La bresaola non è IGP. Lo è la Bresaola della Valtellina

Al banco dei salumi c'è una vaschetta con scritto bresaola, e accanto un cartellino con la sigla IGP. Sembra un'informazione. È il caso in cui la sigla, da sola, afferma qualcosa che non è vero.

Quello che risulta registrato non è la bresaola. È la «Bresaola della Valtellina», e la protezione europea vale per quella stringa. Una bresaola prodotta altrove, con altra carne e altro metodo, è un prodotto perfettamente legale che semplicemente non rientra in quella denominazione. Nessuno sta imbrogliando: è il nome corto a non voler dire quello che sembra.

La stessa cosa vale per il provolone, che come denominazione è «Provolone Valpadana». Per la mortadella, che è «Mortadella Bologna». Per la burrata, che è «Burrata di Andria». Il termine generico resta libero, e chiunque può usarlo.

Quando un consorzio chiede la registrazione di una denominazione, deposita un nome preciso insieme al disciplinare che lo definisce: zona, materia prima, metodo, stagionatura. Quello che viene iscritto nel registro è quel nome, con quelle parole e in quell'ordine.

La ragione è pratica. Proteggere «bresaola» significherebbe togliere a chiunque, in Europa, la possibilità di chiamare bresaola una carne salata ed essiccata, che è una tecnica antica e diffusa. Il diritto europeo non nazionalizza i sostantivi comuni: lega la tutela a un nome che contiene un riferimento geografico, ed è quel riferimento a rendere la protezione difendibile.

Si vede bene nei casi in cui il nome depositato è quasi impronunciabile al banco. «Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese» è il nome registrato; nessuno lo chiede così, e infatti si dice fagioli di Lamon. La distanza fra le due formule è la distanza fra quello che è protetto e quello che si compra.

Abbiamo confrontato il nome con cui una scheda di questo sito presenta un prodotto e il nome che risulta nel registro, prodotto per prodotto, sui certificati DOP e IGP dell'atlante. Venti casi mostrano uno scarto.

Non sono tutti uguali. In alcuni manca solo un riferimento geografico che tutti darebbero per sottinteso, come Cotechino Modena o Zampone Modena. In altri il nome corto è talmente entrato nell'uso da aver sostituito quello vero, come per la mortadella. In altri ancora lo scarto è sostanziale, e il caso del bergamotto merita un paragrafo suo.

Sul Bergamotto di Reggio Calabria la denominazione registrata è «Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale». Non il frutto fresco: l'olio che se ne estrae.

È una differenza che cambia il senso di un acquisto. Chi compra bergamotti freschi convinto di portarsi a casa un prodotto a denominazione protetta sta comprando un agrume calabrese, che può essere ottimo, ma la DOP riguarda un'altra cosa. Il disciplinare parla di un estratto e dei suoi parametri, non della frutta sul banco.

Qui il nome corto non toglie un pezzo di geografia: toglie il prodotto.

La regola pratica è breve. Se sull'etichetta la sigla DOP o IGP compare accanto a un nome corto, quella sigla non sta dicendo niente di verificabile. Il nome per esteso deve esserci, ed è quello a cui la tutela si attacca.

Un secondo controllo utile riguarda il numero dell'organismo di certificazione, che sui prodotti a denominazione compare in etichetta insieme al logo europeo. È il segno che qualcuno verifica il rispetto del disciplinare, e non è un dettaglio grafico che si possa aggiungere a piacere.

Non significa che un prodotto senza denominazione sia peggiore. Significa che state comprando due cose diverse, e che una delle due ha un documento che dice come è fatta.

Questa non è una ricognizione sul web. È partita da un controllo interno alle nostre pagine, e ha trovato prima di tutto i nostri errori.

Venti schede di questo sito portavano il bollo DOP o IGP accanto al nome generico. La parte scomoda è che in diciotto casi su venti la contraddizione era già dentro la pagina: nelle note delle fonti, in fondo, c'era scritto per esteso che il nome protetto era un altro. Non era una lacuna di informazione, era una pagina che non si rileggeva.

Le abbiamo corrette tutte, e ora ogni scheda interessata riporta il nome registrato per intero, sia nel testo sia nei dati che i motori leggono. Anche il caso peggiore era nostro: il pesto genovese portava un bollo DOP, e il pesto non è DOP. Lo è il Basilico Genovese, registrato dal Reg. CE 1623/2005 insieme a Tuscia.

Il metodo è ripetibile da chiunque: si prende il nome del prodotto, si cerca la denominazione nel registro ministeriale, e si guarda se la stringa coincide. Dove non coincide, la sigla da sola non basta.