Parmesan e Parmigiano Reggiano non sono la stessa cosa, ma dipende da dove sei

Parmigiano Reggiano è una denominazione di origine protetta, registrata a livello europeo. Vuol dire che il nome non descrive un tipo di formaggio ma un prodotto specifico fatto in una zona precisa secondo un disciplinare depositato: latte crudo di vacche allevate in quell'area, niente additivi, niente conservanti, stagionatura minima di dodici mesi.

È una differenza di categoria, non di qualità. «Groviera» è un tipo di formaggio, «Parmigiano Reggiano» è un prodotto con un indirizzo. Chi lo fa fuori da quella zona, o dentro ma senza rispettare il disciplinare, non sta facendo un Parmigiano Reggiano meno buono: sta facendo un'altra cosa, che potrà anche essere ottima ma va chiamata in un altro modo.

Nel 2008 la Corte di giustizia dell'Unione europea si è pronunciata sulla causa C-132/05, nata da un ricorso della Commissione contro la Germania. La domanda era se «parmesan» potesse essere usato, sul mercato tedesco, per formaggi che con il disciplinare del Parmigiano Reggiano non c'entravano.

La Corte ha stabilito che «parmesan» costituisce un'evocazione della denominazione protetta: c'è somiglianza fonetica e visiva, e c'è vicinanza concettuale, trattandosi in entrambi i casi di formaggi duri da grattugia. Usarlo per un prodotto diverso è quindi vietato dentro l'Unione.

Va detta però anche la parte che quasi nessuno riporta, e che è il vero contenuto del dispositivo: il ricorso della Commissione contro la Germania fu comunque respinto, perché uno Stato membro non è obbligato a perseguire d'ufficio gli abusi. La tutela c'è, ma va fatta valere da chi è titolare del nome. È una delle ragioni per cui i consorzi hanno uffici legali.

Fuori dall'Unione la storia cambia completamente. Negli Stati Uniti «parmesan» è un termine generico e ha addirittura uno standard federale di identità che ne fissa i requisiti minimi: è una categoria merceologica, non un'origine. Un formaggio prodotto in Wisconsin può chiamarsi legittimamente parmesan senza avere nulla a che vedere con l'Emilia.

Questo spiega perché la stessa domanda dia risposte opposte a seconda di dove la si fa. Un consumatore americano che confronta «parmesan» e «Parmigiano Reggiano» non sta confrontando un falso con un originale: sta confrontando una categoria locale con una denominazione straniera protetta, e nel suo Paese sono due cose entrambe legali.

Anche gli accordi commerciali seguono questa linea. Con il CETA il Canada ha accettato di proteggere diverse denominazioni italiane, ma «parmesan» è rimasto libero: era il prezzo dell'accordo.

Sulla crosta di un Parmigiano Reggiano c'è una marchiatura a puntini che ripete il nome per esteso su tutto lo scalzo, insieme al numero di matricola del caseificio e al mese e anno di produzione. Non è una stampa: è impressa nella forma quando è ancora fresca, con una fascia marchiante, e resta leggibile per tutta la vita del formaggio.

Su una punta confezionata quella marchiatura si vede sul bordo di crosta. Se la crosta è stata asportata, o se il pezzo è già grattugiato, quel controllo non è più possibile e resta solo l'etichetta.

La pasta di una forma stagionata è granulosa e si sfalda a scaglie invece di tagliarsi liscia, e presenta i cristalli bianchi che si formano con il tempo. Sono indizi utili, non prove: la prova sta nella crosta.

Guardando le discussioni vere, sotto questo confronto la domanda ricorrente non è tecnica ma economica: «ho pagato questa cifra per questo pezzo, era giusto?». Vale la pena mettere in fila da dove viene il costo, invece di rispondere con un aggettivo.

Per fare un chilo di Parmigiano Reggiano servono circa sedici litri di latte. A quello si aggiungono dodici mesi minimi di stagionatura, durante i quali la forma occupa spazio, va rivoltata e spazzolata, e nel frattempo perde peso per evaporazione. Il capitale resta immobilizzato per un anno prima che il prodotto possa essere venduto, e per due o tre anni nelle stagionature lunghe.

Un formaggio industriale a pasta dura può essere pronto in pochi mesi, con latte pastorizzato raccolto ovunque. La differenza di prezzo non misura quanto è buono l'uno rispetto all'altro: misura latte, tempo e capitale fermo. Se poi valga la spesa è una scelta che spetta a chi compra.