Cosa si mangia a Roma
A Roma si mangia il quinto quarto e la pasta condita con grasso di maiale e pecorino: carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe sono quattro variazioni sugli stessi quattro ingredienti. Intorno ruotano il carciofo, l'abbacchio, la trippa e la cucina giudaico-romanesca del Portico d'Ottavia.
La cucina romana nasce da due mestieri: il pastore e il macellaio. Dall'Agro Romano e dalla transumanza abruzzese arrivano pecorino, ricotta e abbacchio; dal mattatoio di Testaccio, aperto nel 1891 e chiuso nel 1975, arriva il quinto quarto (coda, trippa, pajata, animelle, cervello) che i vaccinari ricevevano come parte del salario e portavano a casa da cucinare a lungo. Non è una cucina di corte, anche se Roma è stata capitale di uno Stato pontificio pieno di cardinali: è una cucina di gente che lavorava, con tagli difficili e grassi che fanno il lavoro del burro.
La cosa che sorprende chi arriva da Bologna o da Napoli è quanto poco pomodoro ci sia. Tre delle quattro paste simbolo (carbonara, gricia, cacio e pepe) sono bianche, e vivono di un'emulsione tra acqua di cottura, formaggio e grasso. Non c'è quasi pasta ripiena, non c'è quasi burro, non c'è il ragù di carne trita. C'è invece il pepe nero usato come ingrediente e non come condimento, e c'è il pecorino romano, salato e aggressivo, che a Roma sostituisce il parmigiano quasi ovunque.
Poi c'è il Ghetto. La comunità ebraica di Roma è la più antica d'Europa occidentale, presente in città da prima dell'Impero, e i cinque secoli di segregazione dal 1555 hanno prodotto una cucina a sé: fritture in olio invece che nello strutto, verdure portate al centro del piatto, il carciofo aperto a fiore e immerso due volte nell'olio bollente. È l'unica cucina romana che le altre città non hanno provato a copiare, e resta concentrata in poche centinaia di metri intorno a via del Portico d'Ottavia.
I piatti tipici di Roma
Carbonara
Guanciale reso croccante in padella, tuorli, pecorino romano e pepe nero: niente panna, niente aglio, niente cipolla. La padella va tolta dal fuoco prima di aggiungere le uova, altrimenti si straccia tutto. È il piatto romano più recente: le prime tracce sono del dopoguerra, e la prima ricetta stampata, nel 1954 su La Cucina Italiana, prevedeva ancora il gruviera.
Cacio e pepe
Pecorino romano, pepe nero tostato e acqua di cottura: tre ingredienti, e la difficoltà tutta nella crema, che deve legare senza impazzire e senza filare. Nasce come cibo da transumanza, perché il pastore portava con sé formaggio, pepe e pasta secca. Nelle trattorie di Testaccio si serve spesso con i tonnarelli, più spessi e ruvidi degli spaghetti.
Bucatini all'amatriciana
Guanciale, pomodoro, pecorino, peperoncino, e la discussione infinita sulla cipolla, che la versione stretta esclude. Il piatto viene da Amatrice, in provincia di Rieti, passata al Lazio solo nel 1927: prima era Abruzzo, ed è per questo che a Roma è arrivata come cucina di montagna. Il bucato del bucatino trattiene il sugo meglio di qualsiasi altro formato.
Gricia
L'amatriciana senza pomodoro, cioè la sua versione più antica: guanciale, pecorino, pepe, e nient'altro. Il nome viene forse da Grisciano, frazione di Accumoli, o dai grici, i venditori di pane e generi alimentari di origine grigionese che avevano bottega a Roma. È il piatto che smaschera un cuoco: senza pomodoro e senza uovo non c'è dove nascondersi.
Carciofo alla giudia e alla romana
Due piatti opposti fatti con la stessa varietà, il romanesco tondo senza spine. Alla giudia si batte, si apre a fiore e si frigge due volte finché le foglie esterne diventano chips e il cuore resta cremoso: si mangia nelle trattorie del Portico d'Ottavia. Alla romana si cuoce invece a testa in giù, stufato con aglio e mentuccia, e resta morbido e verde.
