Risotto ai funghi porcini
Risotto di Carnaroli tostato a secco, bagnato con brodo caldo un mestolo alla volta e mantecato fuori dal fuoco con burro freddo e grana. Il punto critico è la temperatura: il brodo tiepido ferma la cottura e slega il chicco, e la mantecatura sul fuoco separa il grasso invece di emulsionarlo.
Il riso in Lombardia non è un prestito, è un'infrastruttura. La risicoltura padana è documentata dalla seconda metà del Quattrocento (la lettera con cui nel 1475 Galeazzo Maria Sforza accompagna un invio di sacchi di riso al duca di Ferrara è la prova che la coltura era già organizzata) e cresce insieme al sistema di marcite e rogge che i monaci cistercensi avevano scavato nella bassa milanese. Il risotto come tecnica, però, è ottocentesco: la prima ricetta a stampa di riso tostato in padella e bagnato progressivamente compare nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi, 1829, e da lì il metodo si codifica. I porcini arrivano dal versante opposto della regione, dai boschi di castagno e faggio della Valtellina, della Valcamonica e dell'Oltrepò, dove la raccolta autunnale è una consuetudine regolata da permessi comunali e quantitativi giornalieri.
Quello che separa un risotto ai funghi da un riso con i funghi sopra è la gestione dell'ingrediente in due tempi. Una parte dei porcini va rosolata a fuoco vivo e poi stufata dentro il risotto, dove si disfa e cede il suo sapore alla crema; l'altra parte va saltata a parte e aggiunta negli ultimi due minuti, perché conservi consistenza e bordi dorati. In mezzo c'è il terzo elemento, i porcini secchi: venti grammi ammollati in acqua tiepida valgono più di mezzo chilo di freschi in termini di profondità aromatica, perché l'essiccazione concentra i composti che danno il tipico odore di sottobosco. L'acqua dell'ammollo, filtrata attraverso un panno per trattenere la sabbia, entra nel brodo. Il resto è disciplina termica: brodo sempre sopra gli 85 °C, mestolo per volta, e mantecatura a fuoco spento con burro da frigorifero.
Ingredienti
- Riso Carnaroli320 g
- Porcini freschi sodi400 g
- Porcini secchi20 g
- Brodo vegetale leggero1,3 litri
- Scalogno1 grosso (40 g)
- Aglio in camicia1 spicchio
- Burro freddo di frigorifero per la mantecatura50 g
- Burro per il fondo20 g
- Olio extravergine d'oliva3 cucchiai
- Vino bianco secco (Lugana o Oltrepò)60 ml
- Grana Padano DOP grattugiato al momento60 g
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
- Sale fino e pepe neroq.b.
Procedimento
- 01Copri i porcini secchi con 250 ml d'acqua a 40 °C e lasciali 20 minuti. Strizzali, tritali grossolanamente e filtra l'acqua attraverso un colino foderato di carta da cucina, scartando l'ultimo dito sul fondo dove si deposita la sabbia. Unisci il liquido al brodo.
- 02Pulisci i porcini freschi a secco: raschia il gambo con un coltellino, spazzola la terra, passa la cappella con un panno appena umido. Non metterli mai sotto il rubinetto, perché la carne è spugnosa e l'acqua che entra esce in padella impedendo la rosolatura. Taglia metà a fette da 5 mm, metà a cubetti da 1 cm.
- 03Scalda 2 cucchiai d'olio in una padella larga con lo spicchio d'aglio schiacciato, portala a fuoco alto e butta le fette. Falle saltare 3-4 minuti senza toccarle troppo, finché non sono dorate ai bordi; sala solo alla fine, perché il sale anticipato le fa lessare nel loro liquido. Mettile da parte, elimina l'aglio.
- 04Nella stessa padella rosola i cubetti per 3 minuti con i secchi tritati e un mestolino di brodo, poi tienili in caldo separati: questi finiranno dentro il risotto.
- 05In una casseruola larga a fondo pesante fai appassire lo scalogno tritato fine con 20 g di burro e un cucchiaio d'olio, a fuoco medio-basso per 5 minuti, senza colore. Deve diventare trasparente, mai biondo.
