Supplì al telefono
Il supplì romano è una crocchetta di riso cotto dentro il sugo di carne, raffreddato e chiuso attorno a un cuore di mozzarella, poi impanato e fritto. Il punto critico è il riso: deve essere risottato asciutto nel sugo e raffreddato per ore, altrimenti in frittura la crocchetta si apre e il ripieno esce nell'olio.
Il supplì compare nelle friggitorie romane nella prima metà dell'Ottocento, quando la città mangia in piedi e il riso avanzato del giorno prima diventa una cosa vendibile. Il nome quasi certamente storpia il francese surprise, la sorpresa che si trova rompendo la crosta: nella Roma occupata dalle truppe napoleoniche e poi frequentata dai viaggiatori del Grand Tour, i termini francesi entravano in dialetto per deformazione fonetica, non per eleganza. Un menù della Trattoria della Lepre, uno dei locali storici di via dei Condotti, lo elenca già negli anni Settanta dell'Ottocento. Il soprannome al telefono arriva molto dopo, nel Novecento, quando il telefono a cornetta è nelle case: spezzando il supplì in due le metà restano unite da un filo di mozzarella lungo dieci centimetri, e il paragone si impone da solo.
Quello che distingue un supplì romano da una qualunque arancina di riso è dove il riso incontra il condimento. Non si cuoce il riso in acqua per poi mescolarlo al sugo: il riso crudo va tostato dentro il ragù e portato a cottura risottando, con brodo caldo aggiunto poco alla volta, finché ha assorbito tutto e resta asciutto e legato. Il secondo elemento è il raffreddamento, che non è una pausa ma un passaggio tecnico: l'amido retrograda, il composto si compatta e solo allora regge la modellatura e i quattro minuti di frittura. Il terzo è il cuore, che nella versione più antica è provatura (la mozzarella di bufala affumicata che i romani compravano nelle latterie) e oggi è mozzarella vaccina lasciata scolare, perché il siero in frittura è il nemico numero uno.
Ingredienti
- Riso Roma o Originario400 g
- Carne di manzo macinata200 g
- Rigaglie di pollo (fegatini e durelli), tritate al coltello100 g
- Passata di pomodoro400 g
- Cipolla bianca1 piccola (60 g)
- Carota1 (70 g)
- Sedano1 costa (60 g)
- Vino bianco secco80 ml
- Brodo di carne caldo700 ml circa
- Olio extravergine d'oliva3 cucchiai (30 ml)
- Pecorino romano DOP grattugiato60 g
- Uova (1 nell'impasto, 3 per impanare)4
- Mozzarella vaccina o provatura200 g
- Pangrattato fine250 g
- Olio di semi di arachide per friggere1,5 litri
- Sale fino e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Trita finissimi cipolla, carota e sedano e falli appassire in casseruola con l'olio a fuoco medio-basso per 10 minuti: devono diventare traslucidi, non colorare.
- 02Alza la fiamma, unisci il macinato e le rigaglie tritate al coltello e rosola 7-8 minuti, rompendo i grumi con il cucchiaio di legno. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare 2-3 minuti finché l'odore acido sparisce.
- 03Versa la passata e un mestolo di brodo, sala, abbassa al minimo e cuoci coperto per 50-60 minuti. Il sugo deve restringersi e diventare scuro: se resta acquoso, il riso poi non si asciuga più.
- 04Unisci il riso crudo direttamente nel sugo e tostalo 2 minuti mescolando. Poi cuoci risottando: brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, per 16-18 minuti. All'ultimo mestolo il riso deve restare asciutto, il cucchiaio deve lasciare una scia che non si richiude.
- 05Spegni, aspetta 5 minuti perché scenda sotto i 60 °C, poi manteca con il pecorino e un uovo intero sbattuto. L'uovo aggiunto sul fuoco stracciarebbe; aggiunto tiepido lega e basta.
- 06Stendi il riso in una teglia in uno strato di 2 cm, copri a contatto con pellicola e raffredda completamente: 1 ora fuori e almeno 4 ore in frigorifero a 4 °C, meglio tutta la notte. È il passaggio che nessuna scorciatoia sostituisce.
- 07Taglia la mozzarella a bastoncini di 1 × 1 × 3 cm e lasciala scolare 30 minuti in un colino, poi tamponala con carta. Ogni goccia di siero è una crepa nella panatura.
- 08Con le mani bagnate preleva circa 80 g di riso, appiattiscilo sul palmo, metti al centro un bastoncino di mozzarella e chiudi modellando un ovale lungo 8-9 cm e spesso 4. Sigilla bene le estremità con i polpastrelli.
- 09Passa ogni supplì nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo con le dita perché aderisca ovunque; se vuoi una crosta più solida ripeti uovo e pangrattato una seconda volta. Tieni i supplì impanati in frigo 20 minuti.
- 10Porta l'olio di arachide a 175-180 °C (verifica con il termometro) e friggi 3-4 supplì per volta, mai di più, per 3-4 minuti girandoli a metà. Scola su griglia, non su carta a contatto, sala appena e servi dopo due minuti: il cuore deve filare senza ustionare.
Gli errori da non fare
Il riso conta più della mozzarella. Roma e Originario sono varietà a chicco tondo che cedono molto amido e collassano leggermente in cottura, ed è esattamente quello che serve a una crocchetta che deve stare insieme; Carnaroli e Arborio restano troppo distinti e il supplì si sbriciola sotto le dita. Il sugo dev'essere ristretto: se al momento di aggiungere il riso è ancora liquido, alza la fiamma e fallo asciugare, perché l'acqua in eccesso resta nel composto e riappare al primo contatto con l'olio.
La temperatura dell'olio è l'altro punto fermo. Sotto i 165 °C la panatura assorbe e il supplì esce unto e molle; sopra i 190 °C brucia in novanta secondi mentre il cuore è ancora freddo e la mozzarella non fila. Friggi pochi pezzi per volta proprio per non far crollare la temperatura. Non usare olio d'oliva per friggere: il punto di fumo è più basso e il sapore copre il ragù. Infine, il supplì non si prepara in anticipo per la cena: si può impanare la mattina e tenerlo in frigo, ma si frigge all'ultimo minuto e si porta in tavola subito.
Domande frequenti
Perché si chiama supplì al telefono?
Perché rompendo il supplì a metà il cuore di mozzarella si allunga in un filo che unisce le due parti, come il filo a spirale del vecchio telefono a cornetta. Se non fila, o la mozzarella era troppo poca, o l'olio era così caldo da dorare la crosta prima che il centro si scaldasse.
Che riso serve per i supplì?
Riso Roma o Originario, chicco tondo e ricco di amido. Vanno cotti direttamente nel sugo di carne, risottati con brodo caldo, e devono restare asciutti. Carnaroli e Vialone Nano tengono troppo il chicco e il composto non lega.
Perché i supplì si aprono durante la frittura?
Tre cause, in ordine di frequenza: il riso non era freddo abbastanza (servono almeno quattro ore in frigorifero), il sugo era troppo liquido, oppure la panatura aveva un buco. Sigilla le estremità con cura, impana due volte e non superare i 180 °C.
Si possono cuocere al forno o in friggitrice ad aria?
Si cuociono, ma diventano un'altra cosa: a 200 °C in forno ventilato per 20 minuti, spennellati d'olio, la crosta si asciuga invece di gonfiarsi e il contrasto fra guscio croccante e cuore fondente si perde. La ricetta romana è fritta.