La Basilicata ha due coste brevissime: trenta chilometri sul Tirreno intorno a Maratea, una spiaggia lunga e piatta sullo Ionio a Metaponto. Tutto il resto è montagna e collina argillosa. Il Pollino a sud, l'Appennino Lucano al centro, il Vulture a nord: un vulcano spento che ha lasciato terreni neri e i laghi di Monticchio. Questa geografia chiusa ha prodotto una cucina di dispensa, costruita su ciò che si conserva: grano duro, legumi secchi, peperoni essiccati, carne di pecora e capra, formaggi di lunga stagionatura.
Il peperone di Senise IGP è l'ingrediente identitario. Si raccoglie a fine estate, si infila con l'ago in collane chiamate serte, si appende ai balconi ad asciugare e poi si frigge tre secondi in olio bollente: diventa il crusco, croccante e dolce, che si sbriciola sul baccalà, sulla pasta con la mollica, sui fagioli. Accanto stanno i fagioli di Sarconi IGP, la melanzana rossa di Rotonda DOP (che sembra un pomodoro e sa di carciofo), la fagiolina bianca di Rotonda, il canestrato di Moliterno IGP e il pecorino di Filiano DOP, oltre al caciocavallo podolico prodotto con il latte delle vacche podoliche allevate allo stato brado sui pascoli d'altura.
Matera e il Potentino sono due Basilicate diverse. Matera guarda alla Murgia e alla Puglia: pane di grano duro a lievitazione naturale, cotto a legna in pezzature da due chili e capace di durare una settimana, cardoncelli, cialledda (pane raffermo bagnato, pomodoro, cipolla, olio) e la crapiata, la zuppa di sette legumi e cereali che si cucina il primo agosto. Potenza e le valli dell'Agri e del Basento sono più fredde e più carnivore: pignata di pecora cotta ore in un vaso di terracotta, salsiccia lucanica, rafanata, cioè una frittata di rafano selvatico che pizzica come il wasabi.
Il vino serio nasce sul Vulture, fra i 450 e i 700 metri, su suoli vulcanici: l'Aglianico del Vulture è tra le ultime uve vendemmiate in Italia, spesso a novembre inoltrato, e dà un rosso teso e tannico che invecchia benissimo. Attorno, i comuni di Barile, Rionero e Ripacandida conservano cantine scavate nel tufo che restano a temperatura costante tutto l'anno.