Risotto alla milanese
Il risotto alla milanese è riso Carnaroli tostato nel burro e nel midollo di bue, tirato con brodo di carne e colorato dallo zafferano in infusione. Si manteca fuori dal fuoco con burro freddo e Grana e deve restare all'onda: se sta in piedi nel piatto, è sbagliato.
La leggenda vuole che nel 1574 un garzone del vetraio fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo (soprannominato Zafferano perché usava la spezia per i gialli) l'abbia rovesciata per scherzo nel riso del banchetto di nozze della figlia del maestro. È una storia bella e tarda, messa per iscritto solo nell'Ottocento. Documentato è che il riso giallo con zafferano e midollo compare nei ricettari milanesi dai primi dell'Ottocento, e che il Comune di Milano ne ha depositato una versione di riferimento presso la Camera di Commercio nel 2007.
Quello che rende milanese questo risotto è il midollo di bue: dà una grassezza dolce e rotonda che il burro da solo non produce, e per questo si tosta insieme alla cipolla all'inizio. Lo zafferano va messo in infusione in brodo caldo ma non bollente per almeno mezz'ora e aggiunto negli ultimi minuti: cotto a lungo perde gli aromi volatili e resta solo il colore. Il resto è tecnica: brodo di carne sempre in sobbollore, tostatura vera fino a scottare i chicchi, e mantecatura a fuoco spento con burro freddo di frigorifero, che emulsiona invece di sciogliersi e basta.
Ingredienti
- Riso Carnaroli320 g
- Brodo di carne1,5 litri circa
- Midollo di bue30 g
- Cipolla bianca tritata finissima40 g (mezza piccola)
- Burro60 g (30 g per il soffritto, 30 g freddi per la mantecatura)
- Grana Padano DOP grattugiato60 g
- Pistilli di zafferano0,4 g (o 1 bustina di zafferano in polvere)
- Vino bianco secco60 ml
- Sale finoq.b.
Procedimento
- 01Metti i pistilli di zafferano in infusione in 100 ml di brodo caldo ma non bollente (circa 70 °C) per almeno 30 minuti, meglio due ore. Se usi lo zafferano in polvere bastano 15 minuti.
- 02Tieni il brodo in sobbollore su un fuoco accanto, intorno ai 90 °C: aggiungerlo freddo abbassa la temperatura del riso e blocca il rilascio dell'amido.
- 03In una casseruola larga a fondo spesso sciogli 30 g di burro con il midollo tritato a fuoco basso. Unisci la cipolla e falla appassire 5-6 minuti senza mai farle prendere colore: deve diventare trasparente.
- 04Alza la fiamma, versa il riso e tostalo 2-3 minuti mescolando. È pronto quando i chicchi sono traslucidi ai bordi con il cuore bianco e scottano se ne tocchi uno con il dorso di un cucchiaio.
- 05Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, finché non senti più odore di alcol.
- 06Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che il precedente sia quasi assorbito. Mescola con regolarità ma non di continuo: serve a liberare l'amido, non ad affaticare il riso. Da qui conta 16-18 minuti.
- 07A cinque minuti dalla fine versa l'infuso di zafferano con tutti i pistilli e mescola: il risotto vira in un giallo pieno.
- 08Spegni quando il riso è ancora leggermente indietro, un minuto prima del punto di cottura desiderato, e lascia riposare 60 secondi senza toccarlo. Deve restare piuttosto liquido, perché la mantecatura lo asciugherà.
- 09Manteca fuori dal fuoco con i 30 g di burro freddo a cubetti e il Grana, mescolando energicamente e velocemente per 40-50 secondi finché non diventa lucido e cremoso.
- 10Batti la casseruola sul piano di lavoro per uniformare, impiatta e allarga con un colpo di polso: la superficie deve distendersi da sola in un velo. È l'onda.
Gli errori da non fare
Il brodo freddo è l'errore più costoso: ferma la cottura a ogni mestolo e produce un risotto slegato e con il chicco sfaldato fuori e crudo dentro. Il secondo è la tostatura saltata o troppo breve: senza tostatura l'amido esce tutto insieme e il risotto diventa una minestra collosa. Il terzo è lo zafferano buttato a inizio cottura, che perde profumo e lascia solo il colore.
Non lavare mai il riso, perché l'amido superficiale è esattamente ciò che serve. Non usare olio d'oliva al posto del burro e non aggiungere aglio: il risotto milanese non ne prevede. Non mantecare sul fuoco né con burro a temperatura ambiente, o si ottiene un condimento unto invece di un'emulsione. E non aspettare: il risotto continua a cuocere nel piatto e in tre minuti diventa un blocco.
Domande frequenti
Si può fare il risotto alla milanese senza midollo?
Si può, sostituendolo con altri 20 g di burro, ma cambia. Il midollo dà una rotondità grassa e una nota dolce di carne che il burro non replica: è l'elemento che distingue il milanese da un generico risotto allo zafferano.
Carnaroli o Vialone Nano?
A Milano si usa il Carnaroli, che tiene meglio la cottura e rilascia amido gradualmente. Il Vialone Nano è veneto, cuoce più in fretta e assorbe di più: dà un risotto più morbido e meno definito nel chicco.
Meglio zafferano in pistilli o in bustina?
I pistilli danno più aroma e un colore meno uniforme, la polvere è più prevedibile e colora di più. In entrambi i casi va messo in infusione in brodo caldo e aggiunto solo negli ultimi minuti.
Perché il mio risotto non viene all'onda?
Nella maggior parte dei casi è troppo asciutto in partenza o mantecato male. Spegni quando il riso è ancora scorrevole, manteca a fuoco spento con burro freddo di frigo e muovi con energia per quasi un minuto: è l'agitazione a creare l'emulsione.