Zafferano

Lo zafferano è la parte femminile di un fiore. Il Crocus sativus produce, dentro ogni corolla viola, un pistillo che si divide in tre stimmi rosso acceso: quelli, staccati dal resto e fatti essiccare, sono la spezia. Il resto del fiore (petali, stami gialli, stilo bianco) non è zafferano e non vale niente.

È una pianta che non esiste in natura. Il Crocus sativus è un triploide sterile, incapace di produrre semi fertili: si moltiplica solo dividendo i bulbo-tuberi, i cormi, di campo in campo da qualche migliaio di anni. Ogni pianta di zafferano del mondo è, letteralmente, un clone.

In Italia esistono tre denominazioni di origine protetta: Zafferano dell'Aquila DOP, sull'altopiano di Navelli in Abruzzo; Zafferano di Sardegna DOP, nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca; Zafferano di San Gimignano DOP, in Toscana. Tutte e tre ammettono soltanto gli stimmi interi, in fili, e vietano la polvere.

La qualità si misura in laboratorio con la norma ISO 3632, che assegna una categoria, I, II o III, in base a tre valori spettrofotometrici: la crocina, che è il potere colorante; la picrocrocina, che è l'amaro; il safranale, che è l'aroma. La categoria I parte da 190. Gli zafferani italiani analizzati stanno abitualmente sopra 200, molti sopra 240: un numero alto significa che ne serve meno, e cambia il conto reale della spesa.

Sul mercato mondiale l'Italia è irrilevante: poche centinaia di chili l'anno contro le due-trecento tonnellate globali, di cui l'Iran da solo copre circa il 90%.

Lo zafferano viene dal Vicino Oriente e arriva in Europa con gli arabi, prima in Spagna: la parola stessa è araba, za'farān, dalla radice che indica il giallo. In Italia entra nel Trecento, e la tradizione abruzzese lo attribuisce a un frate domenicano della famiglia Santucci che riportò i cormi dalla Spagna, dove era inquisitore, e li piantò sull'altopiano di Navelli.

L'altopiano è la ragione per cui ha funzionato: siamo a 700 metri, in una conca dell'Aquilano tra il Gran Sasso e il Sirente, con terreni argillosi e calcarei, inverni rigidi, estati secche e un'escursione termica violenta. Il fiore ha bisogno esattamente di questo. Tra Quattrocento e Cinquecento lo zafferano aquilano viaggiava verso Milano, Venezia, Marsiglia, Norimberga e Vienna, e a L'Aquila serviva da garanzia bancaria: valeva più dell'argento a parità di peso. La zona DOP comprende oggi una manciata di comuni attorno a Navelli (Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle Camere, Barisciano, Prata d'Ansidonia, Ofena) e produce quantità misurate in chili.

In Sardegna la storia è parallela e più grande in volume. Nella Marmilla, tra San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, lo zafferano è documentato dal Trecento ed è oggi la parte maggiore della produzione nazionale: San Gavino da solo ne fa più di qualunque altro comune italiano. Qui non è un lusso da ricorrenza ma un ingrediente domestico, dentro la pasta, il pane e i dolci.

A San Gimignano, in Toscana, è citato in atti notarili dal 1228: serviva a pagare le mura della città.

I cormi si piantano in estate, tra giugno e agosto, a una ventina di centimetri di profondità. La fioritura arriva a fine ottobre e dura tre settimane scarse: ogni cormo dà da uno a tre fiori, che si aprono nell'arco di poche ore.

Si raccoglie all'alba, e non per folclore. Il fiore va staccato quando è ancora chiuso a bocciolo: se il sole lo apre, gli stimmi si disidratano, perdono aroma e si sporcano di polline. La raccolta è manuale, fiore per fiore, chinati, per venti giorni consecutivi, festivi inclusi, perché il fiore non aspetta.

Lo stesso giorno si fa la sfioratura, o mondatura: seduti a un tavolo, si apre ogni fiore e si staccano i tre stimmi rossi dallo stilo bianco che li unisce. Il disciplinare abruzzese vuole solo il rosso; la parte gialla è peso e va scartata.

