Fontina

La Fontina è un formaggio a pasta semicotta e pressata, prodotto esclusivamente in Valle d'Aosta con latte vaccino crudo e intero. Il disciplinare impone due vincoli che nessun imitatore rispetta: il latte deve venire da una sola mungitura e deve essere lavorato entro due ore, ancora tiepido, senza pastorizzazione. È il motivo per cui i caseifici stanno vicino alle stalle e non il contrario.

La forma è cilindrica con lo scalzo concavo, pesa tra 7,5 e 12 chili, misura 35-45 centimetri di diametro per 7-10 di altezza e contiene almeno il 45% di grasso sulla sostanza secca. Servono all'incirca cento litri di latte per una forma. La pasta è elastica, da avorio a paglierino secondo la stagione, con occhiatura rada e minuta; la crosta è sottile, compatta, bruno-arancio, lavata e spazzolata a mano.

Il nome è la parte fragile: fuori dall'Unione Europea 'fontina' non è protetta, e quasi ovunque indica un formaggio industriale pastorizzato che con la Valle d'Aosta non c'entra. La Fontina vera si riconosce da un marchio soltanto, la matrice del Cervino impressa sullo scalzo con il numero del caseificio.

La zona di produzione coincide con l'intera Valle d'Aosta e con nessun altro territorio: le stalle, il caseificio e la stagionatura devono stare tutti dentro i confini regionali. Il latte viene da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana) allevate in valle e alimentate con foraggio locale.

Il nome compare nei documenti valdostani del Settecento. La denominazione italiana arriva nel 1955, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina nasce nel 1957 con sede a Saint-Christophe, la DOP europea è del 1996.

La distinzione che conta in valle è un'altra: la Fontina d'alpeggio si produce solo da giugno a settembre, negli alpeggi tra i 1.700 e i 2.200 metri, con latte di animali che pascolano l'erba d'alta quota. Ha etichetta propria, pasta più gialla e un gusto più erbaceo e lungo. È il 10% scarso della produzione e costa il 40-50% in più.

Il latte arriva intero e crudo, si porta a 36 °C circa e si coagula con caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino alla dimensione di un chicco di mais, poi cotta a 46-48 °C sotto agitazione: è la cottura che decide l'elasticità della pasta. Segue l'estrazione con la tela, la messa in fascera e una pressatura di circa dodici ore.

Da lì comincia il lavoro lento. Per tutta la stagionatura le forme vengono salate a secco e spazzolate a giorni alterni, alternando la salatura e il lavaggio della crosta: è questa manipolazione a giorni alterni a costruire la crosta bruno-arancio e il profumo sotto crosta.

La stagionatura minima è di ottanta giorni, in magazzini naturali scavati nella roccia o in ex gallerie militari, a 5-12 °C con umidità sopra il 90%. Molte forme escono a quattro o cinque mesi. Oltre i sei mesi la pasta perde elasticità e il gusto vira al piccante: buona da tavola, meno adatta alla fonduta.

Cerca la matrice del Cervino impressa sullo scalzo, con il numero del caseificio: è l'unico marchio che vale. La crosta deve essere sottile, compatta e bruno-arancio, mai coperta di cera. Se vedi cera rossa o gialla, quello non è Fontina DOP ma fontal o un formaggio nordeuropeo che ne usa il nome.

La pasta va dall'avorio d'inverno al paglierino carico dell'alpeggio estivo, con poche occhiature piccole e sparse. Al tatto è elastica: cede sotto il coltello senza sbriciolarsi e senza gommosità. All'olfatto sa di latte, fieno e castagna lessa, con una punta di nocciola sul finale.

Diffida di due cose: le fette preincartate senza crosta, dove il marchio non è più verificabile, e i tranci con la pasta bianca e asciutta ai bordi, segno che il taglio è vecchio di settimane. Al banco chiedi da quanto è aperta la forma.

