La Puglia cucina il grano e la verdura meglio di chiunque altro in Italia: orecchiette con le cime di rapa, fave e cicoria, pane di Altamura, focacce e frise. È la prima regione olivicola del paese e la sua cucina di mare resta sorprendentemente semplice.
Una catasta di fascine di ulivo alta più di venti metri viene accesa la sera del 16: attorno si friggono pittule, si arrostisce carne e si beve il vino dell'annata. Il falò brucia le potature degli oliveti, cioè lo scarto del lavoro appena finito in campagna.
Le municeddhe sono lumachine di terra che si raccolgono dopo le piogge di fine estate e si cucinano in umido con pomodoro, cipolla e alloro, da succhiare dal guscio. La sagra è una delle più affollate del Salento interno.
La cipolla rossa di Acquaviva è grossa, schiacciata e dolce, e finisce nel calzone di cipolla, una torta salata con olive nere, acciughe e uva passa che sull'altopiano murgiano è piatto di casa.
La zampina è una salsiccia a spirale di carne mista con pecorino e prezzemolo, cotta sul fornello a carbonella e servita a metro. Accanto stanno i bocconcini e le braciole al sugo, cioè l'intero repertorio della macelleria barese.
Il cardoncello cresce spontaneo sui pascoli della Murgia dopo le prime piogge e ha una carne soda che regge la brace senza sfaldarsi. Si mangia arrostito con olio, aglio e prezzemolo, o nelle orecchiette.
I banchi vendono pastori in cartapesta, mestiere in cui Lecce è specializzata da secoli, e la copeta, un torrone di mandorle e zucchero caramellato tagliato a losanghe. Agli angoli delle strade si friggono le pittule, che nel Salento aprono tutte le feste d'inverno.