Torta al testo
Pane piatto umbro cotto senza grassi su un disco di ghisa rovente, girato più volte e aperto a caldo per essere farcito. Il punto critico è il testo: deve arrivare a 220-230 °C e restarci, perché una piastra sottile che si raffredda produce un disco secco invece che una torta gonfia e vaporosa.
Il testo è il disco su cui si cuoce, e dà il nome al pane: originariamente una lastra di arenaria del Subasio o di terracotta scaldata direttamente sulla brace del focolare, oggi quasi sempre un disco di ghisa. Il metodo è antichissimo e precede il forno domestico: si impasta farina e acqua, si stende, si cuoce sulla pietra rovente girando di continuo. In Umbria cambia nome a ogni provincia: torta al testo a Perugia e Assisi, crescia nell'Alto Tevere e a Gubbio, ciaccia o panicaccia nel Trasimeno. Ma la tecnica resta la stessa, e per secoli è stata il pane quotidiano dei contadini nelle case senza forno.
Quello che distingue la torta al testo dalle sue cugine è il rapporto con la farcitura. Non è una focaccia condita in superficie né una piadina piegata: si cuoce nuda, si taglia a spicchi appena tolta dal testo e ogni spicchio si apre in due con il coltello, perché dentro la cottura rapida su entrambi i lati ha creato una cavità vaporosa. La farcitura entra lì, calda su caldo: erbe di campo lessate e ripassate, salsiccia appena aperta a libro, prosciutto crudo di Norcia il cui grasso si scioglie appena al contatto. L'impasto è volutamente poco lievitato (un pizzico di lievito e un'ora scarsa di riposo, o nulla nella versione più antica) perché una lievitazione lunga produrrebbe una struttura alveolata che sul testo brucerebbe fuori restando cruda dentro.
Ingredienti
- Farina 0500 g
- Acqua tiepida (30 °C)250 ml
- Olio extravergine d'oliva30 ml
- Lievito di birra fresco6 g
- Sale fino10 g
- Cicoria di campo o bietole, per la farcitura800 g
- Aglio e peperoncino2 spicchi + 1
- Salsicce umbre4
- Prosciutto crudo di Norcia a fette200 g
- Capocollo a fette150 g
- Pecorino fresco umbro (facoltativo)150 g
- Semola per il piano di lavoroq.b.
Procedimento
- 01Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, versala sulla farina, aggiungi l'olio e per ultimo il sale. Impasta 8-10 minuti fino a un impasto liscio e sodo: è volutamente poco idratato, non deve appiccicarsi alle mani.
- 02Copri e lascia riposare 60-90 minuti a 24-26 °C. Non deve raddoppiare: basta che cresca di un terzo e si rilassi. Con il lievito istantaneo per torte salate bastano 20 minuti.
- 03Dividi in 4 palline da circa 200 g, pirlale e falle riposare 15 minuti coperte con un canovaccio.
- 04Stendi ogni pallina col mattarello in un disco di 24 cm e 6-8 mm di spessore. Non andare più sottile: sotto i 5 mm la torta diventa un cracker e non si apre.
- 05Bucherella tutta la superficie con i rebbi della forchetta, fino in fondo e a distanza regolare: senza i fori la torta si gonfia a pallone in un punto solo e cuoce male.
- 06Scalda il testo di ghisa, o una padella di ghisa pesante, per 8-10 minuti a fuoco medio-alto. È pronto a 220-230 °C: una goccia d'acqua deve saltellare e sparire in due secondi. Non ungere mai il disco.
- 07Cuoci ogni torta 4-5 minuti per lato, girandola due o tre volte con una paletta larga e premendo leggermente perché tocchi ovunque. Deve venire chiazzata di bruno, biscottata fuori e morbida dentro.
- 08Intanto lessa le erbe 8 minuti in acqua salata, strizzale bene e ripassale 5 minuti in padella con olio, aglio e peperoncino. Griglia le salsicce 12-14 minuti a fuoco medio e aprile a libro.
- 09Appena cotta, taglia la torta in 4 o 6 spicchi e apri ogni spicchio per il lato lungo con un coltello a lama liscia. Va fatto bollente: fredda, il taglio strappa invece di aprirsi.
- 10Farcisci subito (erbe e salsiccia in uno spicchio, prosciutto e pecorino in un altro) e porta in tavola immediatamente, mentre il calore della torta scioglie appena il grasso del salume.
Gli errori da non fare
Il testo non è sostituibile con una padella antiaderente sottile: quello che serve è massa termica, cioè un metallo pesante che accumula calore e non lo perde quando ci appoggi sopra 200 grammi di impasto freddo. Ghisa, ferro pesante o una pietra refrattaria in forno a 250 °C funzionano tutti; la teglia leggera no, perde venti gradi in dieci secondi e la torta si asciuga invece di gonfiarsi. Il disco va usato asciutto, senza olio né farina in eccesso: la farina bruciata amareggia.
La farcitura va pensata calda. Le erbe ripassate devono essere pronte quando la torta esce dal testo, e la salsiccia va aperta a libro proprio in quel momento; se apri una torta ormai tiepida per riempirla di roba fredda ottieni un panino, non una torta al testo. Le torte avanzate si rianimano due minuti per lato sul testo caldo, mai al microonde, che le rende gommose. Congelate cotte e non farcite si conservano un mese: si scaldano direttamente da congelate, tre minuti per lato a fuoco medio.
Domande frequenti
Che differenza c'è fra torta al testo e crescia umbra?
Sono lo stesso pane con nomi diversi a seconda della zona: torta al testo intorno a Perugia e Assisi, crescia nell'Alto Tevere e a Gubbio, ciaccia sul Trasimeno. Alcune versioni della crescia umbra includono uova, che nella torta al testo perugina non ci sono.
Serve per forza il testo di ghisa?
Serve una superficie con molta massa termica: ghisa, ferro pesante o pietra refrattaria in forno a 250 °C. Una padella antiaderente sottile perde troppo calore al contatto e la torta si asciuga senza gonfiarsi. Il disco va sempre usato asciutto, senza grassi.
L'impasto va lievitato a lungo?
No. Una crescita di un terzo in 60-90 minuti è sufficiente, e nelle versioni più antiche il lievito non c'era affatto. Una lievitazione lunga crea alveoli grandi che sul testo bruciano fuori restando crudi dentro.
Come si farcisce la torta al testo?
Si taglia a spicchi appena cotta e ogni spicchio si apre in due con il coltello, mentre è ancora bollente. Le farciture classiche sono erbe di campo ripassate, salsiccia grigliata, prosciutto di Norcia, capocollo e pecorino fresco.