Olio EVO: cosa significa davvero, e cosa non garantisce

EVO è semplicemente l'acronimo di extravergine di oliva. Non è una denominazione, non è un marchio di qualità e non indica un'origine: è una scorciatoia entrata nell'uso comune negli ultimi anni, soprattutto nella comunicazione dei produttori.

Quello che conta è la categoria che sta dietro la sigla. Il diritto europeo classifica gli oli d'oliva in categorie precise, e «olio extravergine di oliva» è la prima. Le altre sono «olio di oliva vergine», l'olio lampante, che non è vendibile al consumo così com'è, e l'«olio di oliva» senza aggettivi, che è una miscela di raffinato e vergine.

Sono definizioni di legge, non di marketing. Un olio o rientra nei parametri o non ci rientra, e chi scrive extravergine su un prodotto che non li rispetta commette un illecito.

Il parametro più citato è l'acidità libera, espressa in acido oleico. Per l'extravergine il limite è 0,8 grammi ogni 100 grammi. Per l'olio vergine si sale a 2. Oltre i 2 l'olio è lampante e non può essere venduto al consumatore in quello stato.

Qui va sfatato l'equivoco più diffuso: l'acidità non è un sapore. Non si sente in bocca e non ha niente a che vedere con la sensazione di pizzicore in gola, che dipende invece dai polifenoli. È un dato di laboratorio, e misura il grado di degradazione dei grassi: aumenta quando le olive arrivano ammaccate, malate o raccolte da terra, quando restano troppo giorni in attesa prima della molitura, quando la lavorazione scalda troppo la pasta.

Quindi l'acidità dice come sono state trattate le olive fra l'albero e il frantoio. È un indicatore di igiene di processo, e per questo è un valore da conoscere. Non è un indicatore di gusto.

Accanto all'acidità la normativa fissa altri parametri chimici, dal numero di perossidi agli assorbimenti nell'ultravioletto, che servono a intercettare ossidazioni e miscelazioni con oli raffinati. Sono i controlli che nessuno può fare a casa.

La parte che quasi nessuno racconta è che l'extravergine non si decide solo in laboratorio. Serve anche un esame organolettico, il cosiddetto panel test: un gruppo di assaggiatori addestrati valuta l'olio secondo un metodo codificato, in bicchieri scuri perché il colore non influenzi il giudizio.

Perché sia extravergine servono due cose insieme: nessun difetto percepito, e una nota fruttata presente. Difetti tipici sono il riscaldo, quando le olive hanno fermentato in attesa, la muffa, l'avvinato, il rancido. Se compare un difetto, l'olio scende di categoria anche se l'acidità è a posto.

È un punto che cambia la lettura dell'etichetta: extravergine non è una soglia sola da superare, sono due esami da passare entrambi, uno strumentale e uno umano.

Extravergine è una soglia minima, non un attestato di eccellenza, e soprattutto non dice tre cose che molti danno per scontate.

Non dice l'origine. Un olio può essere extravergine e nascere da olive di più Paesi: in quel caso l'etichetta deve indicarlo, con formule come «miscela di oli di oliva dell'Unione europea». «Imbottigliato in Italia» non significa olive italiane.

Non dice l'annata, se non c'è il termine minimo di conservazione a suggerirla, e l'olio non migliora invecchiando: è l'opposto del vino.

Non dice il gusto. Fra due extravergine entrambi a norma può esserci una distanza enorme, in amaro, piccante, intensità del fruttato. Sono differenze reali e nessun parametro di legge le racconta.

Se si vuole un livello ulteriore di garanzia esistono le denominazioni protette, DOP e IGP, che aggiungono al minimo di legge un disciplinare su zona, cultivar e metodo.

La prima cosa è l'origine delle olive, scritta per obbligo: «olio di oliva italiano», «dell'Unione europea», «non UE», o le formule miste. È il dato che distingue di più fra due bottiglie apparentemente uguali.

La seconda è il termine minimo di conservazione, che permette di risalire indietro e capire quanto è vecchio l'olio. Più è lontano, più la campagna è recente.

La terza, quando c'è, è l'indicazione dell'annata di raccolta, che non è obbligatoria e che i produttori attenti riportano volentieri.

Dell'acidità in etichetta si può dire una cosa sola: quando compare, è un'informazione volontaria e va letta per quello che è, cioè un dato di processo. Non promette che l'olio sia buono, promette che le olive sono state trattate bene.