Il quinto quarto: coda, pajata, trippa
La coda alla vaccinara è un brasato lunghissimo di coda di bue con sedano, pomodoro e, nelle versioni più antiche, pinoli, uvetta e cacao amaro. I rigatoni con la pajata usano l'intestino del vitello da latte, con il chimo che in cottura diventa una salsa cremosa. La trippa alla romana si fa con pomodoro, mentuccia romana e una nevicata di pecorino, e il sabato era il suo giorno.
Puntarelle alla romana
I germogli della cicoria catalogna, tagliati a striscioline e messi in acqua ghiacciata finché si arricciano, poi conditi con una salsa di acciughe, aglio e aceto pestati nel mortaio. È l'antipasto invernale romano per eccellenza, da novembre a marzo. Il lavoro di pulitura è lungo, e al mercato di Testaccio si compra già tagliato.
Abbacchio a scottadito
Costolette di agnello da latte, sotto gli otto chili, scottate sulla griglia e mangiate con le mani finché scottano: da qui il nome. L'Abbacchio Romano è IGP e viene dalle greggi dell'Agro Romano, della Sabina e dei Castelli. In alternativa si fa al forno con le patate e il rosmarino, ed è il piatto di Pasqua.
Supplì al telefono
Crocchetta di riso al ragù con un cuore di mozzarella che si allunga come un filo del telefono quando si spezza a metà. Non è un arancino: è più piccolo, è ovale, il riso è già condito con il sugo e non c'è zafferano. Si mangia in piedi, in friggitoria o mentre si aspetta la pizza.
Pizza bianca e mortazza
La pizza bianca romana è alta un dito, croccante fuori e alveolata dentro, spennellata di olio e sale grosso. Aperta e riempita di mortadella tagliata sottile è la merenda romana per definizione, e davanti al Forno Campo de' Fiori se ne vendono a centinaia ogni pomeriggio. Con i fichi, a settembre, diventa un piatto stagionale serio.
I prodotti del territorio
Il prodotto che tiene insieme tutta la tavola romana è il pecorino romano DOP, un formaggio di pecora salato in modo quasi violento, prodotto per disciplinare in Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto. Accanto c'è la ricotta romana DOP, dolce e granulosa, che finisce nella crostata e nei supplì di ricotta. Dall'orticoltura litoranea arriva il carciofo romanesco del Lazio IGP (il cimarolo o mammola, tondo, senza spine, coltivato tra Ladispoli, Cerveteri, Sezze e Velletri) insieme alle puntarelle, alle cicorie di campo e alle zucchine romanesche con il fiore attaccato.
Sulla carne e sui salumi il Lazio gioca in casa con l'abbacchio romano IGP, la porchetta di Ariccia IGP (maiale disossato, aromatizzato con pepe, aglio e rosmarino, cotto intero) e il guanciale amatriciano, che regge tre delle quattro paste storiche. Il pane di Genzano IGP, cotto a legna e con la crosta spolverata di crusca, è quello che si trova nelle trattorie serie. Sul vino la città beve i bianchi dei Castelli, Frascati Superiore DOCG in testa, e l'unico rosso DOCG della regione, il Cesanese del Piglio.
I dolci tipici di Roma
Il dolce romano quotidiano è il maritozzo: un panino dolce lievitato, tagliato a metà e riempito di panna montata fino all'eccesso. Nasce come pane quaresimale con uvetta e pinoli, e il nome deriverebbe dal regalo che il promesso sposo (il marito, il maritozzo) faceva alla fidanzata. Da Regoli, all'Esquilino dal 1916, la fila si forma alle sette del mattino. Poi c'è il calendario: i bignè di San Giuseppe fritti il 19 marzo, le frappe e le castagnole di Carnevale, il pangiallo di Natale, denso di frutta secca, miele e canditi, che a Roma si vende a fette come un mattone.
