Focaccia barese
Semola rimacinata e patata lessa nell'impasto, stesa in teglia di ferro unta e coperta di pomodorini schiacciati e olive baresane. Il fondo, a contatto con l'olio, esce quasi fritto.
Provincia · BA
Bari
Bari impasta la focaccia con la patata lessa e infila le cozze in forno con riso e patate, non in padella.
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Cosa si mangia solo qui
Tiella di riso, patate e cozze
Strati crudi di riso, patate a fette e cozze aperte a coltello con la loro acqua, infornati senza mai mescolare. L'acqua delle cozze è l'unico condimento salato: si aggiunge poco altro.
Orecchiette con le cime di rapa
Semola e acqua trascinate col coltello e rovesciate sul pollice, lavorate ancora a mano nei vicoli di Bari vecchia. Si lessano nella stessa acqua delle cime, con acciuga sciolta nell'olio e mollica fritta.
Ciliegia Ferrovia di Turi
Varietà a peduncolo lungo e polpa croccante, selezionata a Turi sull'altopiano a sud di Bari. Matura a giugno e regge il trasporto senza ammaccarsi, per questo ha invaso i mercati del Nord.
Sgagliozze
Quadrati di polenta di semola fatta raffreddare, tagliata e fritta in olio bollente, salata e servita nella carta. Si vendono nei vicoli della città vecchia, dai banchi affacciati sulla strada.
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Nel contesto della Puglia
La Puglia cucina il grano e la verdura meglio di chiunque altro in Italia: orecchiette con le cime di rapa, fave e cicoria, pane di Altamura, focacce e frise. È la prima regione olivicola del paese e la sua cucina di mare resta sorprendentemente semplice.
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