La Basilicata cucina con pochissimi ingredienti e molto tempo: pane di Matera, peperoni cruschi, legumi, pecorini stagionati e carne di pecora cotta nella pignata. È una cucina di interno, asciutta e piccante, che al mare si affaccia appena.
La crapiata è una zuppa di legumi e cereali (ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie, grano, orzo) cucinata nei cortili dei rioni con ciò che ogni famiglia portava da casa. Segna la fine della trebbiatura e l'inizio dell'anno agrario nuovo.
I fagioli di Sarconi IGP (cannellini e borlotti di una ventina di ecotipi locali) crescono in val d'Agri su terreni irrigati da acqua di sorgente e hanno buccia sottilissima. Si mangiano in zuppa, con la pasta fresca e con i peperoni cruschi.
Il peperone di Senise IGP si infila in collane, le serte, si asciuga sui balconi e poi si frigge tre secondi in olio bollente: diventa crusco, croccante e dolce, non piccante. Si sbriciola sul baccalà, sui fagioli e sulla pasta con la mollica.
La varola è la padella forata in cui si arrostiscono le castagne del Vulture, e dà il nome alla festa: si mangiano calde con il vino Aglianico, che qui si vendemmia nelle stesse settimane. Il castagneto cresce sui suoli vulcanici del monte.