Casu marzu

Il casu marzu (in sardo casu martzu, altrove casu modde, casu becciu o formaggio marcio) è una forma di pecorino sardo in cui la maturazione viene proseguita dall'attività delle larve di Piophila casei, la mosca del formaggio. Gli enzimi digestivi delle larve scompongono i grassi e le proteine molto oltre il punto in cui si ferma una stagionatura ordinaria: la pasta perde struttura, diventa molle e cremosa, e rilascia un liquido che in sardo si chiama lagrima.

Le larve sono bianche traslucide, lunghe fino a otto millimetri, e sono vive nel prodotto. Se disturbate si flettono e saltano, anche di una quindicina di centimetri, il che spiega buona parte dell'aneddotica che circonda il formaggio.

Dal punto di vista tecnico si tratta di una fermentazione entomica: lo stesso principio che sta dietro al Milbenkäse tedesco, maturato dagli acari, e alla mimolette francese affinata, dove sono ancora gli acari a lavorare la crosta. È una tecnica antica di conservazione forzata, non un incidente di percorso.

La distinzione che conta è che casu marzu è un nome che descrive uno stato, non un disciplinare: non esiste una ricetta codificata, né controlli, né standard, e ogni forma è diversa dall'altra.

Il casu marzu appartiene alla Sardegna interna: la Barbagia, il Nuorese, l'Ogliastra, la Baronia, le zone di pastorizia dove il pecorino è sempre stato la moneta e la dispensa della famiglia. Preparazioni analoghe esistono anche altrove: il casgiu merzu in Corsica, il marcetto o cacio marcetto in Abruzzo, nell'area di Castel del Monte, e forme simili in altre aree pastorali del Mediterraneo.

È iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Sardegna, la lista che riconosce le lavorazioni consolidate nel tempo in un territorio. Il riconoscimento è di natura culturale: registra l'esistenza storica di una pratica, non ne autorizza la commercializzazione.

Questo crea la situazione paradossale che definisce il prodotto oggi. Da un lato un elenco regionale lo classifica tra le tradizioni sarde; dall'altro la normativa alimentare ne rende impossibile la vendita. La produzione sopravvive quindi in ambito familiare e informale, come dono, scambio o parte di un pranzo di festa, e non ha un mercato legale.

Sul piano storico, la logica della lavorazione è quella di molte cucine pastorali: un formaggio che aveva cominciato ad alterarsi non veniva buttato ma portato fino in fondo, e il risultato è entrato nella tradizione.

Si parte da una forma di pecorino, in genere fiore sardo o un pecorino a pasta dura di due o tre mesi. Si asporta o si incide una porzione della crosta, di solito sulla faccia superiore, e la forma viene lasciata in un locale accessibile alle mosche, un ovile o una cantina o una capanna, nei mesi caldi, quando la Piophila casei è attiva.

La mosca depone le uova nelle fessure. Le larve nascono nel giro di pochi giorni e cominciano a scavare gallerie nella pasta, digerendola. Il processo prosegue per due o tre mesi in condizioni di temperatura e umidità che nessuno misura: si controlla a occhio, aprendo la forma.

Il formaggio si considera pronto quando la pasta è diventata molle e uniforme e la lagrima comincia a colare. Da quel momento la finestra utile è breve, perché il processo non si ferma da solo: se prosegue troppo il formaggio diventa immangiabile.

Non c'è nulla di standardizzato in questo percorso. Temperature, tempi, carica microbica e stato finale variano da forma a forma e da produttore a produttore, ed è precisamente questa assenza di controllo che rende il prodotto incompatibile con le regole sulla sicurezza alimentare.

Ricercatori dell'Università di Sassari hanno studiato il processo e valutato la possibilità di protocolli di produzione controllata, che consentirebbero in linea teorica una filiera tracciabile. A oggi nessun percorso di questo tipo ha portato a un prodotto commercializzabile.

La descrizione qui serve a riconoscere il prodotto, non a proporne il consumo. Una forma in stato avanzato ha la pasta molle, di colore ambrato o grigio-verde, con gallerie visibili e larve vive; la crosta esterna resta dura e in genere reca un'apertura o un tassello asportato sulla faccia superiore.

L'odore è penetrante e ammoniacale, molto oltre quello di un pecorino stagionato o di un erborinato.

Nella tradizione locale la presenza di larve vive viene considerata condizione necessaria: la regola trasmessa oralmente è che una forma in cui le larve sono morte va scartata, perché la morte delle larve viene letta come segnale che il formaggio è degradato oltre il punto utile. È un criterio empirico, non un parametro sanitario.

Dal punto di vista sanitario le autorità italiane e comunitarie non riconoscono alcun criterio di riconoscimento che renda il prodotto conforme. La presenza di larve in un alimento è di per sé motivo di non conformità ai regolamenti sull'igiene dei prodotti alimentari, indipendentemente dallo stato della forma.

Al consumatore comune, quindi, il criterio più utile è un altro: qualunque cosa venga venduta come casu marzu attraverso canali commerciali è al di fuori della legge, e non ha alcun controllo alle spalle.

Nella pratica tradizionale il casu marzu si spalma sul pane carasau, spesso inumidito, e si accompagna a un vino rosso robusto. Non si cuoce, non si grattugia e non entra in altre preparazioni: è un formaggio da fine pasto, servito in quantità piccole.

