Umbria

Da Castelluccio a 1.400 metri al Trasimeno: legumi minuscoli, tartufo nero di Norcia e il sagrantino, tra le uve più tanniche d'Italia.

• Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP — Seme piccolissimo e chiaro seminato sul Piano Grande a 1.400 metri, dove a giugno la fioritura colora l'altopiano. Buccia tenue che non richiede ammollo e cuoce in venti minuti.
• Tartufo nero pregiato di Norcia — Tuber melanosporum raccolto da dicembre a marzo nei querceti calcarei della Valnerina e attorno a Norcia. Si grattugia crudo sulle uova o si scioglie nell'olio con l'acciuga per condire gli strangozzi.
• Torta al testo — Focaccia non lievitata cotta su un disco rovente di pietra o ghisa, il testo, e girata a metà cottura. Si apre in due e si farcisce con erbe di campo ripassate, salsiccia o prosciutto.
• Sagrantino di Montefalco — Uva a bacca nera coltivata quasi solo sulle colline di Montefalco, Bevagna e Gualdo Cattaneo. È ricchissima di tannino e per secoli è stata vinificata soprattutto in passito, per le feste e la Settimana Santa.
• Fagiolina del Trasimeno — Legume grande come un chicco di riso, coltivato sulle rive del lago dai tempi degli etruschi e quasi scomparso nel dopoguerra. Matura in modo scalare, quindi va raccolto a mano più volte.

La provincia si divide fra la rupe di Orvieto, che scava le cantine nel tufo, e la Valnerina, che alleva trote nel Nera.

• Ciriole ternane — Pasta lunga di sola acqua e farina, tirata a mano e spessa come un dito, senza uovo. Si condisce con aglio, olio e pomodoro o con i funghi: nome uguale, ma nulla a che vedere con le anguilline del Tevere.
• Orvieto DOC — Bianco da Grechetto e Procanico affinato nelle grotte scavate nel tufo sotto la rupe, dove la temperatura non cambia. Storicamente abboccato, oggi soprattutto secco.
• Olio DOP Umbria, menzione Colli Amerini — Oliveti terrazzati attorno ad Amelia e Narni, con Moraiolo, Leccino e Frantoio. Fruttato leggero e finale di mandorla, meno amaro dei Colli Assisi-Spoleto.
• Trota della Valnerina — Le acque sorgive del Nera fra Arrone e Ferentillo, costanti tutto l'anno intorno ai dieci gradi, hanno fatto di questa valle uno dei centri italiani dell'allevamento della trota. Si serve marinata o alla griglia.
• Pampepato di Terni — Dolce di Natale compatto con mandorle, nocciole, canditi, cioccolato, mosto cotto, miele e pepe. Si cuoce a pagnottelle scure e si taglia a fette sottili, perché è densissimo.