Amatriciana
L'amatriciana è guanciale, pomodoro San Marzano, pecorino e peperoncino: niente cipolla, niente aglio, niente olio in eccesso. Il guanciale si toglie dalla padella dopo la rosolatura e torna solo alla fine, altrimenti stracuoce e diventa gommoso.
L'amatriciana nasce ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti ma laziale solo dal 1927: prima era Abruzzo, e questo spiega molte cose del suo sapore. Il piatto originario è la gricia, la pasta dei pastori dei Monti della Laga fatta con quello che si portava in transumanza: guanciale, pecorino, pepe. Il pomodoro arriva dopo, quando la salsa entra nella cucina dell'Italia centrale tra fine Settecento e primo Ottocento, e la matriciana comincia a comparire nei ricettari e nelle osterie romane, portata dai pastori e dai vetturini che scendevano in città. Il Comune di Amatrice ha depositato una ricetta ufficiale e da anni lavora al riconoscimento europeo del piatto come specialità tradizionale.
La versione depositata è più snella di quella che si trova in mezza Italia: spaghetti, guanciale amatriciano, pomodori San Marzano, pecorino, vino bianco secco, peperoncino, un filo d'olio. Non c'è la cipolla, e non è un dettaglio da integralisti: la cipolla porta zucchero e acqua e appiattisce la punta salata del guanciale, che è l'intera ragione del piatto. La seconda regola che quasi nessuno rispetta è togliere il guanciale dalla padella dopo averlo rosolato e rimetterlo solo al momento di condire: venti minuti dentro il pomodoro lo trasformano in gomma bollita.
Ingredienti
- Spaghetti o bucatini400 g
- Guanciale125 g
- Pomodori San Marzano pelati400 g (6-7 pomodori)
- Pecorino romano DOP (o pecorino di Amatrice) grattugiato100 g
- Vino bianco secco60 ml (mezzo bicchiere)
- Olio extravergine d'oliva1 cucchiaio
- Peperoncino fresco1 piccolo
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
- Sale grosso per l'acqua7 g per litro
Procedimento
- 01Taglia il guanciale prima a fette di mezzo centimetro e poi a listarelle. Spezza il peperoncino e togli i semi se lo vuoi meno piccante.
- 02Scalda in una padella di ferro o antiaderente un solo cucchiaio d'olio con il peperoncino: serve unicamente a evitare che il guanciale si attacchi nei primi secondi, prima che il grasso cominci a uscire.
- 03Unisci il guanciale e rosolalo a fuoco medio-basso per 6-7 minuti, finché i bordi non sono dorati e croccanti. Non deve seccarsi al centro.
- 04Sfuma con il vino bianco e alza la fiamma per un minuto, giusto il tempo di far evaporare l'alcol e lasciare l'acidità.
- 05Togli il guanciale con la schiumarola e tienilo da parte in una ciotola coperta. Nella padella resta il grasso: è la base del sugo.
- 06Schiaccia i pelati con le mani o passali al passaverdure (mai al frullatore, che incorpora aria e li fa virare all'arancione) e versali nel grasso caldo. Sala appena e cuoci a fuoco medio per 15-18 minuti, finché il sugo non si è ristretto e l'olio non affiora rosso ai bordi della padella.
- 07Nel frattempo cuoci gli spaghetti in 4 litri d'acqua salata e scolali un minuto prima del tempo indicato, conservando un mestolo d'acqua di cottura.
- 08Rimetti il guanciale nel sugo, unisci la pasta e salta a fiamma vivace per 30-60 secondi, allungando con l'acqua di cottura se serve.
- 09Togli dal fuoco, aspetta trenta secondi e solo allora aggiungi il pecorino mescolando: sul sugo bollente si aggruma. Macina il pepe e servi, con altro pecorino a parte.
Gli errori da non fare
La cipolla è l'errore più diffuso e il più difficile da difendere: non compare in nessuna versione amatriciana del piatto e trasforma il sugo in un'arrabbiata dolce. Anche l'aglio è fuori posto. Il secondo errore è lasciare il guanciale a sobbollire nel pomodoro: perde croccantezza e rilascia tutto il sale nel sugo, che diventa impossibile da correggere.
Non frullare i pelati e non usare passate industriali già condite: servono pomodori interi, sodi, schiacciati a mano. Non esagerare con l'olio, perché il guanciale ne rilascerà 30-40 grammi da solo e un sugo unto è irrecuperabile. Infine il pecorino: va aggiunto fuori dal fuoco e solo dopo qualche secondo di attesa, altrimenti fila e si aggruma. Il parmigiano non è un sostituto: è troppo dolce e cancella il contrasto con il pomodoro.
Domande frequenti
Nell'amatriciana ci va la cipolla?
No. La ricetta depositata dal Comune di Amatrice non la prevede, e ad Amatrice non si usa. La cipolla addolcisce il sugo e copre la nota salata e affumicata del guanciale, che è il centro del piatto.
Bucatini o spaghetti?
La ricetta amatriciana dice spaghetti; i bucatini sono la versione romana, entrata nell'uso perché il foro trattiene il sugo. Entrambi vanno bene, i bucatini schizzano di più e vanno scolati un filo più al dente.
Che differenza c'è tra amatriciana e gricia?
Il pomodoro. La gricia è guanciale, pecorino e pepe; l'amatriciana aggiunge il pomodoro ed è storicamente la sua evoluzione. Per questo la gricia viene a volte chiamata amatriciana bianca.
Si può fare l'amatriciana con la pancetta?
Si può, ma cambia il piatto. La pancetta ha grasso più morbido, rilascia meno sapore e non diventa croccante. Se è l'unica opzione, scegli pancetta tesa non affumicata e tagliala più spessa del solito.