Cosa si mangia a Perugia
Perugia mangia sul disco di ghisa: la torta al testo con l'erba e la salsiccia è il pane della città. Intorno stanno la norcineria, il tartufo nero, le lenticchie di Castelluccio, i palombacci alla ghiotta, il pesce di lago del Trasimeno e un'industria del cioccolato nata nel 1907.
L'Umbria è l'unica regione peninsulare senza mare e senza confine con l'estero, e Perugia è la sua città più chiusa: costruita su un colle a quattrocento metri, con cinque porte etrusche e un centro dove le strade scendono a scalinate. Questa geografia ha prodotto una cucina che non assomiglia a quella toscana, che pure comincia trenta chilometri più in là. Manca quasi del tutto il pesce di mare, manca la ricchezza dei brodi emiliani, e al loro posto ci sono il maiale lavorato da specialisti, la selvaggina di penna, i legumi d'altura e un pane senza sale che serve a portare in bocca tutto il resto.
Il mestiere che spiega mezza tavola umbra è quello del norcino. A Norcia, sui Sibillini, la lavorazione del maiale è diventata talmente codificata che il nome della città è entrato nella lingua italiana: in mezza Italia il negozio dove si comprano i salumi si chiama norcineria. Da lì arrivano il Prosciutto di Norcia IGP, i capocolli, i lonzini, le salsicce e il mazzafegato, la salsiccia di fegato che esiste in versione dolce con uvetta e pinoli e in versione forte con l'aglio. Sotto le stesse montagne cresce il tartufo nero pregiato, che a Perugia si usa come condimento quotidiano e non come lusso da occasione.
Poi c'è l'acqua, che in Umbria è di lago. Il Trasimeno è il quarto lago italiano per superficie, largo e bassissimo, e ha una cucina di pesce d'acqua dolce che la maggior parte degli italiani non conosce: carpa regina, tinca, persico, luccio, anguilla, cotti nel tegamaccio o infornati come si farebbe con un maiale. E infine c'è il cioccolato, che è arrivato tardi ma ha cambiato l'identità della città: la Perugina nasce nel 1907, il Bacio nel 1922, e da trent'anni a ottobre la città si trasforma in una fiera del cacao.
I piatti tipici di Perugia
Torta al testo
Farina, acqua, sale e un agente lievitante, impastati e cotti su un disco di ghisa o di pietra refrattaria arroventato (il testo) girandoli a metà cottura. Esce una focaccia spessa un centimetro e mezzo che si taglia in spicchi, si apre a metà e si farcisce: prosciutto crudo, salsiccia arrostita, formaggio, e soprattutto l'erba, cioè cicoria di campo lessata e ripassata in padella con aglio e peperoncino. A Gubbio la stessa cosa si chiama crescia e ha uova e formaggio nell'impasto: non è la stessa ricetta e i due paesi non lo dimenticano.
Umbricelli all'aglione
Gli umbricelli sono spaghettoni di sola acqua e farina, tirati a mano e spessi come una matita, senza uovo perché l'uovo era per i giorni buoni. Il condimento perugino classico è l'aglione, un sugo lungo di pomodoro con l'aglio grosso della Valdichiana, che è dolce e non ripete. La versione da autunno li vede invece conditi solo con olio, aglio in camicia e una nevicata di tartufo nero grattugiato a crudo.
Pasta alla norcina
Salsiccia di Norcia sbriciolata e rosolata senza budello, sfumata con vino bianco, legata con un po' di panna o di ricotta, pecorino, e tartufo nero sopra. È un piatto recente rispetto al resto del repertorio ed è quello che l'Umbria ha esportato meglio fuori regione. La differenza fra una norcina fatta bene e una fatta male sta tutta nella salsiccia: deve essere fresca, grassa al punto giusto e insaporita solo con sale, pepe e aglio.
Palombacci alla ghiotta
Il colombaccio si arrostisce allo spiedo o in tegame, e sotto si mette la leccarda a raccogliere i grassi che colano. Con quel fondo, le interiora dell'uccello tritate, vino rosso, aceto, capperi, acciughe, salvia, ginepro e scorza di limone si costruisce la salsa ghiotta, che alla fine si versa bollente sulla carne e sui crostini di pane sciapo. È il piatto delle battute di caccia autunnali e il più antico del repertorio perugino.
Porchetta umbra
Maiale intero disossato, insaporito con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico, richiuso e cotto nel forno a legna finché la cotenna diventa vetro. In Umbria si mangia nel panino di pane sciapo, dai furgoni fermi ai bordi delle strade e nei mercati settimanali, e la frazione di riferimento è Costano, vicino a Bastia Umbra. Il finocchio selvatico è il segno che la distingue da quelle laziali, dove pesano di più il pepe e il rosmarino.
