Puntarelle

La puntarella non è una pianta, è una parte di pianta. Botanicamente siamo dentro Cichorium intybus var. foliosum, la stessa specie di tutte le cicorie coltivate; la varietà è la cicoria catalogna a foglia frastagliata, chiamata anche cicoria asparago o cicoria di Galatina. Quello che finisce nel piatto è il germoglio floreale interno, cioè il fusto che la pianta produce prima di andare a seme: cavo, tenero, bianco alla base e verde chiaro verso l'alto.

Un cespo intero è fatto di due prodotti diversi. All'esterno ci sono le foglie lunghe e frastagliate, verdi scure, amare, buone solo cotte. All'interno, ben protetto, c'è il mazzo di germogli chiusi che si toccano l'uno con l'altro: quelle sono le puntarelle. Il nome viene da punta, la cima del germoglio, ed è un diminutivo: puntarella al singolare, anche se in cucina e al mercato si usa quasi sempre il plurale.

La confusione più comune riguarda proprio questo doppio uso. Chi compra un cespo di catalogna al banco e lo cucina come una verdura da lessare non ha sbagliato ortaggio: ha semplicemente usato la parte esterna e buttato via, o non trovato, quella interna. Le varietà da puntarella sono selezionate per fare germogli grossi e numerosi, e non tutte le catalogne li fanno con la stessa resa.

La struttura cava è la ragione di tutto. Tagliato per il lungo in listarelle sottili e immerso in acqua fredda, il germoglio si arriccia su se stesso perché le due facce del tessuto perdono acqua a velocità diversa. È un fenomeno meccanico, non un trucco estetico: senza quell'arricciamento la salsa non si aggrappa e il piatto non funziona.

La zona storica è l'Agro Romano e la fascia sabbiosa del litorale laziale: Maccarese, Fiumicino, Ostia, Ardea, i terreni leggeri e drenanti a ridosso del mare, dove l'inverno è mite e la pianta continua a lavorare anche a dicembre. Sono suoli poveri e sciolti, che non trattengono l'acqua e danno germogli croccanti invece che fibrosi. Roma ha costruito su questa geografia un consumo che non ha eguali nel resto d'Italia.

La varietà, però, ha radici anche altrove. La catalogna frastagliata più diffusa porta il nome di Galatina, nel Salento, ed è in Puglia che si produce buona parte del seme e una quota importante del prodotto fresco che arriva sui mercati romani da dicembre in poi. La differenza è culturale più che agronomica: in Puglia la catalogna si mangia soprattutto per le foglie, lessate e ripassate o con le fave, mentre a Roma il valore sta tutto nel germoglio interno.

Il passaggio finale avviene ai banchi dei mercati rionali. A Campo de' Fiori, al Mercato di Testaccio, al Trionfale, il più grande mercato coperto della città, le puntarelle si vendono in due formati: il cespo intero per chi se le pulisce a casa, e la vaschetta o il sacchetto di listarelle già tagliate e tenute in acqua, che è la forma in cui la maggior parte dei romani le compra oggi.

La semina si fa tra fine estate e inizio autunno, tra agosto e settembre, e la raccolta comincia a novembre. La stagione tiene fino a marzo, con il picco tra dicembre e febbraio. Il freddo non è un problema, è la condizione: le gelate leggere abbassano il contenuto delle sostanze amare e rendono il germoglio più dolce e più tenero. Le puntarelle di novembre sono spesso più aggressive di quelle di gennaio, e quelle di fine marzo cominciano a filare e a indurirsi perché la pianta sta andando a fiore.

La pulizia è il lavoro vero, ed è la ragione per cui il prodotto pulito costa il triplo. Si aprono le foglie esterne e si mettono da parte, perché non si buttano mai. Si stacca il mazzo interno, si separano i germogli uno a uno, si elimina la base dura e si tolgono le foglioline attaccate al fusto. Ogni germoglio si taglia poi per il lungo in listarelle di due-tre millimetri.

