Ricette
Le ricette della tradizione
Solo ricette legate a un territorio e a un prodotto, con le proporzioni giuste e gli errori che le rovinano.
LazioCarbonaraLa carbonara è pasta mantecata con guanciale croccante, tuorli, pecorino romano e pepe nero: quattro ingr…LazioAmatricianaL'amatriciana è guanciale, pomodoro San Marzano, pecorino e peperoncino: niente cipolla, niente aglio, ni…LazioGriciaLa gricia è la più essenziale delle paste romane: guanciale, pecorino romano, pepe nero e acqua di cottur…LombardiaPizzoccheri valtellinesiI pizzoccheri sono tagliatelle corte di grano saraceno cotte insieme a patate e verza, stratificate con V…LombardiaRisotto alla milaneseIl risotto alla milanese è riso Carnaroli tostato nel burro e nel midollo di bue, tirato con brodo di car…Emilia-RomagnaTortellini in brodoI tortellini in brodo sono sfoglia tirata sottilissima, ripieno di lombo, prosciutto, mortadella e Parmig…SiciliaArancini sicilianiGli arancini sono riso allo zafferano raffreddato, farcito con ragù, piselli e caciocavallo, impanato e f…SardegnaSpaghetti con la bottargaGli spaghetti con la bottarga si condiscono con olio, aglio e bottarga di muggine grattugiata, mantecati …CampaniaSpaghetti alla colatura di aliciGli spaghetti alla colatura di alici di Cetara si condiscono a crudo con olio, aglio, prezzemolo e colatu…PiemonteBagna caudaLa bagna cauda è una salsa calda di aglio, acciughe dissalate e olio extravergine, servita nel fojòt di t…PiemonteVitello tonnatoIl vitello tonnato è girello di vitello cotto nel vino bianco e servito freddo a fette sottilissime sotto…PiemonteBrasato al BaroloIl brasato al Barolo è un pezzo intero di manzo marinato una notte nel vino con verdure e spezie, rosolat…PiemontePanissa vercelleseLa panissa vercellese è riso della Baraggia cotto con fagioli di Saluggia, salam d'la duja e cotenna, sfu…LombardiaOssobuco alla milaneseL'ossobuco alla milanese è fette alte di geretto di vitello con il midollo, infarinate, rosolate nel burr…LombardiaCotoletta alla milaneseLa cotoletta alla milanese è una costoletta di lombata di vitello con l'osso, alta un dito e mezzo, passa…LombardiaCasoncelli alla bergamascaI casoncelli alla bergamasca sono pasta all'uovo a caramella con un ripieno di carne arrostita, salame, a…LombardiaPolenta e bruscittI bruscitt sono briciole di manzo tagliate a coltello e stufate tre ore con lardo, aglio e semi di finocc…LombardiaTortelli di zuccaI tortelli di zucca mantovani hanno un ripieno di zucca arrostita, amaretti, mostarda di mele campanine e…VenetoSarde in saorLe sarde in saor sono sarde infarinate e fritte, stratificate con una montagna di cipolle stufate nell'ac…VenetoBaccalà alla vicentinaIl baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso essiccato, non con il baccalà salato, e cuoce quattro …CampaniaPizza margheritaLa margherita napoletana è un disco di impasto a lunga lievitazione con pomodoro crudo, fiordilatte, basi…CampaniaRagù napoletanoIl ragù napoletano è carne in pezzi interi (gamboncello, tracchie e braciole) cotta per cinque o sei ore …CampaniaLa GenoveseLa Genovese è un ragù bianco di cipolle e carne che sobbolle quattro-sei ore e non contiene pomodoro, non…CampaniaParmigiana di melanzaneLa parmigiana è melanzane fritte stratificate con salsa di pomodoro, fiordilatte e parmigiano, cotte in f…CampaniaSpaghetti alle vongoleGli spaghetti alle vongole napoletani si fanno in bianco, con aglio, olio, prezzemolo e l'acqua delle von…PugliaOrecchiette con le cime di rapaLe orecchiette con le cime di rapa sono pasta di sola semola e acqua, cotta nella stessa pentola delle ci…PugliaTiella bareseLa tiella barese è riso, patate e cozze cotti in forno in un'unica teglia, senza mai mescolare. Il riso e…PugliaPurea di fave e cicoriaFave secche decorticate cotte in acqua fino a diventare una crema densa, servite con cicorie selvatiche l…PiemonteAgnolotti del plinRavioli minuscoli di pasta all'uovo