbligo utile in entrambe le direzioni: chi cerca quel tipo di formaggio lo trova, e chi per qualunque ragione preferisce evitarlo può farlo. Se la dicitura non c'è, il latte è stato trattato.

Qui ci fermiamo ai fatti sulla lavorazione. Se una singola persona debba consumare o meno un formaggio a latte crudo non è una domanda a cui possa rispondere un atlante del cibo: le indicazioni per chi si trova in condizioni particolari le pubblicano le autorità sanitarie, e sono loro il riferimento.

Chi cerca formaggi italiani a latte crudo negli Stati Uniti scopre presto che molti non ci sono. La ragione è una regola federale che compie settantasei anni.

Dal 1950 la Food and Drug Administration ammette la vendita di formaggi a latte crudo soltanto se stagionati almeno sessanta giorni a una temperatura superiore ai 35 gradi Fahrenheit, cioè poco meno di due gradi centigradi. La norma sta nel titolo 21 del Codice dei regolamenti federali, parte 133. Chi importa formaggi che non rispettano quella soglia finisce nell'elenco di allerta all'importazione e la merce viene respinta.

La conseguenza è netta e spiega molte assenze sugli scaffali americani: le stagionature lunghe passano, e infatti Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fontina e pecorini stagionati si trovano senza difficoltà. Restano fuori i formaggi a latte crudo giovani, che in Italia si mangiano nel giro di settimane.

Vale la pena sapere che la regola dei sessanta giorni è discussa da tempo anche negli Stati Uniti, e che studi condotti su formaggi diversi hanno mostrato che quella soglia da sola non garantisce l'eliminazione di ogni patogeno. Resta comunque la norma in vigore, ed è quella che decide cosa si trova in negozio.

La differenza si sente, e non è una questione di intensità ma di complessità. Un formaggio a latte crudo tende ad avere un profilo che cambia lungo l'assaggio e che varia fra una forma e l'altra dello stesso caseificio, perché la flora di partenza non è mai identica.

È anche la ragione per cui la stessa DOP può darvi due esperienze diverse a distanza di sei mesi: cambia il pascolo, cambia il latte, cambia il formaggio. Un prodotto a latte pastorizzato e fermenti selezionati è per costruzione più costante, e per certi usi quella costanza è un pregio.

Un ultimo elemento pratico: la variabilità del latte crudo si somma alla stagionatura. Una forma di Parmigiano di trenta mesi e una di dodici non sono lo stesso formaggio più vecchio, sono due prodotti con struttura e aromi diversi.