Tegamaccio del Trasimeno
La zuppa di pesce di lago: carpa, tinca, persico, luccio e anguilla tagliati a tranci e cotti in un tegame di coccio con olio, aglio, pomodoro, peperoncino, vino bianco e molto prezzemolo, senza mai mescolare. Si serve con fette di pane abbrustolito sul fondo del piatto. Le trattorie di Passignano, San Feliciano e dell'Isola Maggiore lo tengono in carta tutto l'anno e ognuna sostiene di avere la versione giusta.
Regina in porchetta
La carpa regina del Trasimeno, che può superare i tre chili, viene aperta, riempita di finocchio selvatico, aglio, sale e pepe, fasciata di lardo e infornata come si farebbe con un maiale: da qui il nome. La cottura lunga asciuga il grasso del pesce e il finocchietto copre il sentore di fondale che la carpa si porta dietro. È il piatto delle feste di paese sulle rive del lago, servito a fette spesse.
Lenticchie di Castelluccio con la salsiccia
La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP cresce a millecinquecento metri sul pianoro dei Sibillini, ha buccia sottilissima e non va messa a bagno prima di cuocere. Si stufa con sedano, carota, cipolla e olio nuovo, e sopra si adagiano le salsicce di Norcia grigliate. A fine giugno la stessa piana si copre di papaveri, fiordalisi e senape selvatica: è la fiorita, e la strada per Castelluccio si intasa.
Gobbi alla perugina
I gobbi sono i cardi, che a Perugia si chiamano così perché si coltivano piegati e coperti di terra per farli imbianchire. Si lessano, si passano nell'uovo e nella farina, si friggono, poi si stratificano in teglia con ragù di carne e besciamella o con altro uovo sbattuto, e si gratinano. È il primo piatto che compare sulle tavole perugine il giorno di Natale, prima dei cappelletti in brodo.
Baccalà con le prugne
Il piatto della vigilia di Natale in mezza Umbria: baccalà dissalato, infarinato e rosolato, poi stufato con prugne secche, uvetta, pinoli, un po' di pomodoro e olio nuovo. L'incontro fra il pesce salato e la frutta secca dolce è un residuo di cucina rinascimentale che qui non è mai sparito. Va preparato il giorno prima, come quasi tutti i piatti umbri che contano.
I prodotti del territorio
Il paniere perugino comincia dai salumi di norcineria: Prosciutto di Norcia IGP stagionato almeno dodici mesi e battuto con pepe e strutto, capocollo, lonzino, guanciale, salsicce secche e mazzafegato. Sui legumi l'Umbria ha una collezione che poche regioni reggono: lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, fagiolina del Trasimeno, un fagiolo minuscolo raccolto a mano che è Presidio Slow Food, roveja di Civita di Cascia, cicerchia, farro di Monteleone di Spoleto DOP. L'ortaggio identitario è la cipolla di Cannara, dolce e piatta, che ha una sagra tutta sua a settembre; il sedano nero di Trevi arriva a novembre.
Sui tartufi la provincia gioca due partite diverse. Da dicembre a marzo comanda il nero pregiato di Norcia e Spoleto, che si grattugia sulla pasta e sulle uova; da ottobre a dicembre, nell'alto Tevere intorno a Città di Castello, si scava invece il bianco, che qui costa meno che in Piemonte e si usa allo stesso modo. L'olio è tutto extravergine DOP Umbria, con le sottozone Colli del Trasimeno e Colli Assisi-Spoleto, e a novembre i frantoi aprono le porte. Sul vino la provincia tiene due denominazioni di peso: il Torgiano Rosso Riserva DOCG, a quindici chilometri dalla città, e il Montefalco Sagrantino DOCG, il rosso più tannico d'Italia, che nella versione passito accompagna i dolci secchi. Sul bianco si beve Grechetto, sulle rive del lago il Colli del Trasimeno. Fra le castagne, quelle di Preggio hanno una mostra mercato a ottobre.
I dolci tipici di Perugia
Il calendario dolciario perugino è preciso al giorno. Il 29 gennaio, per San Costanzo, si taglia il torcolo: una ciambella lievitata con uvetta, cedro candito, pinoli e semi di anice, incisa con cinque tacche che stanno per le cinque porte della città. A Pasqua compare la ciaramicola, ciambella rossa perché l'impasto è colorato con l'alchermes, coperta di meringa bianca e confettini colorati, che riprendono i colori dei rioni. A novembre ci sono le fave dei morti alle mandorle, a Natale le pinoccate (rombi di zucchero e pinoli, bianchi e al cacao, incartati a mano) e il brustengolo, il dolce povero di farina di mais con mele, noci e uvetta. La rocciata, rotolo di pasta sottile ripieno di mele, fichi secchi, noci e cannella, è la parente umbra dello strudel.