ricchissima, chiusi uno a uno con un pizzicotto (il plin) e riempiti …PiemonteTajarin al tartufoTagliolini piemontesi impastati con soli tuorli, tirati sottili e tagliati a coltello a due millimetri, c…VenetoRisi e bisiRisi e bisi è una minestra veneziana di riso e piselli novelli: più densa di una zuppa, più liquida di un…VenetoBigoli in salsaI bigoli in salsa sono pasta lunga e ruvida condita con due soli ingredienti: cipolla stufata a lungo e s…VenetoFegato alla venezianaFegato di vitello tagliato sottile e saltato pochi minuti su un letto di cipolle stufate mezz'ora, servit…Trentino-Alto AdigeCanederli in brodoI canederli sono gnocchi di pane raffermo ammorbidito nel latte, legati con uovo e insaporiti con speck, …LiguriaPesto al mortaioIl pesto genovese è una salsa cruda di basilico, pinoli, aglio, due formaggi e olio, lavorata in un morta…LiguriaFarinata di ceciLa farinata è una sfoglia sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in teglia di rame in forno…Emilia-RomagnaTagliatelle al ragùIl ragù bolognese è un brasato di carne macinata grossa e pancetta, cotto tre ore con pochissimo pomodoro…Emilia-RomagnaLasagne alla bologneseLe lasagne bolognesi sono sfoglia verde agli spinaci, ragù, besciamella e Parmigiano, in strati sottili e…ToscanaRibollitaLa ribollita è una minestra di pane toscano sciocco, fagioli cannellini e cavolo nero, cotta una prima vo…ToscanaPappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è pane toscano sciocco raffermo sciolto in un sugo di pomodori maturi, aglio, basili…ToscanaBistecca alla fiorentinaLa fiorentina è una lombata di vitellone con l'osso a T (filetto da una parte, controfiletto dall'altra) …ToscanaPanzanellaLa panzanella è pane toscano sciocco raffermo bagnato e strizzato, condito con pomodori maturi, cipolla r…ToscanaCacciucco alla livorneseIl cacciucco è la zuppa di pesce del porto di Livorno: cinque qualità di pesce come le cinque C del nome,…LazioSaltimbocca alla romanaI saltimbocca sono fettine di vitello battute sottili con sopra prosciutto crudo e una foglia di salvia, …LazioCoda alla vaccinaraLa coda alla vaccinara è coda di bue brasata tre o quattro ore con pomodoro, vino bianco e molto sedano, …LazioCarciofi alla giudiaI carciofi alla giudia sono carciofi romaneschi torniti a spirale e fritti due volte in due bagni a tempe…SiciliaCaponataMelanzane fritte unite a un fondo agrodolce di sedano, cipolla, olive e capperi sfumato con aceto e zucch…SiciliaPasta con le sardeBucatini conditi con sarde sfaldate, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano, con la mollica t…AbruzzoMaccheroni alla chitarraPasta all'uovo di semola tagliata a sezione quadrata sui fili d'acciaio della chitarra, condita con ragù …AbruzzoArrosticiniCubetti di carne di pecora infilzati su spiedini di legno e cotti sulla brace di una canala stretta, senz…VenetoTiramisùCrema di mascarpone e uova montate con sciroppo bollente, savoiardi passati nel caffè freddo, cacao amaro…CampaniaPastiera napoletanaGuscio di pasta frolla allo strutto, ripieno di ricotta di pecora, grano cotto nel latte e acqua di fiori…SiciliaCassata sicilianaRicotta di pecora zuccherata dentro una fasciatura di pan di Spagna e pasta reale verde, chiusa da una gl…CampaniaZeppole di San GiuseppeAnelli di pasta choux fritti nello strutto o cotti al forno, coronati di crema pasticcera e chiusi da un'…LombardiaSbrisolonaTorta secca di farina bianca, farina di mais e mandorle in parti uguali, cotta bassa e rotta a mani nude.