L'essiccazione distingue le scuole. A Navelli si fa sulla brace: gli stimmi si stendono in un setaccio sopra braci di mandorlo o di quercia per una quindicina di minuti, girando, finché non perdono l'80% del peso. Cinque chili di stimmi freschi diventano un chilo secco. In Sardegna si essiccava al sole o vicino al focolare, oggi più spesso a bassa temperatura. La brace dà una nota tostata che l'essiccazione lenta non ha. Segue un riposo di qualche settimana al buio perché gli aromi si stabilizzino.

I conti: un ettaro rende dai dieci ai quindici chili di spezia secca, un campo familiare di mille metri quadrati circa un chilo, e per quel chilo servono 150.000-200.000 fiori e intorno alle cinquecento ore di lavoro in tre settimane. In Abruzzo i cormi si dissotterrano e si dividono ogni anno, cosa che quasi nessuno al mondo fa.

Prima regola: comprare i pistilli interi, mai polvere di provenienza ignota. Un filo di zafferano vero è rosso scuro, rigido, e ha una forma inconfondibile: stretto alla base e svasato a trombetta all'estremità. Se nel mucchietto ci sono molte parti gialle o biancastre, state pagando a peso d'oro lo stilo, che non colora e non profuma.

La prova dell'acqua fredda smonta quasi tutte le frodi. Mettete qualche filo in mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente e aspettate: lo zafferano autentico rilascia lentamente, in dieci-quindici minuti, un giallo oro brillante, e i fili restano rossi. Se l'acqua diventa arancione o rossa in pochi secondi e i fili sbiancano, sono fibre colorate; se il giallo è immediato e opaco, quasi senape, è curcuma.

Al naso, lo zafferano vero sa di fieno, miele e una punta metallica quasi iodata. La curcuma sa di terra e di zenzero, il cartamo non sa quasi di niente.

Sulla polvere l'adulterazione è facile e diffusa, ed è giusto dirlo senza giri di parole: curcuma, cartamo, petali di calendula, stimmi esausti e ricolorati, e trucchi per aggiungere peso come glicerina e sali. In polvere niente di tutto questo si vede. Sull'etichetta cercate il nome esatto della denominazione DOP, la categoria ISO 3632, l'anno di raccolta, il peso netto e il produttore. Ultimo filtro, il più efficace: se uno zafferano si dichiara italiano e costa meno di dieci euro al grammo, l'aritmetica dice che non lo è.

Lo zafferano non si spolvera sul piatto. Va estratto, perché i suoi principi coloranti e aromatici sono idrosolubili e hanno bisogno di tempo e di un liquido tiepido per uscire dagli stimmi.

Due metodi. Il primo: pestare i fili in un mortaio con un pizzico di sale grosso o di zucchero, che fanno da abrasivo, e sciogliere la polvere in due cucchiai di brodo caldo, acqua, latte o vino bianco. Il secondo, migliore: mettere i fili interi in poca acqua tiepida, mai bollente, e lasciarli in infusione da venti minuti a tutta la notte in frigorifero. Il liquido diventa arancione intenso e si usa tutto, fili compresi.

Le dosi vanno rispettate: 0,1-0,15 grammi per quattro persone, cioè una cinquantina di stimmi. Il doppio non raddoppia il profumo, lo trasforma in un amaro medicinale.

Si aggiunge alla fine. In un risotto va negli ultimi due o tre minuti o direttamente nella mantecatura; in una zuppa a fuoco spento; in un lievitato dentro il liquido dell'impasto. Il bollore prolungato distrugge il safranale, che è la parte aromatica. Grasso e alcol lo estraggono quanto l'acqua: un'infusione nel latte per un dolce funziona benissimo.

Il piatto che lo ha reso celebre è il risotto alla milanese, con burro, midollo e Parmigiano. In Sardegna colora i malloreddus, la fregola, il pane e le pardulas di ricotta. Sulla costa entra nei brodetti di pesce, dove sta benissimo con i crostacei. In Abruzzo si usa nelle minestre di legumi e nella pasta all'uovo, e a Navelli si fa perfino il gelato.