Poi c'è il cioccolato, che a Perugia è industria e non folklore. La Perugina nasce nel 1907; nel 1922 Luisa Spagnoli mette insieme gli scarti di nocciola tritata in un cioccolatino irregolare che per la forma viene chiamato cazzotto, e sarà Giovanni Buitoni a ribattezzarlo Bacio. Il cartiglio con la frase d'amore dentro l'incarto arriva poco dopo, da un'idea di Federico Seneca. Lo stabilimento di San Sisto ha un museo e una scuola di cioccolato visitabili, e a metà ottobre Eurochocolate occupa il centro storico per una settimana. Per la pasticceria classica, Sandri in corso Vannucci lavora dal 1860 sotto le volte affrescate.
Dove assaggiarli davvero
Il Mercato Coperto, sotto piazza Matteotti, è il posto dove i perugini fanno la spesa da quasi un secolo: banchi di ortofrutta, macellerie, un paio di norcinerie e una terrazza che guarda tutta la valle fino ad Assisi. Sopra, in piazza Matteotti, il mercato settimanale del sabato porta i produttori dai castelli intorno. In corso Vannucci, Sandri tiene la vetrina di pasticceria storica, mentre le botteghe di via dei Priori e via Oberdan vendono salumi, formaggi e legumi sfusi.
Per mangiare in città: l'Osteria a Priori in via dei Priori serve solo prodotti umbri e ha la bottega al pianterreno, Dal Mi' Cocco in corso Garibaldi manda avanti da decenni un menù fisso a rotazione che è il pasto degli studenti dell'Università per Stranieri, e le trattorie intorno a piazza Danti reggono il repertorio di gobbi, palombacci e torta al testo. Le torte al testo migliori si prendono comunque da asporto, nei banchi che le sfornano di continuo.
Fuori città il giro è breve e denso. Norcia, a un'ora e mezza, per le norcinerie intorno a piazza San Benedetto e per il tartufo nero; Castelluccio per le lenticchie e la fiorita; Torgiano per il vino e per il Museo del Vino della Fondazione Lungarotti, che è uno dei più seri d'Italia. Sul Trasimeno si fa il giro delle rive: Passignano, San Feliciano con il suo museo della pesca, Castiglione del Lago, e il traghetto per l'Isola Maggiore, dove si mangia il pesce di lago a venti metri dall'acqua.
Quando andare
Fine giugno e inizio luglio sono il momento della fiorita di Castelluccio, quando il pianoro si copre di fioriture prima del raccolto delle lenticchie: si va presto la mattina, perché le strade si riempiono. Luglio porta Umbria Jazz, che riempie il centro e le osterie fino a notte. Settembre è il mese della cipolla di Cannara, con la sagra che dura una decina di giorni, e dell'uva.
Da ottobre l'agenda si stringe: la mostra mercato della castagna di Preggio, Eurochocolate a metà mese, Frantoi Aperti a novembre nei frantoi di tutta la regione, e da novembre a dicembre il tartufo bianco dell'alto Tevere a Città di Castello. Fine febbraio o inizio marzo è la volta di Nero Norcia, la mostra del tartufo nero pregiato che occupa il centro di Norcia. Il 29 gennaio, per San Costanzo, ogni forno di Perugia sforna il torcolo: è la giornata più perugina dell'anno e non compare in nessuna guida turistica.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Perugia?
La torta al testo, la focaccia cotta sul disco di ghisa arroventato e farcita con erba di campo, salsiccia o prosciutto: è il pane quotidiano della città più che un piatto da ristorante. Sul salato da tavola, i piatti perugini di riferimento sono i palombacci alla ghiotta e i gobbi, cioè i cardi gratinati che si fanno a Natale. Gli umbricelli al tartufo nero sono il primo che quasi tutte le trattorie del centro tengono in carta.
Che differenza c'è fra la torta al testo e la crescia di Gubbio?
La torta al testo perugina si fa con farina, acqua, sale e un lievitante, e basta. La crescia eugubina aggiunge uova e formaggio grattugiato nell'impasto, che risulta più ricco, più giallo e più morbido. Sono due ricette distinte anche se lo strumento di cottura, il testo, è lo stesso; a Città di Castello e nell'alto Tevere la chiamano ancora in altro modo, ciaccia.
Il tartufo umbro è nero o bianco?
Entrambi, ma in stagioni e zone diverse. Il nero pregiato di Norcia e Spoleto si raccoglie da dicembre a marzo sui Sibillini ed è quello che definisce la cucina perugina, usato cotto o grattugiato a crudo su pasta e uova. Il bianco si scava invece nell'alto Tevere, intorno a Città di Castello e Gubbio, da ottobre a dicembre: è lo stesso Tuber magnatum del Piemonte, e in Umbria costa sensibilmente meno.
Si mangia pesce a Perugia?
Sì, ma di lago. Il Trasimeno fornisce carpa regina, tinca, persico reale, luccio e anguilla, che entrano nel tegamaccio (la zuppa cotta nel coccio) e nella regina in porchetta, la carpa infornata con il finocchio selvatico e fasciata di lardo. Il pesce di mare non fa parte del repertorio storico umbro, con l'eccezione del baccalà e dello stoccafisso conservati, che arrivavano via terra e si mangiano a Natale.