…SardegnaSeadasDischi di semola sottilissima che racchiudono pecorino fresco acidulo con scorza di limone, fritti nello …SardegnaCulurgiones ogliastriniRavioli di semola ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con la piegatura a spiga che li iden…VenetoGnocchi di patateGli gnocchi di patate sono impasto di patate lessate con la buccia, poca farina e sale, formato a cilindr…LombardiaRisotto ai funghi porciniRisotto di Carnaroli tostato a secco, bagnato con brodo caldo un mestolo alla volta e mantecato fuori dal…LiguriaMinestrone alla genoveseMinestra densa di verdure dell'orto ligure e fagioli, cotta senza soffritto e finita con il pesto genoves…VenetoPasta e fagioliMinestra densa di borlotti di Lamon in cui una parte dei fagioli si passa e una parte resta intera, con l…LombardiaPolenta e oseiIl dolce simbolo di Bergamo Alta: cupola di pan di Spagna e crema al burro rivestita di pasta di mandorle…ToscanaScottigliaUmido di almeno cinque carni diverse cotte nella stessa pentola con vino rosso, pomodoro e odori, servito…ToscanaAcquacotta maremmanaZuppa di cipolle stufate, sedano e pomodoro versata sul pane raffermo, con un uovo in camicia e pecorino …ToscanaZuppa di farro della GarfagnanaZuppa densa di Farro della Garfagnana IGP e fagioli, con un fondo di lardo battuto e una parte di legumi …Friuli-Venezia GiuliaFricoIl frico è Montasio cotto in padella finché il grasso non si separa e la pasta non si ricompatta: esiste …Friuli-Venezia GiuliaJotaLa jota è una minestra densa di crauti acidi, fagioli e patate, insaporita da carne di maiale affumicata …LombardiaRisotto ai porciniIl risotto ai porcini è un Carnaroli tostato a secco, bagnato con brodo caldo e mantecato fuori dal fuoco…MarcheVincisgrassiI vincisgrassi sono una pasta al forno marchigiana di sfoglia spessa, ragù lungo con regaglie di pollo e …MarcheOlive all'ascolanaLe olive all'ascolana sono olive tenere ascolane snocciolate a spirale con un coltellino, riempite con un…CampaniaSartù di risoIl sartù è un timballo di riso napoletano di invenzione francese: riso cotto in brodo, polpettine fritte,…CampaniaBabà al rumIl babà è un lievitato dolce a forma di fungo, ricchissimo di uova e burro, cotto asciutto e poi imbevuto…CampaniaSfogliatella ricciaLa sfogliatella riccia è una conchiglia di quaranta o cinquanta strati sottilissimi, croccante fuori e ri…CampaniaCasatiello napoletanoIl casatiello è il pane rustico della Pasqua napoletana: impasto lavorato con molto strutto e pepe nero, …CampaniaFrittura di paranzaLa frittura di paranza è un misto di pesce piccolissimo (alici, merluzzetti, triglie di scoglio, calamare…CampaniaPizza fritta napoletanaLa pizza fritta è un calzone chiuso di pasta lievitata ripieno di ricotta, cicoli e provola, immerso nell…CampaniaScialatielli ai frutti di mareGli scialatielli sono una pasta fresca amalfitana corta e spessa, impastata con latte, pecorino e basilic…CampaniaGattò di patateIl gattò è uno sformato di patate schiacciate legate con uova e formaggio, farcito di provola e salumi, c…CampaniaZuppa di cozzeLa zuppa di cozze napoletana è il piatto del Giovedì Santo: cozze in un sugo di pomodoro reso davvero pic…CampaniaMigliaccio napoletanoIl migliaccio è il dolce napoletano di Carnevale: semolino cotto nel latte e amalgamato con ricotta, uova…LazioSupplì al telefonoIl supplì romano è una crocchetta di riso cotto dentro il sugo di carne, raffreddato e chiuso attorno a u…LazioMaritozzi con la pannaIl maritozzo romano è un panino dolce lievitato, morbido e profumato d'arancia, aperto in diagonale e rie…LazioAbbacchio a scottaditoCostolette di agnello da latte battute sottili, marinate con olio, aglio e rosmarino e cotte sulla brace …LazioTrippa alla romanaTrippa di manzo lessata e tagliata a striscioline, cotta nel sugo di pomodoro e finita con mentuccia roma…LazioPuntarelle alla romanaI germogli interni della cicoria catalogna tagliati a strisce sottilissime, arricciati in acqua ghiacciat…LazioPorchetta di AricciaMaiale disossato, condito con sale, pepe, aglio e aromi, arrotolato stretto e cotto per sei-otto ore fino…UmbriaStrangozzi al tartufo neroPasta di sola acqua e farina, tirata spessa e tagliata a sezione quadrata, condita con tartufo nero, olio…UmbriaTorta al testoPane piatto umbro cotto senza grassi su un disco 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