Lo zafferano si lega ai grassi del latte e ai carboidrati neutri: riso, patate, pasta, pane, ricotta, panna, burro. È lì che dà il meglio, perché ha bisogno di una tela chiara.

Con il pesce funziona benissimo, soprattutto crostacei, cozze, seppie e pesci bianchi; con pollo e coniglio regge; con le carni rosse quasi mai, se non nell'ossobuco che accompagna il risotto giallo. Tra le verdure preferisce finocchi, cavolfiori, porri e zucca; tra gli aromi limone, arancia, mandorla, miele e pepe bianco.

Da evitare cumino, chiodi di garofano, curry, affumicature e tannini aggressivi, che lo coprono del tutto: spendere quaranta euro al grammo e affiancargli una spezia dominante è denaro buttato.

Con il vino, sul risotto alla milanese vanno un Franciacorta pas dosé o un Lugana; sui piatti sardi il Vermentino di Gallura DOCG; sui dolci una Vernaccia di Oristano.

Lo zafferano italiano DOP costa tra 15 e 40 euro al grammo al dettaglio, cioè tra 15.000 e 40.000 euro al chilo. Dal produttore, in quantità da qualche grammo, si scende a 10-18 euro al grammo; le ampolle da 0,1 o 0,2 grammi delle botteghe costano 4-8 euro l'una.

Lo zafferano iraniano in fili, di buona categoria, costa 3-8 euro al grammo al dettaglio in Europa: la differenza non è tutta qualità, è soprattutto costo del lavoro e scala. Le bustine di polvere da supermercato pesano 0,125 grammi e costano 1,20-2,20 euro, cioè 10-18 euro al grammo: non sono affatto economiche, e quasi mai sono italiane in purezza.

Ma il conto che conta è un altro. Zero virgola un grammo di DOP costa tra 1,50 e 4 euro e serve un risotto per quattro: meno di un euro a testa, per l'ingrediente più caro che ci sia in cucina. Lo zafferano è costoso al grammo e ragionevole a porzione, ed è il motivo per cui conviene comprare quello buono invece di risparmiare sulla bustina.

Barattolo di vetro scuro o di latta, chiuso ermeticamente, in dispensa: al buio, all'asciutto, lontano dai fornelli e dalle altre spezie, di cui assorbe gli odori. Mai in frigorifero, dove la condensa che si forma a ogni apertura lo inumidisce e lo fa ammuffire.

I pistilli interi si conservano bene due o tre anni. Il potere colorante cala molto lentamente, l'aroma più in fretta: uno zafferano di quattro anni colora ancora ma profuma poco, e si compensa aumentando appena la dose. La polvere perde in sei-dodici mesi.

Segnali che è andato: non profuma più aprendo il barattolo, i fili sono sbiaditi o virati al bruno, oppure si appiccicano tra loro perché hanno preso umidità.

A Navelli e Civitaretenga, in provincia dell'Aquila, tra fine ottobre e i primi di novembre: è la settimana della raccolta, e diverse aziende dell'altopiano fanno partecipare i visitatori alla sfioratura serale, che è il modo più rapido per capire il prezzo. Nei ristoranti della zona lo zafferano finisce in tutto, gelato compreso.

A San Gavino Monreale, in Sardegna, dove la sagra dello zafferano si tiene tra novembre e dicembre e i campi cominciano subito fuori dal paese; a Turri e Villanovafranca si compra direttamente dai produttori, e le trattorie della Marmilla lo usano nei malloreddus e nelle pardulas senza cerimonie.

A San Gimignano qualche azienda tra le colline lo coltiva ancora e lo abbina alla Vernaccia. A Milano, infine, per il piatto che lo ha reso famoso: le trattorie storiche servono il risotto giallo mantecato al momento, e la differenza tra zafferano vero e bustina si sente al primo cucchiaio.