Ricette
Le ricette della tradizione
Solo ricette legate a un territorio e a un prodotto, con le proporzioni giuste e gli errori che le rovinano.
LazioCarbonaraLa carbonara è pasta mantecata con guanciale croccante, tuorli, pecorino romano e pepe nero: quattro…LazioAmatricianaL'amatriciana è guanciale, pomodoro San Marzano, pecorino e peperoncino: niente cipolla, niente aglio…LazioGriciaLa gricia è la più essenziale delle paste romane: guanciale, pecorino romano, pepe nero e acqua di…LombardiaPizzoccheri valtellinesiI pizzoccheri sono tagliatelle corte di grano saraceno cotte insieme a patate e verza, stratificate con…LombardiaRisotto alla milaneseIl risotto alla milanese è riso Carnaroli tostato nel burro e nel midollo di bue, tirato con brodo di…Emilia-RomagnaTortellini in brodoI tortellini in brodo sono sfoglia tirata sottilissima, ripieno di lombo, prosciutto, mortadella e…SiciliaArancini sicilianiGli arancini sono riso allo zafferano raffreddato, farcito con ragù, piselli e caciocavallo, impanato e…SardegnaSpaghetti con la bottargaGli spaghetti con la bottarga si condiscono con olio, aglio e bottarga di muggine grattugiata, mantecati…CampaniaSpaghetti alla colatura di aliciGli spaghetti alla colatura di alici di Cetara si condiscono a crudo con olio, aglio, prezzemolo e…PiemonteBagna caudaLa bagna cauda è una salsa calda di aglio, acciughe dissalate e olio extravergine, servita nel fojòt di…PiemonteVitello tonnatoIl vitello tonnato è girello di vitello cotto nel vino bianco e servito freddo a fette sottilissime…PiemonteBrasato al BaroloIl brasato al Barolo è un pezzo intero di manzo marinato una notte nel vino con verdure e spezie…PiemontePanissa vercelleseLa panissa vercellese è riso della Baraggia cotto con fagioli di Saluggia, salam d'la duja e cotenna…LombardiaOssobuco alla milaneseL'ossobuco alla milanese è fette alte di geretto di vitello con il midollo, infarinate, rosolate nel…LombardiaCotoletta alla milaneseLa cotoletta alla milanese è una costoletta di lombata di vitello con l'osso, alta un dito e mezzo…LombardiaCasoncelli alla bergamascaI casoncelli alla bergamasca sono pasta all'uovo a caramella con un ripieno di carne arrostita, salame…LombardiaPolenta e bruscittI bruscitt sono briciole di manzo tagliate a coltello e stufate tre ore con lardo, aglio e semi di…LombardiaTortelli di zuccaI tortelli di zucca mantovani hanno un ripieno di zucca arrostita, amaretti, mostarda di mele campanine…VenetoSarde in saorLe sarde in saor sono sarde infarinate e fritte, stratificate con una montagna di cipolle stufate…VenetoBaccalà alla vicentinaIl baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso essiccato, non con il baccalà salato, e cuoce quattro…CampaniaPizza margheritaLa margherita napoletana è un disco di impasto a lunga lievitazione con pomodoro crudo, fiordilatte…CampaniaRagù napoletanoIl ragù napoletano è carne in pezzi interi (gamboncello, tracchie e braciole) cotta per cinque o sei ore…CampaniaLa GenoveseLa Genovese è un ragù bianco di cipolle e carne che sobbolle quattro-sei ore e non contiene pomodoro…CampaniaParmigiana di melanzaneLa parmigiana è melanzane fritte stratificate con salsa di pomodoro, fiordilatte e parmigiano, cotte in…CampaniaSpaghetti alle vongoleGli spaghetti alle vongole napoletani si fanno in bianco, con aglio, olio, prezzemolo e l'acqua delle…PugliaOrecchiette con le cime di rapaLe orecchiette con le cime di rapa sono pasta di sola semola e acqua, cotta nella stessa pentola delle…PugliaTiella bareseLa tiella barese è riso, patate e cozze cotti in forno in un'unica teglia, senza mai mescolare.PugliaPurea di fave e cicoriaFave secche decorticate cotte in acqua fino a diventare una crema densa, servite con cicorie selvatiche…PiemonteAgnolotti del plinRavioli minuscoli di pasta all'uovo ricchissima, chiusi uno a uno con un pizzicotto (il plin) e riempiti…PiemonteTajarin