- 06Alza la fiamma e versa il riso a secco, senza altro grasso. Tosta 2-3 minuti mescolando: i chicchi devono diventare traslucidi ai bordi con il centro bianco opaco, e il fondo della casseruola deve friggere. Verifica col dorso della mano sopra la casseruola o assaggiando un chicco: deve scottare. È la tostatura che sigilla l'amido superficiale e impedisce al riso di spappolarsi.
- 07Sfuma con 60 ml di vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, 40-60 secondi, finché l'odore pungente non diventa dolce.
- 08Unisci i cubetti di porcino e comincia col brodo, che deve sobbollire a parte tra gli 85 e i 90 °C. Un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è quasi assorbito e il cucchiaio lascia una scia sul fondo. Mescola con regolarità ma senza accanimento: il movimento serve a far sfregare i chicchi tra loro e liberare amido, non a rompere il riso.
- 09Dopo 13 minuti comincia ad assaggiare. Il Carnaroli è pronto tra i 16 e i 18 minuti totali: chicco sodo al centro, non crudo. Due minuti prima della fine aggiusta di sale e unisci le fette di porcino tenute da parte. L'ultimo mestolo va dosato perché il riso resti all'onda, cioè scorra lentamente inclinando la casseruola.
- 10Spegni il fuoco, aspetta un minuto perché la temperatura scenda sotto i 90 °C, poi aggiungi il burro freddo a cubetti e il Grana Padano. Copri e lascia riposare 2 minuti, quindi manteca energicamente con un cucchiaio di legno o scuotendo la casseruola con un colpo secco all'indietro, per 30-40 secondi, finché non si forma una crema lucida. Prezzemolo, pepe macinato al momento, piatti caldi.
Gli errori da non fare
Gli errori ricorrenti sono tre e sono tutti termici. Il primo è il brodo freddo o tiepido: ogni mestolo sotto temperatura abbassa la casseruola, ferma la gelatinizzazione dell'amido e allunga la cottura, con il risultato di un chicco esterno sfatto e un cuore ancora duro. Il secondo è la mantecatura a fuoco acceso: il burro sopra i 90 °C si separa in grasso e siero invece di emulsionare con l'amido, e il risotto risulta unto anziché cremoso. Il terzo è il coperchio: il risotto non si copre mai durante la cottura, perché la condensa che ricade fa lessare il riso.
Sul riso, il Carnaroli è la scelta più tollerante grazie al contenuto elevato di amilosio, che tiene il chicco sodo anche a mantecatura avanzata; il Vialone Nano veronese assorbe più liquido e dà una crema più fitta, ma va scolato con un minuto d'anticipo perché scuoce prima; l'Arborio è il meno affidabile, tende a spaccarsi. Il brodo va tenuto leggero e non salato al punto giusto: si concentra in 18 minuti e il Grana finale porta altro sale. La panna non entra in questo piatto: la cremosità è l'emulsione tra amido del riso, acqua e grasso del burro, e la panna la sostituisce con una patina che appiattisce il porcino.
Scheda prodotto: Riso Carnaroli →
Domande frequenti
Meglio Carnaroli o Vialone Nano per il risotto ai funghi?
Carnaroli, se vuoi margine di errore: regge 18 minuti di cottura e mantecatura senza sfaldarsi. Il Vialone Nano dà una crema più densa e assorbe meglio i sapori, ma cuoce in 14-15 minuti e va sorvegliato. L'Arborio è sconsigliato perché si spacca facilmente.
Porcini freschi o secchi?
Entrambi, e non è un compromesso. I freschi danno consistenza e dolcezza, i secchi danno l'aroma concentrato che i freschi da soli non raggiungono. Venti grammi di secchi ammollati, con la loro acqua filtrata nel brodo, cambiano il piatto più di duecento grammi di freschi in più.
Perché il mio risotto non viene cremoso?
Le cause tipiche sono tostatura insufficiente, troppo brodo versato in una volta sola, e mantecatura fatta sul fuoco con burro a temperatura ambiente. La crema nasce dall'amido rilasciato dallo sfregamento dei chicchi e dall'emulsione con il burro freddo aggiunto a fuoco spento, non da grassi aggiunti.
Si può lavare i porcini sotto l'acqua?
No. La carne del porcino è spugnosa e trattiene l'acqua, che poi esce in padella e lessa il fungo invece di rosolarlo. Si puliscono a secco: coltellino sul gambo, spazzolino sulle pieghe, panno umido sulla cappella.