Taralli

Il tarallo è un piccolo anello di pasta croccante, largo dai quattro ai sette centimetri, che pesa tra i dieci e i venti grammi. L'impasto è di una semplicità quasi ostinata: farina di grano tenero tipo 00 oppure semola rimacinata di grano duro, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale. Nient'altro. In molte ricette di panificio entra una punta di lievito di birra, dai due ai cinque grammi per chilo di farina, ma è un aiuto tecnico, non un ingrediente identitario: il tarallo non deve gonfiare.

Le proporzioni tradizionali stanno intorno a quattro parti di farina, una di vino e una di olio: cinquecento grammi di farina, centoventicinque millilitri di vino, centoventicinque millilitri di olio, dieci grammi di sale. Il vino serve a due cose insieme: dà acidità e profumo, e con l'alcol che evapora in cottura contribuisce alla friabilità. L'olio impermeabilizza la maglia glutinica e impedisce che il tarallo diventi pane.

L'assenza di uova e di latte non è una scelta salutista recente: è quello che c'era in una cucina contadina pugliese, e spiega perché il tarallo tenga settimane in dispensa senza conservanti. Era pane da viaggio prima di diventare snack da bar.

Esiste anche una famiglia dolce, minoritaria ma antica: i taralli glassati con lo zucchero, tipici del periodo pasquale, dove nell'impasto entrano uova e zucchero e la superficie viene coperta con una glassa bianca. Sono un altro prodotto, con lo stesso nome e la stessa forma.

La Puglia è la patria riconosciuta: Bari e la sua provincia, Altamura e l'altopiano della Murgia, dove la stessa cultura del grano duro che produce il pane di Altamura DOP produce anche il tarallo. Da lì il prodotto è sceso e salito lungo il Sud, radicandosi in Basilicata, Matera in testa, e in Campania, dove però ha preso una strada completamente diversa.

Sull'origine del nome le ipotesi non sono state chiuse: c'è chi lo fa risalire al greco daratos, un tipo di pane, chi al latino torus per la forma ad anello, chi al francese antico toral. La tradizione popolare pugliese lo racconta come nato per recuperare gli avanzi dell'impasto del pane, e la ricetta (grassa, salata, fatta per durare) è coerente con quella storia anche se la data di nascita resta incerta.

Il tarallo napoletano è un parente stretto ma non è la stessa cosa. Il tarallo 'nzogna e pepe di Napoli si fa con lo strutto al posto dell'olio, pepe nero in quantità e mandorle intere nell'impasto, ha una forma più grossa e attorcigliata e non passa mai dall'acqua bollente. Si vende ancora oggi sul lungomare di Mergellina e in Riviera di Chiaia, caldo, in sacchetti di carta.

Parenti alla lontana ci sono ovunque nel Centro-Sud: i tarallucci sardi, spesso più piccoli e a volte dolci, e i taralli abruzzesi, che possono essere all'uovo o al vino cotto. La forma ad anello e la sbollentatura sono l'idea comune; tutto il resto cambia di regione in regione.

Una cosa che il tarallo si porta dietro è un modo di dire entrato nell'italiano corrente: finire a tarallucci e vino, cioè chiudere una lite in amicizia, con una riconciliazione facile e un po' troppo comoda. Che l'espressione esista dice più sul ruolo sociale del prodotto di qualunque descrizione: il tarallo è quello che si mette in tavola quando ci si siede insieme senza un motivo formale.

Si impasta la farina con il vino, l'olio e il sale fino a ottenere una massa soda ed elastica, decisamente meno idratata di un impasto da pane. Serve una lavorazione energica di otto-dieci minuti, poi un riposo coperto di mezz'ora perché il glutine si rilassi e i cordoncini non si ritirino sotto le mani.

Dall'impasto si staccano pezzi che vengono rullati sul piano in cordoncini di circa un centimetro di diametro. Si tagliano a segmenti di sette-dieci centimetri e si chiudono ad anello sovrapponendo le due estremità e schiacciandole: è il gesto che dà il nome al prodotto in molti dialetti, e quella piccola cicatrice sul bordo resta visibile anche dopo la cottura.

Poi arriva il passaggio che distingue il tarallo da qualsiasi altro biscotto salato: la sbollentatura. Gli anelli si tuffano pochi alla volta in acqua bollente non salata e si lasciano finché non vengono a galla, quaranta secondi-un minuto e mezzo secondo la pezzatura. La bollitura gelatinizza l'amido in superficie e crea una pellicola che in forno diventa la crosta liscia e compatta del tarallo.

Si raccolgono con la schiumarola e si stendono ad asciugare su canovacci puliti, senza sovrapporli, per almeno mezz'ora: se vanno in forno bagnati la crosta si crepa. La cottura è in forno a 180-200 gradi per venti-trenta minuti, fino a un colore dorato uniforme; molti panifici finiscono a forno spento e sportello socchiuso per far perdere l'ultima umidità. Un tarallo cotto bene si spezza netto, senza piegarsi.

