Guanciale

Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale, un taglio triangolare che va dalla gola allo zigomo. Viene salato a secco con pepe, aglio e a volte erbe, poi lasciato stagionare da uno a tre mesi. Non è affumicato e non è insaccato: resta un pezzo intero, riconoscibile dalla forma a triangolo e dalla venatura di magro che attraversa il grasso.

La differenza con la pancetta non è una sfumatura da puristi. Il grasso della guancia ha una struttura diversa, più compatta e con un punto di fusione più alto: in padella si scioglie lentamente e lascia i bordi croccanti invece di afflosciarsi. È esattamente questo che rende la carbonara diversa da una pasta con la pancetta.

Il guanciale è di casa nell'Italia centrale, lungo la dorsale appenninica: Lazio, Umbria e Abruzzo su tutti. Ad Amatrice, in provincia di Rieti, è l'ingrediente che dà il nome al piatto più conosciuto del paese. Nel Lazio è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e le lavorazioni cambiano di valle in valle: più pepe verso Roma, più aglio e peperoncino scendendo verso l'Abruzzo.

La guancia viene rifilata a triangolo, massaggiata con sale grosso e lasciata riposare qualche giorno perché perda acqua. Poi si lava, si asciuga e si copre con una crosta di pepe nero macinato grosso, a volte con aglio, alloro, rosmarino o peperoncino secondo la zona.

La stagionatura dura da trenta giorni per le pezzature piccole fino a tre mesi per quelle grandi, in ambiente fresco e ventilato. Un guanciale ben stagionato perde circa un terzo del peso iniziale.

Un buon guanciale ha una forma triangolare netta, grasso bianco o appena rosato, mai giallo perché il giallo segnala ossidazione, e una sola venatura di magro ben visibile. La crosta di pepe deve essere aderente e asciutta, non appiccicosa.

Al taglio il grasso è compatto e non unge le dita. Se il pezzo è molle o il magro vira al grigio, la stagionatura è stata gestita male. Diffida dei tranci già affettati sottili: il guanciale va tagliato spesso, a listarelle, e l'affettatura fine è quasi sempre un modo di vendere pancetta a prezzo di guanciale.

Si taglia a listarelle spesse mezzo centimetro e si mette in padella fredda, senza olio e senza burro: il grasso deve sciogliersi lentamente e diventare il condimento. Fuoco medio-basso, sette-otto minuti, finché i bordi non sono dorati e croccanti ma l'interno resta morbido.

Il grasso che resta in padella è la base di carbonara, amatriciana e gricia: non va buttato mai. Per la carbonara si toglie la padella dal fuoco prima di aggiungere le uova, altrimenti stracciano.

Fuori dai tre piatti classici funziona benissimo su una vellutata di legumi, dentro un sugo di cicoria, o semplicemente croccante sopra una burrata.

Con il guanciale vanno i vini bianchi laziali di buona spalla acida (un Frascati Superiore o un Cesanese bianco) che puliscono la bocca dal grasso. Sui piatti più strutturati come l'amatriciana regge bene un rosso giovane e poco tannico: Cesanese del Piglio, Montepulciano d'Abruzzo d'annata.

In cucina si abbina naturalmente al pecorino romano, al pepe nero e al pomodoro. Meno ovvio ma ottimo: cicoria ripassata, fave fresche, carciofi.

Un guanciale intero artigianale costa tra 16 e 24 euro al chilo al banco del salumiere; le produzioni industriali scendono sotto i 13 euro. Un pezzo intero pesa in genere tra 1 e 1,5 chili.

Al supermercato si trova a tranci da 200-300 grammi, dove il prezzo al chilo sale spesso oltre i 25 euro. Conviene comprare un pezzo intero e congelarne metà: si conserva benissimo.

Intero e sottovuoto si conserva in frigorifero per tre mesi; una volta aperto va avvolto in un canovaccio pulito o in carta oleata, mai in pellicola a contatto, e consumato entro tre o quattro settimane.

Si congela senza perdere qualità: meglio tagliarlo prima a listarelle e congelarlo in porzioni, così si preleva la quantità che serve. In freezer dura sei mesi.

Se la superficie sviluppa una muffa bianca e asciutta è normale: si toglie con un panno inumidito con aceto o vino bianco. Muffe verdi, nere o umide sono invece un'altra cosa rispetto alla muffa bianca e asciutta: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del norcino.

Ad Amatrice, dove la sagra degli spaghetti all'amatriciana si tiene ogni fine agosto, e nei paesi della Sabina e dei Monti Reatini. A Roma il guanciale è ovunque, ma nelle trattorie di Testaccio e del Pigneto lo si trova ancora tagliato a mano.

In Umbria vale la deviazione la zona di Norcia, dove la tradizione norcina lo lavora insieme agli altri tagli del maiale.