Burrata

La burrata è un formaggio fresco a pasta filata composto da due parti distinte. L'involucro esterno è mozzarella vaccina, filata e modellata a sacchetto, chiuso in cima da un nodo. Dentro c'è il ripieno, che si chiama stracciatella: sfilacci della stessa pasta filata immersi nella panna di affioramento.

È questa doppia natura a definirla. La crosta è elastica e appena salata, l'interno è dolce, grasso, quasi liquido. Al taglio deve colare: se la burrata resta compatta o il ripieno è denso come ricotta, non è fresca o non è stata fatta bene.

Dal 2016 esiste la Burrata di Andria IGP, che vincola l'uso del latte vaccino italiano e la lavorazione nel territorio pugliese. Fuori dall'IGP il nome resta libero, e infatti si produce burrata ovunque, dalla Campania al Wisconsin.

La burrata nasce ad Andria, nella Murgia barese, nei primi decenni del Novecento. La versione più accreditata la attribuisce alla masseria Piana Padula dei Bianchino, dove negli anni Venti si iniziò a raccogliere gli sfilacci di pasta filata avanzati e la panna dentro un involucro di mozzarella, per non buttare nulla e per conservare il grasso più a lungo.

Tradizionalmente il sacchetto veniva legato e avvolto in una foglia verde di asfodelo, che serviva da indicatore di freschezza: finché la foglia era verde, la burrata era buona. Oggi la foglia sopravvive quasi solo come citazione decorativa nei caseifici che la usano per riconoscibilità.

Il cuore produttivo resta il triangolo Andria-Corato-Ruvo di Puglia, con propaggini importanti nella Valle d'Itria (Martina Franca, Locorotondo, Cisternino) e nel Salento.

Il latte vaccino viene riscaldato, addizionato di caglio e lasciato coagulare. La cagliata matura fino a raggiungere l'acidità giusta per la filatura, poi viene immersa in acqua a 90 gradi e lavorata finché non diventa un impasto lucido ed elastico.

Da qui la lavorazione si divide. Una parte della pasta filata viene modellata a mano in un sacchetto sottile, tenuto aperto. Un'altra parte viene sfilacciata a mano in listarelle sottili e mescolata alla panna: è la stracciatella. Il sacchetto si riempie, si chiude con una torsione e si annoda, poi si passa in salamoia fredda per fissare la forma.

Tutto avviene in poche ore e senza stagionatura. Una burrata prodotta al mattino è al suo meglio la sera stessa: non c'è nessun passaggio che la migliori col tempo.

Il nodo in cima deve essere netto e ben chiuso, la superficie bianco porcellana e lucida, mai opaca o ingiallita. Al tatto la burrata cede sotto le dita ma torna in forma: se è flaccida o se il liquido di governo è torbido e filante, è vecchia.

L'odore è di latte e panna, con una punta acidula. Qualsiasi nota di yogurt spinto, di ammoniaca o di rancido indica che ha passato il punto.

Controlla sempre la data di produzione, non solo la scadenza: una burrata di tre giorni è già un'altra cosa rispetto a una di ventiquattro ore. Sul banco frigo del supermercato, quelle con scadenza a due settimane sono state trattate termicamente e hanno un ripieno stabilizzato: sono un prodotto diverso, non una burrata artigianale.

La regola principale è che la burrata non si cuoce. Il calore diretto fa separare la panna dal siero e trasforma il ripieno in una pozza unta. Se la vuoi sulla pizza, va aggiunta a forno spento, sulla pizza già nel piatto.

La seconda regola è la temperatura: va tirata fuori dal frigorifero almeno trenta minuti prima, meglio quarantacinque. Fredda è insapore, il grasso resta chiuso e non senti nulla.

Si apre in tavola con un taglio a croce sulla sommità, lasciando che il ripieno esca da solo. Ha bisogno di pochissimo intorno: olio extravergine crudo, sale grosso, pepe. Gli abbinamenti che reggono sono quelli con una controparte acida, salata o amara: pomodori maturi, acciughe del Cantabrico, cime di rapa saltate, alici marinate, un cucchiaio di 'nduja che si scioglie sopra.

Sulle paste va usata come condimento a crudo: pasta calda scolata al dente, burrata spezzettata sopra, mantecatura fuori dal fuoco.

I bianchi pugliesi con acidità viva reggono benissimo il grasso: Fiano Minutolo della Valle d'Itria, Verdeca, Bombino bianco. Un rosato di Negroamaro ben fatto è forse l'abbinamento territoriale più riuscito, perché ha struttura senza tannino.

Fuori regione funzionano gli spumanti metodo classico non dosati e i bianchi sapidi di mare. Da evitare i rossi tannici, che con la panna danno una sensazione metallica.

In tavola la burrata chiede contrasti: pomodorini confit, olive taggiasche, alici, prosciutto crudo, fave e cicoria, pane pugliese tostato con olio nuovo.

In Puglia una burrata artigianale da 250 grammi costa tra 3,50 e 5 euro al caseificio, che significa 14-20 euro al chilo. La Burrata di Andria IGP sta nella fascia alta, intorno ai 18-22 euro al chilo.

Fuori regione il prezzo sale per via del trasporto refrigerato: 6-9 euro per una burrata da 250 grammi in una gastronomia del Nord Italia. Al supermercato le versioni industriali a lunga conservazione scendono a 2,50-3,50 euro a pezzo, ma sono un altro prodotto.

Le pezzature da 100 grammi (burratine) e quelle grandi da 500 grammi o un chilo hanno lo stesso prezzo al chilo; la burrata grande, però, si conserva peggio una volta aperta, quindi conviene solo se sei in tanti.

In frigorifero, sempre immersa nel suo liquido di governo, a 4 gradi. Se il liquido è finito, coprila con latte intero o acqua leggermente salata: all'aria la superficie si secca in poche ore.

La finestra reale è di 24-48 ore dalla produzione. La data di scadenza legale può arrivare a quattro o cinque giorni, ma il ripieno inizia a perdere dolcezza già dal secondo giorno e diventa acidulo dal terzo.

Non si congela. Il congelamento rompe l'emulsione della panna e allo scongelamento il ripieno si separa in grasso e siero. Se ti avanza, l'unico uso sensato è cuocerla dentro una vellutata o un ripieno di pasta, dove la separazione non si nota.

Andria è il punto di partenza: i caseifici storici vendono al banco dalle sei del mattino, ed è l'unico modo per mangiarne una a poche ore dalla produzione. Corato, Ruvo di Puglia e Gravina in Puglia hanno una produzione altrettanto seria e meno turistica.

Nella Valle d'Itria, tra Martina Franca, Cisternino e Locorotondo, molti caseifici fanno la burrata al mattino e la vendono con la lavorazione a vista.

A Bari, il mercato coperto e le gastronomie della città vecchia la trattano bene. A Lecce e nel Salento la trovi in quasi tutte le masserie che fanno ristorazione, spesso servita con pomodorini e olio del posto.