Le varianti si giocano sugli aromi aggiunti all'impasto: semi di finocchio (il finocchietto, di gran lunga il più diffuso in Puglia), pepe nero macinato al momento, peperoncino, cipolla, origano, e più di recente curcuma o semi di sesamo. La quota è modesta, cinque-dieci grammi di semi per chilo di farina, perché il tarallo deve sapere di olio e di grano prima che di aroma.

Il primo controllo è l'etichetta, ed è impietoso. Un tarallo onesto elenca farina, vino bianco, olio extravergine di oliva e sale, con al massimo il lievito e l'aroma. Se compaiono olio di palma, olio di girasole, grassi vegetali non meglio identificati, strutto in un prodotto venduto come pugliese, aromi, esaltatori di sapidità o zucchero, si sta comprando un altro prodotto. La dicitura olio di oliva senza extravergine è già un passo indietro; olio extravergine indicato in percentuale bassa, con altri oli a seguire, è la scorciatoia più comune dell'industria.

All'aspetto, il tarallo artigianale è irregolare: gli anelli hanno diametri leggermente diversi, la giunzione è visibile e ognuno è chiuso a mano in modo un po' suo. Quelli estrusi a macchina sono perfettamente identici, con la saldatura invisibile e spesso una sezione più tonda e regolare.

Il colore giusto è un dorato caldo e uniforme, non pallido e non bruno. Pallido significa cottura corta e centro ancora umido, che dopo qualche giorno diventa molle; troppo scuro significa amaro.

La prova definitiva è il suono. Un tarallo asciutto si spezza con uno schiocco secco e la frattura mostra un interno a grana fine e uniforme, senza bolle grandi e senza zone più chiare e compatte al centro. Se si piega prima di rompersi, o se lascia le dita unte, è mal cotto o fatto con troppo grasso di scarsa qualità: un buon tarallo ha molto olio ma non lo cede al tatto.

Il tarallo non si cucina: si serve. È il fondo di ogni aperitivo del Sud, nella ciotola in mezzo al tavolo, e la sua funzione è tenere insieme il vino e la conversazione. Il taglio classico è il tagliere: taralli, un salume, un formaggio fresco, olive. In Puglia significa burrata o stracciatella, capocollo, olive celline o Bella di Cerignola; scendendo verso la Calabria entra la 'nduja, che sui taralli al finocchietto funziona benissimo perché il grasso piccante trova un supporto neutro e croccante.

Detto questo, in cucina fanno più di quello che sembra. Sbriciolati grossolanamente nel mixer diventano una panatura da gratin: sopra le verdure al forno, sulle cozze arraganate, sui pomodori ripieni. Il grasso è già dentro, quindi non serve aggiungere olio e la crosta viene croccante senza inzupparsi.

Spezzati a pezzi grandi sostituiscono i crostini in una zuppa di legumi (ceci, fave, cicerchie) dove ammorbidiscono lentamente senza sfaldarsi. Sono ottimi anche come base per un finger food: un tarallo intero con sopra una cucchiaiata di stracciatella e un filo d'olio regge quindici minuti su un vassoio senza afflosciarsi, cosa che il crostino non fa.

Un uso locale poco noto è quello a colazione: nella Murgia il tarallo si inzuppa nel latte o nel caffelatte come un biscotto, ed è il motivo per cui esistono anche i taralli senza aromi, neutri.

L'errore da evitare è servirli caldi appena sfornati pensando che siano migliori. Il tarallo dà il meglio dopo dodici-ventiquattro ore, quando l'umidità residua se ne è andata e la struttura si è assestata.

Il vino di riferimento è bianco, pugliese e secco: un Locorotondo DOC di Verdeca e Bianco d'Alessano, un Gravina DOC, un Verdeca in purezza della Valle d'Itria. Sono vini dritti, poco alcolici, con acidità sufficiente a ripulire la bocca dal grasso dell'olio senza coprire il sapore del grano.

Sui taralli al pepe nero e al peperoncino funzionano meglio i rosati, che in Puglia sono una categoria seria e non un ripiego: Castel del Monte Rosato DOC da Bombino nero, i rosati salentini da Negroamaro. Hanno corpo sufficiente per il piccante e freschezza per il fritto in cui il tarallo non è mai finito ma che ricorda.

Con i rossi la regola è la moderazione: un Primitivo di Manduria o un Salice Salentino appesantiscono un aperitivo, ma su un tagliere con capocollo e pecorino il tarallo regge un rosso giovane senza problemi. Con i taralli napoletani allo strutto, molto più grassi, serve qualcosa di più teso: una Falanghina, un Greco di Tufo, o direttamente una birra.

