Pane di Altamura

Il Pane di Altamura è un pane di semola rimacinata di grano duro prodotto nel territorio dell'Alta Murgia, tra la provincia di Bari e quella di Barletta-Andria-Trani. Nel 2003 è stata la prima denominazione di pane in Europa a ottenere la DOP, e il disciplinare non lascia margini: quattro ingredienti (semola rimacinata, lievito madre, acqua, sale marino) e nessun grasso, nessun miglioratore, nessun lievito di birra.

La semola deve provenire da grano duro coltivato nei comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, e per almeno l'ottanta per cento dalle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto. È una precisazione che sembra burocratica e invece è la spiegazione del colore: il grano duro della Murgia, cresciuto su suoli calcarei poveri e con poca acqua, ha un tenore proteico alto e un pigmento carotenoide che dà alla mollica quel giallo paglierino che nessuna farina di grano tenero riesce a imitare.

Esistono due forme storiche, entrambe ammesse. La prima è quella accavallata, in dialetto u sckuanète, dove l'impasto viene ripiegato su se stesso e cotto con la piega rivolta verso l'alto: è la forma alta, quella che tutti riconoscono. La seconda è bassa e larga, a cappidde de prèvete, il cappello del prete. La pezzatura minima è di mezzo chilo, ma il pane vero si fa da uno o due chili in su, perché è la massa che permette la conservazione lunga.

L'Alta Murgia è un altopiano calcareo a quattrocento metri di quota, arido, spazzato dal vento, senza fiumi. È terra da grano duro e da pastorizia, e da almeno cinque secoli è terra da pane. Il documento che si cita sempre è più antico: nella quinta satira del primo libro, scritta intorno al 37 avanti Cristo durante il viaggio da Roma a Brindisi, Orazio racconta di aver trovato lungo quella strada il pane migliore che avesse mai mangiato, tanto che il viaggiatore accorto se ne caricava una scorta per il tratto successivo. La strada è la via Appia, il tratto è quello murgiano.

La forma moderna del pane nasce da un'organizzazione sociale precisa. Fino agli anni Cinquanta del Novecento le famiglie di Altamura impastavano in casa, la sera, e portavano i pani ai forni pubblici del centro storico. Ogni famiglia possedeva un timbro di legno con le proprie iniziali, che veniva impresso sulla pasta prima della cottura: era l'unico modo perché ciascuno riprendesse il proprio pane dalla bocca del forno. Il fornaio non vendeva pane, vendeva cottura.

Si cuoceva una volta a settimana, a volte ogni quindici giorni. Il pane doveva durare tanto quanto stavano fuori i massari e i pastori sulla Murgia, e questo spiega tutto il resto: la pezzatura grande, la crosta spessa, la mollica compatta. Il Pane di Altamura non è un pane che si conserva bene per fortuna, è un pane progettato per conservarsi.

Un capitolo minore ma istruttivo della storia recente: nel 2001 apre ad Altamura un McDonald's, nel 2003 chiude, mentre il panificio di Luca Di Gesù, poco lontano, continua a vendere focaccia e pane. La vicenda ha fatto il giro dei giornali internazionali ed è diventata nel 2009 il film Focaccia Blues di Nico Cirasola.

Il lievito madre è il cuore del processo. Deve essere rinfrescato almeno tre volte prima dell'uso, e nell'impasto entra in quantità importante, attorno al venti per cento del peso della semola. È un lievito acido, tenuto in forma da decenni nei panifici che lo hanno ereditato: il profumo leggermente lattico che si sente tagliando il pane viene da lì, non dalla cottura.

L'impasto si fa con semola rimacinata, acqua, lievito madre e sale marino, e poi comincia una sequenza di riposi e rimaneggiamenti che il disciplinare fissa con precisione: prima lievitazione di circa novanta minuti, spezzatura e pesatura, mezz'ora di riposo, seconda formatura, altra mezz'ora, formatura finale e ultimo riposo breve prima dell'infornata. Tre lavorazioni successive, non una.

La cottura avviene in forno a cupola, tradizionalmente a legna di quercia, il legno della Murgia. Il forno parte molto caldo, intorno ai duecentocinquanta gradi, e nell'ultima parte della cottura si lascia aperta la bocca perché il vapore esca e la crosta si asciughi. Un pane da un chilo sta dentro più di un'ora. È questo secondo tempo di forno, lungo e a bocca aperta, che fa la crosta da tre millimetri e la conservazione.

A fine cottura il pane ha perso circa un quarto del peso dell'impasto. L'umidità del prodotto finito non può superare il trentatré per cento: sotto quella soglia i lieviti e le muffe non lavorano, ed è la ragione fisica per cui questo pane non ammuffisce come gli altri.

Prima cosa: il colore della mollica. Deve essere giallo paglierino pieno, non bianco e non crema. Un pane di semola vero non ha mai una mollica chiara, e se ce l'ha significa che alla semola è stata aggiunta farina di grano tenero.

Seconda: la crosta. Almeno tre millimetri, dura, scura, con quel tono ambrato che vira al bruno sulle creste. Deve suonare quando si bussa sul fondo. Una crosta sottile e chiara indica una cottura corta in forno elettrico.

Terza: l'alveolatura. Irregolare, con bolle di dimensione diversa e pareti spesse. Un'alveolatura minuta e uniforme è il segno del lievito di birra.

Quarta: l'etichetta. La denominazione Pane di Altamura DOP è protetta e va accompagnata dal logo europeo rosso e giallo e dal riferimento al panificio autorizzato. Il pane venduto come pane tipo Altamura, pane di semola alla altamurana o simili è un altro prodotto, legittimo ma diverso, e in genere costa la metà per un motivo.