al tartufoTagliolini piemontesi impastati con soli tuorli, tirati sottili e tagliati a coltello a due millimetri…VenetoRisi e bisiRisi e bisi è una minestra veneziana di riso e piselli novelli: più densa di una zuppa, più liquida di…VenetoBigoli in salsaI bigoli in salsa sono pasta lunga e ruvida condita con due soli ingredienti: cipolla stufata a lungo e…VenetoFegato alla venezianaFegato di vitello tagliato sottile e saltato pochi minuti su un letto di cipolle stufate mezz'ora…Trentino-Alto AdigeCanederli in brodoI canederli sono gnocchi di pane raffermo ammorbidito nel latte, legati con uovo e insaporiti con speck…LiguriaPesto al mortaioIl pesto genovese è una salsa cruda di basilico, pinoli, aglio, due formaggi e olio, lavorata in un…LiguriaFarinata di ceciLa farinata è una sfoglia sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in teglia di rame in…Emilia-RomagnaTagliatelle al ragùIl ragù bolognese è un brasato di carne macinata grossa e pancetta, cotto tre ore con pochissimo…Emilia-RomagnaLasagne alla bologneseLe lasagne bolognesi sono sfoglia verde agli spinaci, ragù, besciamella e Parmigiano, in strati sottili…ToscanaRibollitaLa ribollita è una minestra di pane toscano sciocco, fagioli cannellini e cavolo nero, cotta una prima…ToscanaPappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è pane toscano sciocco raffermo sciolto in un sugo di pomodori maturi, aglio…ToscanaBistecca alla fiorentinaLa fiorentina è una lombata di vitellone con l'osso a T (filetto da una parte, controfiletto dall'altra)…ToscanaPanzanellaLa panzanella è pane toscano sciocco raffermo bagnato e strizzato, condito con pomodori maturi, cipolla…ToscanaCacciucco alla livorneseIl cacciucco è la zuppa di pesce del porto di Livorno: cinque qualità di pesce come le cinque C del…LazioSaltimbocca alla romanaI saltimbocca sono fettine di vitello battute sottili con sopra prosciutto crudo e una foglia di salvia…LazioCoda alla vaccinaraLa coda alla vaccinara è coda di bue brasata tre o quattro ore con pomodoro, vino bianco e molto sedano…LazioCarciofi alla giudiaI carciofi alla giudia sono carciofi romaneschi torniti a spirale e fritti due volte in due bagni a…SiciliaCaponataMelanzane fritte unite a un fondo agrodolce di sedano, cipolla, olive e capperi sfumato con aceto e…SiciliaPasta con le sardeBucatini conditi con sarde sfaldate, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano, con la mollica…AbruzzoMaccheroni alla chitarraPasta all'uovo di semola tagliata a sezione quadrata sui fili d'acciaio della chitarra, condita con ragù…AbruzzoArrosticiniCubetti di carne di pecora infilzati su spiedini di legno e cotti sulla brace di una canala stretta…VenetoTiramisùCrema di mascarpone e uova montate con sciroppo bollente, savoiardi passati nel caffè freddo, cacao…CampaniaPastiera napoletanaGuscio di pasta frolla allo strutto, ripieno di ricotta di pecora, grano cotto nel latte e acqua di…SiciliaCassata sicilianaRicotta di pecora zuccherata dentro una fasciatura di pan di Spagna e pasta reale verde, chiusa da una…CampaniaZeppole di San GiuseppeAnelli di pasta choux fritti nello strutto o cotti al forno, coronati di crema pasticcera e chiusi da…LombardiaSbrisolonaTorta secca di farina bianca, farina di mais e mandorle in parti uguali, cotta bassa e rotta a mani nude.SardegnaSeadasDischi di semola sottilissima che racchiudono pecorino fresco acidulo con scorza di limone, fritti nello…SardegnaCulurgiones ogliastriniRavioli di semola ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con la piegatura a spiga che li…VenetoGnocchi di patateGli gnocchi di patate sono impasto di patate lessate con la buccia, poca farina e sale, formato a…LombardiaRisotto ai funghi porciniRisotto di Carnaroli tostato a secco, bagnato con brodo caldo un mestolo alla volta e mantecato fuori…LiguriaMinestrone alla genoveseMinestra densa di verdure