Nel Ghetto il dolce identitario è la crostata di ricotta e visciole della Pasticceria Boccione, in via del Portico d'Ottavia: nessuna insegna, forno kosher, superficie sempre bruciacchiata perché è la firma della casa. D'estate il dolce diventa liquido: la grattachecca, ghiaccio raschiato a mano e sciroppo, si compra ai chioschi sul Lungotevere (da Sora Mirella, all'Isola Tiberina, dal 1915).
Dove assaggiarli davvero
Il mercato da cui partire è quello di Testaccio, spostato nel 2012 nella struttura nuova di via Beniamino Franklin: banchi di verdura veri, e da Mordi e Vai il panino con l'allesso di scottona che è diventato un pellegrinaggio. Il Mercato Trionfale, a Prati, è uno dei coperti più grandi d'Italia e serve i romani, non i turisti; il Nuovo Mercato Esquilino, dietro Termini, è dove si compra tutto quello che la cucina romana non prevede. Piazza San Cosimato, a Trastevere, regge ancora la mattina.
Le botteghe: Volpetti in via Marmorata per formaggi e salumi, la Norcineria Viola a Campo de' Fiori dal 1890, il Forno Campo de' Fiori e l'Antico Forno Roscioli in via dei Chiavari per pizza bianca e pane, Er Buchetto in via del Viminale per il panino con la porchetta, Supplizio in via dei Banchi Vecchi e Pizzarium di Gabriele Bonci vicino ai Musei Vaticani per lo street food fatto bene.
Per sedersi: Checchino dal 1887, scavato nel Monte dei Cocci di fronte all'ex mattatoio, è il tempio del quinto quarto; Felice a Testaccio ha fatto la fama della cacio e pepe mantecata al tavolo; Da Enzo al 29 a Trastevere e Armando al Pantheon reggono la tradizione in due quartieri saturi di trappole. I quartieri dove i romani mangiano davvero sono Testaccio, Garbatella, San Lorenzo, Pigneto e, per la nuova cucina, Centocelle.
Quando andare
Da febbraio ad aprile è stagione di carciofi, e a Ladispoli la sagra del carciofo romanesco si tiene ad aprile da oltre settant'anni. A Pasqua compare l'abbacchio al forno; il primo maggio i romani vanno fuori porta con fave fresche e pecorino, un rito che sopravvive a tutto. L'inverno, da novembre a marzo, è il periodo delle puntarelle, delle cicorie e della trippa.
L'estate sposta tutto sul fritto e sul freddo: fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici, grattachecca ai chioschi, cene tardi. A settembre, il primo fine settimana, la Sagra della Porchetta di Ariccia riempie i Castelli; la prima domenica di ottobre a Marino la Sagra dell'Uva fa uscire vino dalle fontane della piazza. A dicembre arrivano il pangiallo e i mercatini, e le trattorie si riempiono di romani più che di visitatori.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Roma?
Non ce n'è uno solo: la cucina romana ruota su quattro paste (carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana) e sul quinto quarto, cioè coda alla vaccinara, trippa e rigatoni con la pajata. Se si deve scegliere un piatto simbolo, la carbonara è quello più identificato con la città, ma la cacio e pepe è più antica.
Che differenza c'è tra carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe?
Sono quattro gradini della stessa scala. Cacio e pepe: pecorino e pepe. Gricia: si aggiunge il guanciale. Amatriciana: alla gricia si aggiunge il pomodoro. Carbonara: alla gricia si aggiunge il tuorlo d'uovo. Nessuna delle quattro prevede panna, aglio o cipolla nella versione stretta.
Dove mangiano i romani a Roma?
A Testaccio, Garbatella, San Lorenzo, Pigneto e Prati, e nella zona di Centocelle per i locali nuovi. In centro la regola pratica è evitare i posti con le foto dei piatti fuori, il menù in sei lingue e qualcuno che invita a entrare; le trattorie storiche che reggono sono poche e vanno prenotate.
Quanto si spende per mangiare in una trattoria romana?
In una trattoria di quartiere un primo sta tra 10 e 14 euro, un secondo tra 14 e 20, e si esce con 30-40 euro a testa vino incluso. Il coperto, tra 1,50 e 3 euro, è normale e va indicato sul menù; il servizio non si aggiunge come negli Stati Uniti.