Quinta: la forma. La piega dell'accavallata deve essere netta e il lembo superiore ben sollevato. Se il pane è tondo e liscio come una pagnotta qualunque, la formatura non è stata fatta.

Il Pane di Altamura si taglia con un coltello lungo a lama liscia, tenendolo contro il petto e tirando verso di sé, come si è sempre fatto. Le fette vanno spesse: sotto il centimetro la mollica si sbriciola e la crosta si stacca.

Appena fatto si mangia con olio extravergine e sale, e non serve altro. Il resto della settimana è una progressione precisa. Dal secondo giorno diventa il pane della bruschetta, tostato sulla brace e strofinato con l'aglio. Dal terzo entra nella cialledda, il piatto povero murgiano: pane raffermo bagnato appena, pomodoro, cipolla, cetriolo, olive, origano, olio (versione fredda d'estate); oppure la cialledda calda, con l'acqua bollente, l'alloro, l'aglio e un uovo affogato dentro.

Dal quarto giorno in poi c'è il pancotto, il pane cotto nell'acqua delle cime di rapa o delle patate, e l'acquasale, la fetta bagnata e condita all'ultimo. Le briciole finali diventano pangrattato tostato in padella con l'olio, quello che in Puglia si mette sulla pasta al posto del formaggio.

Un uso che vale il pane intero: la fetta grande sotto un piatto in umido (agnello, verdure, funghi cardoncelli della Murgia) che assorbe il fondo di cottura e si mangia alla fine.

Il pane di Altamura chiede grassi e acidità. L'accoppiata locale è con l'olio extravergine dei coltivar della Terra di Bari, coratina soprattutto, amara e piccante, e con i formaggi freschi della zona: burrata di Andria, mozzarella, cacioricotta murgiano stagionato da grattugiare.

Sui salumi regge bene il capocollo di Martina Franca, affumicato leggero, e la salsiccia a punta di coltello. Le olive giuste sono le termite di Bitetto o le bella di Cerignola.

Con il vino si va sul rosso del posto: il Primitivo di Gioia del Colle, che nasce a mezz'ora di strada e ha frutto scuro e alcol generoso, oppure il Nero di Troia del Castel del Monte, più severo e tannico. Se il pane accompagna verdure amare (cime di rapa, cicorielle, lampascioni) funziona meglio un bianco di spalla come il Fiano minutolo o un rosato di Bombino nero, che sono i vini che in Puglia si bevono davvero a tavola.

Al forno di Altamura il pane DOP costa tra 3,50 e 5 euro al chilo, e si compra a pezzi interi o a metà. Fuori dalla Puglia, nelle gastronomie del Nord, si arriva tra 7 e 10 euro al chilo, con il ricarico giustificato quasi tutto dal trasporto: è un prodotto pesante e ingombrante.

All'estero il conto sale in modo netto. Negli Stati Uniti le pagnotte importate nelle salumerie italiane e nei negozi specializzati stanno tra 9 e 16 dollari alla libbra; nel Regno Unito tra 12 e 20 sterline al chilo. Sono cifre che hanno senso solo comprando pezzature grandi, che durano.

Un pane da due chili sfama una famiglia per una settimana e in Puglia costa meno di dieci euro: è probabilmente la DOP italiana con il miglior rapporto tra qualità e prezzo, perché non è mai stata pensata come un prodotto di lusso.

Un pane da un chilo si conserva una settimana, uno da due chili anche dieci giorni. Non serve nulla di speciale: va tenuto a temperatura ambiente, appoggiato sul lato del taglio su un tagliere di legno, oppure dentro un sacchetto di cotone o di carta.

Mai la pellicola e mai i sacchetti di plastica chiusi: il pane continua a cedere umidità per giorni, e in plastica quell'umidità resta sulla crosta, la ammorbidisce e apre la strada alle muffe. Mai il frigorifero, che è il posto peggiore per qualunque pane perché accelera il retrogrado dell'amido.

Si congela benissimo, ma va tagliato prima a fette e congelato in porzioni chiuse: dal freezer le fette si tostano direttamente, senza scongelare. Il pezzo intero congelato invece scongela male al centro.

Per ravvivare una fetta di tre o quattro giorni: qualche goccia d'acqua sulla crosta e otto minuti a centottanta gradi. Torna quasi come il primo giorno, e comunque il pane raffermo non è un problema da risolvere ma l'ingrediente di metà dei piatti murgiani.

Ad Altamura, ovviamente, nel centro storico: il tessuto di claustri, le corti chiuse medievali che si aprono sulle strade, è ancora punteggiato di panifici, e la cattedrale voluta da Federico II nel 1232 sta a duecento metri dai forni. Si compra a peso, si fa tagliare a metà e si mangia per strada con un pezzo di burrata.

Gravina in Puglia, dentro la stessa zona DOP, ha una tradizione parallela e un centro storico spettacolare sopra il torrente. Intorno c'è il Parco Nazionale dell'Alta Murgia, con i pascoli, i muretti a secco e i funghi cardoncelli in autunno.

Due deviazioni che valgono il viaggio e non riguardano il pane: la Cava dei dinosauri di Pontrelli, con migliaia di impronte fossili a pochi chilometri dal paese, e la grotta di Lamalunga dove nel 1993 è stato trovato l'Uomo di Altamura, uno degli scheletri di Neanderthal più completi mai rinvenuti.

Matera è a venti chilometri: si può fare la giornata dei due pani, quello DOP di Altamura e quello IGP dei Sassi, e capire in un pomeriggio quanto sono diversi.