Valle d'Aosta

Centoventottomila abitanti, una sola provincia, e i quattro massicci più alti delle Alpi tutt'attorno: Monte Bianco, Cervino, Monte Rosa e Gran Paradiso. La valle centrale della Dora Baltea corre da est a ovest e si apre in tredici valli laterali, ognuna con il suo microclima. Italiano e francese sono entrambi lingue ufficiali, e nei paesi si parla ancora il patois francoprovenzale. I nomi dei piatti lo dicono: jambon, lard, boudin, seupa. È una cucina di conservazione, perché per metà anno non si coltiva niente.

La Fontina DOP è il centro di tutto. Si fa con latte crudo di vacca valdostana, una lavorazione per ogni mungitura, e si stagiona almeno tre mesi in grotte naturali o gallerie con umidità vicina al novanta per cento, dove le forme vengono rivoltate e spazzolate con salamoia a giorni alterni. La versione d'alpeggio si produce solo d'estate sopra i milleottocento metri, e ha un sapore molto più erbaceo. La fonduta valdostana non è quella svizzera: fontina, latte, tuorli e burro, senza vino né kirsch, e si mangia con la polenta o su un crostone.

I salumi sono di alta quota. Lo Jambon de Bosses DOP si fa a Saint-Rhémy-en-Bosses, a milleseicento metri, e stagiona con erbe di montagna nei rascard di legno; il Lard d'Arnad DOP matura nei doils, contenitori di legno riempiti di salamoia, erbe e spezie, e si mangia sul pane nero di segale con il miele. Ci sono poi la motzetta, carne magra salata ed essiccata, e il boudin, un sanguinaccio con patate e barbabietola.

Il vino valdostano è un caso limite. Il Blanc de Morgex et de La Salle cresce fino a milleduecento metri sotto il Monte Bianco, su viti a piede franco che la fillossera non ha mai raggiunto, e dà un bianco affilato e leggerissimo; nella bassa valle si coltivano petit rouge, fumin, cornalin e petite arvine. Il pasto si chiude con le tegole, biscotti sottili di nocciola e mandorla, la crema di Cogne, e il caffè alla valdostana servito nella grolla, la coppa di legno con più beccucci che passa di mano in mano.