dell'orto ligure e fagioli, cotta senza soffritto e finita con il pesto…VenetoPasta e fagioliMinestra densa di borlotti di Lamon in cui una parte dei fagioli si passa e una parte resta intera, con…LombardiaPolenta e oseiIl dolce simbolo di Bergamo Alta: cupola di pan di Spagna e crema al burro rivestita di pasta di…ToscanaScottigliaUmido di almeno cinque carni diverse cotte nella stessa pentola con vino rosso, pomodoro e odori…ToscanaAcquacotta maremmanaZuppa di cipolle stufate, sedano e pomodoro versata sul pane raffermo, con un uovo in camicia e pecorino…ToscanaZuppa di farro della GarfagnanaZuppa densa di Farro della Garfagnana IGP e fagioli, con un fondo di lardo battuto e una parte di legumi…Friuli-Venezia GiuliaFricoIl frico è Montasio cotto in padella finché il grasso non si separa e la pasta non si ricompatta: esiste…Friuli-Venezia GiuliaJotaLa jota è una minestra densa di crauti acidi, fagioli e patate, insaporita da carne di maiale affumicata…LombardiaRisotto ai porciniIl risotto ai porcini è un Carnaroli tostato a secco, bagnato con brodo caldo e mantecato fuori dal…MarcheVincisgrassiI vincisgrassi sono una pasta al forno marchigiana di sfoglia spessa, ragù lungo con regaglie di pollo e…MarcheOlive all'ascolanaLe olive all'ascolana sono olive tenere ascolane snocciolate a spirale con un coltellino, riempite con…CampaniaSartù di risoIl sartù è un timballo di riso napoletano di invenzione francese: riso cotto in brodo, polpettine…CampaniaBabà al rumIl babà è un lievitato dolce a forma di fungo, ricchissimo di uova e burro, cotto asciutto e poi…CampaniaSfogliatella ricciaLa sfogliatella riccia è una conchiglia di quaranta o cinquanta strati sottilissimi, croccante fuori e…CampaniaCasatiello napoletanoIl casatiello è il pane rustico della Pasqua napoletana: impasto lavorato con molto strutto e pepe nero…CampaniaFrittura di paranzaLa frittura di paranza è un misto di pesce piccolissimo (alici, merluzzetti, triglie di scoglio…CampaniaPizza fritta napoletanaLa pizza fritta è un calzone chiuso di pasta lievitata ripieno di ricotta, cicoli e provola, immerso…CampaniaScialatielli ai frutti di mareGli scialatielli sono una pasta fresca amalfitana corta e spessa, impastata con latte, pecorino e…CampaniaGattò di patateIl gattò è uno sformato di patate schiacciate legate con uova e formaggio, farcito di provola e salumi…CampaniaZuppa di cozzeLa zuppa di cozze napoletana è il piatto del Giovedì Santo: cozze in un sugo di pomodoro reso davvero…CampaniaMigliaccio napoletanoIl migliaccio è il dolce napoletano di Carnevale: semolino cotto nel latte e amalgamato con ricotta…LazioSupplì al telefonoIl supplì romano è una crocchetta di riso cotto dentro il sugo di carne, raffreddato e chiuso attorno a…LazioMaritozzi con la pannaIl maritozzo romano è un panino dolce lievitato, morbido e profumato d'arancia, aperto in diagonale e…LazioAbbacchio a scottaditoCostolette di agnello da latte battute sottili, marinate con olio, aglio e rosmarino e cotte sulla brace…LazioTrippa alla romanaTrippa di manzo lessata e tagliata a striscioline, cotta nel sugo di pomodoro e finita con mentuccia…LazioPuntarelle alla romanaI germogli interni della cicoria catalogna tagliati a strisce sottilissime, arricciati in acqua…LazioPorchetta di AricciaMaiale disossato, condito con sale, pepe, aglio e aromi, arrotolato stretto e cotto per sei-otto ore…UmbriaStrangozzi al tartufo neroPasta di sola acqua e farina, tirata spessa e tagliata a sezione quadrata, condita con tartufo nero…UmbriaTorta al testoPane piatto umbro cotto senza grassi su un disco di ghisa rovente, girato più volte e aperto a caldo per…MarcheCrescia sfogliataLa crescia sfogliata di Urbino è un pane piatto con uova e pepe nell'impasto, spalmato di strutto…MarcheBrodetto anconetanoLa zuppa di pesce del porto di Ancona, che la tradizione vuole fatta con tredici qualità di pesce…