Il taglio a mano con il coltello funziona ma è lento. Il sistema romano è il tagliapuntarelle: un telaio di legno o di plastica con una griglia di fili d'acciaio tesi, dentro cui si spinge il germoglio ottenendo in un colpo solo listarelle regolari. Costa pochi euro nei mercati e nei negozi di casalinghi di Roma, e chi ne ha uno non torna indietro.

Ultimo passaggio, non negoziabile: le listarelle vanno in una bacinella di acqua molto fredda, con qualche cubetto di ghiaccio, per una-due ore. Lì dentro si arricciano, perdono una parte dell'amaro che passa nell'acqua e diventano vetrose e croccanti. Vanno poi scolate e asciugate bene, perché l'acqua residua diluisce la salsa.

Il cespo intero va giudicato dal peso e dalla base. Deve essere compatto e pesante per la sua dimensione, segno che dentro c'è un mazzo fitto di germogli e non aria, e il taglio del fusto alla base deve essere chiaro e umido, non bruno né essiccato. Le foglie esterne devono essere turgide e verde scuro: se sono ingiallite o flosce, il cespo è stato raccolto da troppo tempo e anche i germogli avranno perso acqua.

Un buon indicatore è provare a piegare un germoglio esterno del mazzo: deve spezzarsi netto, con uno schiocco. Se si piega senza rompersi è vecchio. I germogli devono essere chiusi, sodi, bianco-verdi e di diametro medio: quelli enormi sono spesso cavi e spugnosi all'interno, quelli minuscoli danno una resa ridicola.

Per le puntarelle già pulite valgono altre regole. L'acqua nella vaschetta deve essere limpida e non lattiginosa, le listarelle devono essere arricciate e brillanti, i bordi tagliati non devono presentare orli bruni. Un odore acidulo o una consistenza scivolosa al tatto significano che sono in acqua da troppo tempo. Chiedi quando sono state tagliate: al mercato la risposta onesta è stamattina.

La salsa è tutto e ha quattro ingredienti. Per un cespo pulito, diciamo trecento-quattrocento grammi di listarelle, servono quattro-sei filetti di acciuga sotto sale, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio o due di aceto di vino bianco, quattro-cinque cucchiai di olio extravergine e pepe nero macinato al momento. Le acciughe sotto sale vanno dissalate sotto l'acqua corrente, aperte e diliscate: sono più saporite e meno untuose di quelle sott'olio.

Si pesta l'aglio nel mortaio con un pizzico di sale, si aggiungono le acciughe e si continua fino a ottenere una crema, poi si versa l'aceto e infine l'olio a filo emulsionando. Chi non ha il mortaio schiaccia le acciughe con i rebbi di una forchetta dentro una ciotola: il risultato è più rustico ma identico nella sostanza. Niente limone al posto dell'aceto: è una sostituzione diffusa fuori Roma, ma cambia il piatto. L'aceto ha una spigolosità che regge l'amaro della cicoria, il limone lo ammorbidisce e lo rende dolciastro.

Le puntarelle scolate e asciugate si condiscono all'ultimo momento e si servono subito. Se restano condite mezz'ora appassiscono e il piatto perde proprio la caratteristica per cui esiste. Il sale va assaggiato prima di aggiungerlo: le acciughe ne portano già molto.

Le foglie esterne fanno il secondo piatto. Si lessano in acqua salata per dieci-quindici minuti, si strizzano e si ripassano in padella con olio, aglio in camicia e peperoncino: è la cicoria ripassata delle trattorie romane, e da un cespo si ottengono due contorni invece di uno. Fuori dal canone classico, le puntarelle crude reggono bene la bottarga grattugiata, il tonno sott'olio, o una fetta di pane bruscato strofinata con l'aglio sotto l'insalata.

L'aceto è ostile al vino, quindi conviene tenersi su bottiglie semplici e fresche invece di sacrificare qualcosa di importante. Sui bianchi laziali funzionano un Frascati Superiore secco, una Malvasia puntinata dei Castelli o un Roma DOC bianco: acidità propria alta abbastanza da non essere schiacciata dal condimento. In alternativa, una birra chiara poco amara fa il suo lavoro meglio di molti vini.

