Sagra, fiera, palio: che differenza c'è

Sagra viene dal latino sacrum e indicava in origine l'anniversario della consacrazione di una chiesa, la festa che ne seguiva e il mercato che vi si formava attorno. Il significato si è spostato interamente sul cibo: oggi una sagra è una manifestazione temporanea, in genere di due-cinque giorni, organizzata da una Pro Loco, da una parrocchia o da un comitato di volontari, dedicata a un prodotto o a una preparazione (la lumaca, la porchetta, il fungo porcino, la polenta, il pesce azzurro, la ciliegia). Si mangia seduti a tavoloni, si ordina al banchetto dei buoni, si paga in contanti, si serve in stoviglie da campo. In Italia le Pro Loco federate all'UNPLI sono oltre seimila e la loro attività principale è esattamente questa. Dietro la tenda c'è una filiera regolamentata: al Comune si presenta la SCIA per la manifestazione temporanea, la cucina va notificata alla ASL, e valgono le regole d'igiene per le strutture temporanee dell'allegato II, capitolo III del Regolamento (CE) 852/2004, con procedure di autocontrollo proporzionate e volontari formati.

La fiera viene invece da feriae ed è per vocazione un fatto commerciale: si va per comprare, non per sedersi. Nasce come mercato periodico autorizzato da un'autorità, spesso legato al calendario agricolo e zootecnico, e le più antiche sopravvivono con la data originaria. La Fiera di Sant'Orso ad Aosta occupa il 30 e 31 gennaio e la tradizione ne fa risalire l'origine attorno all'anno Mille; la Fiera del Bue Grasso di Carrù, nel Cuneese, si tiene in dicembre e mette in piazza i buoi di razza piemontese; la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, dal 1929, ha un mercato dove i trifolau vendono e un'analisi sensoriale che controlla ciò che entra. Nel senso moderno fiera indica anche il salone professionale: Vinitaly, Cibus, Terra Madre Salone del Gusto. La distinzione pratica per il visitatore è netta: alla fiera si compra e si porta a casa, alla sagra ci si siede e si mangia.

Il palio è un'altra cosa ancora: è una competizione, e il nome deriva dal pallium, il drappo di stoffa pregiata che costituiva il premio. Il Palio di Siena si corre il 2 luglio e il 16 agosto, dieci contrade su diciassette per volta, tre giri di Piazza del Campo. Il Palio di Asti è documentato dal Duecento; la Giostra del Saracino ad Arezzo e la Quintana di Foligno e di Ascoli Piceno sono giostre cavalleresche. Il rapporto con il cibo esiste ed è meno ovvio di quanto sembri: nelle sere che precedono la corsa le contrade apparecchiano cene nelle strade per centinaia o migliaia di persone, e la cena della prova generale a Siena è probabilmente il tavolo più interessante della città, cucinato da cuochi di contrada e non da ristoratori. Nel linguaggio corrente palio è poi usato in modo lasco anche per gare gastronomiche o rionali, dal Palio della Rana di Fermignano in giù.

Nella realtà i tre formati si sovrappongono. Una festa patronale può avere insieme la processione, il mercato degli ambulanti, gli stand della Pro Loco e una gara fra rioni, e nessuno si preoccupa di nominarli separatamente. Quello che conta è saper leggere la qualità. Segnali buoni: un numero d'edizione a due cifre, un solo piatto o pochi piatti fatti dalle stesse persone da anni, la cucina in loco e a vista, i produttori citati per nome, un legame reale fra il prodotto e il territorio, il coinvolgimento della parrocchia o della Pro Loco. Segnali cattivi: un menù di venti portate senza rapporto fra loro, la stessa attrezzatura vista tre paesi prima, una sagra della porchetta a quattrocento chilometri dalla porchetta, l'assenza di qualsiasi indicazione su chi cucina e con quali materie prime. Il numero d'edizione stampato sul manifesto è l'informazione più onesta che una sagra dia di sé.

Sul calendario, il grosso si concentra fra maggio e ottobre, con il picco in agosto, ma le manifestazioni più interessanti dal punto di vista alimentare sono spesso invernali, perché legate alla produzione e non al turismo: le fiere del bue grasso in dicembre, le feste dell'olio novello fra novembre e dicembre, le sagre del tartufo bianco in autunno e del nero a fine inverno, le rassegne del maiale fra gennaio e febbraio. Gli orari seguono quelli reali dei paesi: cucine aperte verso le 19.30-20, pranzo solo la domenica, spesso con prenotazione del tavolo per telefono. E vale la pena ricordare che una sagra è un'occasione di produzione locale solo se compra localmente: le migliori pubblicano l'elenco dei fornitori, e chi non lo fa quasi sempre ha una ragione per non farlo.