La birra, del resto, è l'abbinamento reale della maggior parte dei consumi: una lager chiara e amara, o una pils, fanno con il tarallo salato lo stesso lavoro delle patatine, meglio. In Puglia il tarallo si accompagna anche al vino sfuso servito a caraffa nelle cantine, che è poi la scena da cui viene il modo di dire.

A tavola, il tarallo al finocchietto ha un'affinità particolare con i formaggi freschi e acidi (burrata, stracciatella, ricotta di pecora) e con i pomodorini crudi schiacciati sopra con un po' d'olio e origano.

In un panificio artigianale pugliese i taralli classici al finocchietto costano tra 8 e 14 euro al chilo, venduti sfusi a peso; le pezzature grandi da mezzo chilo o da un chilo scendono verso la fascia bassa, i sacchetti piccoli da regalo salgono. I taralli fatti con solo olio extravergine dichiarato in etichetta stanno stabilmente sopra i 12 euro al chilo, perché l'olio incide per un quarto abbondante del costo dell'impasto.

Al supermercato il prodotto industriale in sacchetto da 250 grammi costa tra 1,20 e 2,50 euro, cioè 5-10 euro al chilo, ma quasi sempre con oli di semi o olio di oliva non extravergine. Le linee premium dei marchi pugliesi, con extravergine al cento per cento, stanno tra 12 e 18 euro al chilo in confezioni da 200-300 grammi.

I taralli napoletani 'nzogna e pepe, più grossi e con le mandorle, si vendono al pezzo: 1-2 euro l'uno sul lungomare di Napoli, dove pesano ottanta-cento grammi, oppure 14-20 euro al chilo in panificio.

È uno dei prodotti italiani con il minor ricarico all'export: il peso specifico è basso, la conservazione lunga e la lavorazione economica, quindi anche il tarallo di qualità resta un acquisto da pochi euro. Diffidare, semmai, del contrario: un sacchetto di taralli venduto a 25 euro al chilo in una bottega turistica non contiene niente di diverso.

Il nemico è l'umidità, non il tempo. Un tarallo ben cotto e tenuto in un contenitore ermetico di latta o di vetro, in dispensa e al buio, resta croccante tre-quattro settimane senza perdere niente. Le confezioni industriali sigillate in atmosfera protettiva dichiarano dai sei ai dodici mesi, ed è una scadenza realistica finché il sacchetto resta chiuso.

Mai il frigorifero: l'umidità del frigo ammorbidisce la crosta in due giorni e il tarallo prende odore. Mai i sacchetti di plastica lasciati aperti, e mai vicino ai fornelli o a una finestra esposta.

Se si sono ammorbiditi non vanno buttati: cinque-otto minuti in forno a 150 gradi, poi raffreddamento completo su una griglia, e tornano come nuovi. Il raffreddamento è la parte che si tende a saltare ed è quella che conta, perché è raffreddandosi che la struttura torna rigida.

L'altro deterioramento possibile è l'irrancidimento dell'olio, più lento ma irreversibile: si riconosce da un odore di cera o di vernice e da un retrogusto amaro in gola. Succede dopo mesi, o prima se il prodotto è stato esposto alla luce. Per questo i taralli artigianali sfusi si comprano in quantità che si consumano in un mese, non in scorte.

Si possono congelare, ma non ha senso: occupano volume, non guadagnano nulla e vanno comunque ripassati in forno.

Bari è il punto di partenza. Nella città vecchia, tra Strada Arco Basso (la strada delle orecchiette fatte a mano davanti alle porte) e il Mercato del Pesce, i panifici sfornano taralli tutto il giorno e li vendono ancora tiepidi a peso. Il consumo giusto è quello locale: sacchetto di carta, passeggiata sul lungomare, niente altro.

Altamura, sull'altopiano murgiano, è la tappa per capire da dove viene tutto: la stessa semola rimacinata di grano duro del pane di Altamura DOP, gli stessi forni a legna, spesso gli stessi panificatori. Nei forni storici del centro si trovano taralli, pane e focaccia usciti dalla stessa bocca di forno nell'arco della stessa mattina.

Nel Salento (Lecce, Ostuni, Martina Franca) il tarallo è di casa in ogni cantina e in ogni bar che serva l'aperitivo, e le varianti si moltiplicano: pepe, peperoncino, cipolla, olive nere tritate. A Lecce il rustico e il tarallo condividono lo stesso banco.

In Basilicata, Matera ha una tradizione di panificazione a lievito madre che si estende ai taralli, spesso più grandi e più scuri di quelli baresi, con più semola e una cottura più lunga.

Chi vuole vedere l'altra scuola deve andare a Napoli: sul lungomare di Mergellina e in Riviera di Chiaia i taralli 'nzogna e pepe si comprano caldi dai carrettini, uno alla volta, con una birra. È il prodotto più diverso possibile con lo stesso nome, e vale la pena assaggiarli a distanza ravvicinata per capire quanto poco condividano oltre alla forma.