La fonduta valdostana è il piatto per cui questo formaggio esiste. Si toglie la crosta, si taglia la Fontina a fette sottili e si lascia nel latte per due o tre ore, meglio tutta la notte. Poi si scioglie a bagnomaria con una noce di burro e, fuori dal fuoco diretto, si incorporano i tuorli: tre o quattro ogni 400 grammi di formaggio. Non deve mai bollire: sopra i 70 °C impazzisce e diventa filante e granulosa.

La differenza con la fondue svizzera è netta e vale la pena ricordarla: qui non entrano né vino bianco, né kirsch, né aglio. Si serve su polenta o crostini, e in versione piemontese con il tartufo bianco d'Alba.

Gli altri usi classici sono la polenta concia, con la Fontina a dadi che si scioglie dentro la polenta calda, la costoletta alla valdostana, di vitello tagliata a tasca e farcita con Fontina e prosciutto cotto, impanata e cotta nel burro, e la seupa à la Valpellenentse, strati di pane raffermo, cavolo verza, brodo e Fontina passati in forno.

Fonde in modo uniforme intorno ai 60 °C e diventa crema: non fila come la mozzarella e non va grattugiata sulla pasta, dove serve un formaggio duro.

In valle si beve valdostano: Petite Arvine e Blanc de Morgex et de La Salle sui piatti fusi, Torrette e Fumin sulle fette da tavola e sulla costoletta. Fuori regione un Nebbiolo giovane o un Erbaluce reggono bene senza coprire.

A tavola sta con il miele di rododendro o di castagno, le noci, il pane di segale, la mocetta e le pere Martin Sec cotte nel vino rosso. Sulla fonduta, il tartufo bianco è l'unico lusso che ha davvero senso.

Evita gli abbinamenti aggressivi: le confetture molto acide e i vini tannici spengono la parte lattica, che è il pregio del formaggio.

In Valle d'Aosta si compra dal produttore a 14-20 euro al chilo. Nelle salumerie del resto d'Italia il prezzo sale a 18-26 euro al chilo, e la Fontina d'alpeggio con etichetta dedicata sta tra 24 e 34 euro.

Una forma intera pesa tra 7,5 e 12 chili, quindi si compra a trancio. Conviene un pezzo da 300-500 grammi con la crosta ancora attaccata: costa poco di più al chilo e resta buono per settimane, mentre le fettine preconfezionate asciugano in pochi giorni.

Se il prezzo scende sotto i 12 euro al chilo, quasi sempre non è DOP: è fontal, che costa la metà e vale la metà.

In frigorifero nel cassetto delle verdure, tra 4 e 8 °C, avvolta nella carta oleata o nella carta del formaggiaio, mai a contatto diretto con la pellicola: la Fontina respira e sotto plastica sviluppa odore di ammoniaca.

Un trancio con la crosta si conserva tre o quattro settimane. Se la superficie di taglio si asciuga o si vela di bianco, si raschia via un millimetro e sotto il formaggio è integro. Muffe verdi o nere sulla pasta sono invece un'altra cosa: non è il velo bianco della superficie di taglio, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del formaggiaio.

Non si congela: la pasta si sfalda e in fonduta rilascia acqua. Se proprio serve, congela solo la quota destinata alla cottura, a dadi e per non più di due mesi. Tirala fuori dal frigo un'ora prima di servirla, altrimenti resta muta.

Aosta è la base ovvia, ma il piatto va cercato dove è nato: la seupa à la Valpellenentse a Valpelline, la polenta concia nei rifugi di Cogne e della Valgrisenche, la costoletta nelle trattorie di Courmayeur e Gressoney.

A Valpelline il Consorzio ha i magazzini di stagionatura ricavati in una galleria e un centro visite: è il modo più diretto per capire cosa fanno ottanta giorni a 8 °C e 95% di umidità. D'estate valgono la salita gli alpeggi che vendono direttamente, sopra i 1.800 metri.

Due appuntamenti: il concorso Modon d'Or, che premia le migliori fontine d'alpeggio, e la Fiera di Sant'Orso ad Aosta, il 30 e 31 gennaio, che è una fiera dell'artigianato ma riempie la città di banchi gastronomici.