A tavola le puntarelle stanno dove sono nate, cioè accanto al resto della cucina romana d'inverno: abbacchio a scottadito, coda alla vaccinara, trippa, polpette al sugo, baccalà fritto in pastella. La loro funzione è tagliare il grasso e pulire la bocca, e la svolgono meglio di qualsiasi insalata dolce.

Abbinamenti meno ovvi ma solidi: sopra una carbonara come contorno che sgrassa, accanto a una porchetta, o in un piatto unico con fagioli cannellini tiepidi e altre acciughe. Con i formaggi vanno bene le paste dure e salate come il pecorino romano, molto meno i freschi lattici, che con l'aceto litigano.

Al mercato romano il cespo intero di catalogna da puntarelle costa tra 2 e 3,50 euro al chilo nel pieno della stagione, e un cespo pesa in genere tra uno e un chilo e mezzo. Sembra pochissimo, e lo è, finché non si fa il conto della resa: da un chilo di cespo si ricavano circa trecento-trecentocinquanta grammi di puntarelle pulite, cioè intorno a un terzo.

È per questo che le puntarelle già tagliate e arricciate costano tra 9 e 14 euro al chilo, e nei negozi del centro anche di più. Non è un ricarico arbitrario: è la resa più il lavoro di pulizia, che per un cespo richiede venti-trenta minuti. Comprare il cespo intero conviene se si ha tempo e se si usano anche le foglie esterne; se si cerca solo il contorno, la vaschetta pulita finisce per costare quasi uguale a parità di prodotto commestibile.

Al supermercato il cespo si trova a 2,50-4 euro al chilo, la vaschetta da 250-300 grammi già pulita tra 2,50 e 4 euro a confezione. In trattoria a Roma il contorno di puntarelle sta tra 5 e 8 euro, ed è uno dei rari casi in cui il prezzo di un contorno di verdura cruda si giustifica: paghi la mano che le ha tagliate.

Il cespo intero non pulito si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per quattro-cinque giorni. Meglio avvolgerlo in un canovaccio leggermente umido o lasciarlo nel sacchetto forato: le foglie esterne proteggono il mazzo interno, che resta croccante anche quando l'esterno comincia a cedere. Non tagliare la base finché non si usa.

Le puntarelle già tagliate vanno tenute in acqua fredda in frigorifero e durano al massimo due giorni, cambiando l'acqua ogni dodici ore. Oltre quel limite cominciano a perdere consistenza e a diventare traslucide. Prima di condirle vanno scolate e asciugate nella centrifuga per l'insalata o tamponate con un canovaccio: se restano bagnate la salsa scivola via.

Non si congelano da crude: l'acqua rompe le pareti cellulari e alla scongelazione resta una poltiglia. Le foglie esterne, invece, una volta lessate e strizzate si congelano benissimo in porzioni e durano sei mesi: si ripassano in padella direttamente da surgelate.

Un avanzo già condito non si recupera come insalata, ma non si butta: saltato un minuto in padella con l'olio del condimento diventa un ripieno onesto per una frittata o per un panino con la mozzarella.

Roma, tra novembre e marzo, e nient'altro. Il posto più diretto sono i mercati: Campo de' Fiori per la scena, il Mercato di Testaccio per la sostanza, il Trionfale per la varietà e i prezzi. Ai banchi si vedono i tagliapuntarelle in azione e le bacinelle di listarelle che si arricciano nell'acqua, che è lo spettacolo migliore che l'ortofrutta romana offra in inverno.

Nelle trattorie il contorno di puntarelle compare sulle lavagne di Testaccio, Trastevere, San Lorenzo e del Pigneto per tutta la stagione. Vale la regola generale: se una trattoria le ha in carta a luglio, sono surgelate o non sono puntarelle. Nei ristoranti del quartiere ebraico si trovano spesso accanto ai carciofi alla giudia, altro prodotto stagionale che divide l'anno romano in due.

Fuori dal Lazio si vedono d'inverno nei mercati del Salento, dove la catalogna è di casa ma si mangia soprattutto lessata, e in alcuni banchi ortofrutticoli del centro-nord che le importano per la clientela romana emigrata.