Chi lo consuma adotta in genere alcune precauzioni tramandate: chiudere la porzione in un sacchetto di carta per qualche minuto, perché le larve, private dell'aria, si allontanano o si immobilizzano; oppure raffreddare la forma, che rallenta il movimento. Alcuni separano meccanicamente le larve prima di consumare la pasta.

Nessuna di queste pratiche è una misura di sicurezza validata. La letteratura medica descrive casi di pseudomiasi intestinale, cioè la sopravvivenza temporanea di larve nel tratto digerente con sintomi gastrointestinali, associati al consumo di alimenti che le contengono. È un evento raro ma documentato.

Questa scheda descrive una pratica esistente e non ne suggerisce la riproduzione. Chi visita la Sardegna trova nella stessa tradizione casearia decine di formaggi che si possono comprare, portare a casa e mangiare senza alcuna di queste complicazioni.

L'abbinamento tradizionale sardo è con il Cannonau, il rosso di maggior corpo dell'isola, servito a temperatura di cantina. La logica è la stessa che si applica a qualunque formaggio molto avanzato: serve un vino con struttura, alcol e tannino sufficienti a non essere annullato.

Funzionano nello stesso registro il Carignano del Sulcis e i rossi da uve bovale della Sardegna centrale.

Alcuni preferiscono la via opposta, quella dei vini dolci: una Vernaccia di Oristano ossidativa o un Moscato passito, dove la dolcezza fa da contrappeso alla salinità e all'ammoniaca. È la stessa logica che a nord accosta i passiti al gorgonzola più maturo.

Il pane è sempre carasau o pane fresco a mollica compatta, e l'acqua accanto è utile quanto il vino.

Gli stessi abbinamenti valgono, senza alcuna delle complicazioni, per un fiore sardo molto stagionato: è il modo più semplice di avvicinarsi al registro di sapore senza uscire da ciò che si può comprare.

Non esiste un prezzo di listino, perché non esiste un mercato legale. Il casu marzu non si trova in negozio, non si esporta e non compare in nessun canale commerciale regolare, in Italia o all'estero.

Nei circuiti informali sardi si citano valori nell'ordine dei 20-50 euro al chilo, ma sono cifre riferite a scambi privati, non a un prezzo di mercato, e non hanno alcun riscontro verificabile.

Le sanzioni previste per la vendita sono invece concrete: la normativa italiana sull'igiene degli alimenti prevede sanzioni amministrative e penali per la commercializzazione di prodotti non conformi, e nei casi documentati si è parlato di importi fino a decine di migliaia di euro.

Per confronto, i formaggi sardi che si possono comprare regolarmente hanno prezzi ordinari: il Fiore Sardo DOP costa tra 18 e 30 euro al chilo secondo la stagionatura, il Pecorino Sardo DOP maturo tra 14 e 22, il Pecorino Romano DOP tra 12 e 20.

Chiunque proponga casu marzu in vendita, anche online, sta operando fuori dalla legge, e il prodotto offerto non ha alcuna tracciabilità.

Nella pratica familiare la forma viene tenuta in ambiente fresco e coperta, e consumata nell'arco di pochi giorni da quando la pasta ha raggiunto lo stato desiderato. Il processo non si arresta: una forma lasciata andare oltre diventa inutilizzabile.

Il freddo rallenta l'attività delle larve ma non la interrompe. Nella tradizione si usa proprio per gestire il momento del consumo, non per conservare a lungo.

Alcune famiglie interrompono il processo trasferendo la pasta in un contenitore chiuso con olio, il che soffoca le larve e blocca l'evoluzione. Il risultato è un prodotto diverso, che nella pratica locale viene considerato una cosa a sé.

Vale la pena ripetere il punto normativo: al di là di come venga conservato, il prodotto non è conforme ai regolamenti europei sull'igiene alimentare e non può circolare. Non esiste una modalità di conservazione che lo renda commercializzabile.

Per i formaggi sardi che si possono comprare la conservazione è la solita: forma intera avvolta in carta oleata, in ambiente fresco e ventilato, con la crosta pulita ogni tanto con un panno inumidito.

La risposta onesta è che non esiste un posto dove ordinarlo. Non compare sui menu, non si trova nelle formaggerie, e nessun ristorante può servirlo legalmente. Le occasioni in cui viene consumato sono private: pranzi di famiglia, feste di paese, scambi tra pastori, soprattutto in Barbagia, nel Nuorese e in Ogliastra.

Chi vuole capire la cultura casearia da cui il casu marzu proviene può però farlo per intero e alla luce del sole. Il Fiore Sardo DOP dell'entroterra nuorese, affumicato sul fuoco e stagionato mesi, è il formaggio da cui il casu marzu parte, ed è straordinario per conto suo. Gavoi, in provincia di Nuoro, dedica al fiore sardo una manifestazione annuale.

La zona di Ozieri, Bitti, Dorgali e Orgosolo concentra caseifici che lavorano latte di pecora sarda con metodi tradizionali e accolgono visitatori.

A Cagliari e a Sassari le formaggerie del centro tengono l'intera gamma dei pecorini isolani, dal fresco allo stagionato di due anni, e permettono un confronto che spiega da solo perché la pastorizia sarda sia quello che è.

Domandare del casu marzu a un pastore sardo è invece un modo rapido di ottenere una risposta evasiva, per ragioni che a questo punto sono chiare.