Puccia

La puccia è una pagnotta tonda e bassa, di quindici o venti centimetri di diametro e due o tre di spessore, con una crosta sottile e chiara e una mollica morbida e leggermente umida. Pesa fra i 150 e i 250 grammi ed è pensata per una persona sola.

La differenza rispetto a un pane qualunque non sta negli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale, punto) ma nella destinazione. La puccia si taglia in due orizzontalmente e si farcisce: la mollica cede sotto la pressione senza sbriciolarsi, la crosta tiene, e il panino che ne esce non si sfascia in mano. Nessun altro pane pugliese fa esattamente questo.

Esistono due mondi paralleli. C'è la puccia bianca, quella dei forni e delle puccerie salentine, che oggi è il principale cibo di strada di Lecce e della costa. E c'è la puccia con le olive, chiamata anche uliata, con le olive nere salentine impastate dentro, che si mangia tradizionalmente il 7 dicembre, la vigilia dell'Immacolata, quando la tradizione contadina prescriveva il digiuno e la puccia con le olive era il pasto consentito.

La puccia è salentina: si fa nelle province di Lecce, Brindisi e in parte del Tarantino, e fuori da lì il nome cambia significato. In alcune zone dell'Italia centrale e del Molise puccia indica preparazioni completamente diverse, spesso a base di mais.

Sulle origini le spiegazioni non concordano. La più diffusa la lega al pane fatto in casa: quando si impastava per la settimana, con la pasta avanzata si formava una pagnottina che entrava in forno per prima, servendo anche a saggiare la temperatura, e si mangiava calda subito. Un'altra fa derivare il nome dal verbo pucciare, cioè intingere, che descrive l'uso più antico del pane nella cucina contadina.

Di certo c'è che la puccia nasce come cibo di lavoro. Nel Salento della raccolta delle olive e del tabacco era la razione di mezzogiorno: si portava in campagna con dentro quello che c'era, spesso solo olio e pomodoro.

Il salto a fenomeno commerciale è recente e databile: fra gli anni Ottanta e Novanta aprono a Lecce le prime puccerie, locali dedicati esclusivamente alla puccia farcita, e il pane contadino diventa lo street food identitario di una regione che nel frattempo scopriva il turismo.

L'impasto tradizionale è quello del pane: farina di grano tenero tipo 0, oppure semola di grano duro rimacinata nelle versioni più rustiche, acqua, lievito madre o lievito di birra, sale. Alcuni forni aggiungono un filo d'olio extravergine, che ammorbidisce la mollica e prolunga la freschezza di qualche ora, ma la ricetta storica non lo prevede.

L'idratazione è media, attorno al 60-65 per cento: abbastanza alta da dare una mollica morbida, non tanto da produrre un'alveolatura larga, che renderebbe il pane inadatto alla farcitura perché il ripieno colerebbe fuori dai buchi.

Dopo la prima lievitazione in massa, di un'ora e mezza o due, l'impasto si spezza in pezzi da 200 grammi circa, si arrotonda e si schiaccia con il palmo fino a formare dischi bassi. Segue una seconda lievitazione di quaranta minuti sotto un telo.

La cottura è nel forno a legna, sulla platea, a 280-300 gradi per otto o dieci minuti. È una cottura breve e violenta: la puccia deve gonfiarsi, prendere colore appena e restare morbida dentro. Se resta in forno troppo a lungo si asciuga e non si farcisce più.

Per la versione uliata, le olive nere denocciolate, celline o simili, si incorporano alla fine dell'impasto, a mano, per non spezzarle: circa 150-200 grammi ogni chilo di farina.

Una puccia fatta bene è chiara, quasi pallida, con qualche bolla scura sulla superficie e una farinatura leggera sul fondo. Se è dorata e uniforme come un panino da supermercato è stata cotta troppo o in forno elettrico.

Premendola con un dito deve cedere e tornare su: la mollica è soffice e leggermente umida. Una puccia rigida o gommosa ha ore sulle spalle.

Al taglio la mollica è bianca, con alveoli piccoli e regolari e nessuna caverna: le grandi bolle sono un difetto in questo pane, perché il ripieno le attraversa e finisce sul piatto.

La crosta è sottile, un millimetro o poco più, e non deve fare rumore. La puccia non è un pane croccante e chi la vende come tale ha sbagliato prodotto.

Nella versione con le olive, queste devono essere distribuite in modo irregolare ma abbondante, visibili sul taglio, intere o al massimo spezzate in due. Olive tritate finemente o una mollica grigiastra e uniforme indicano che sono state aggiunte troppo presto nell'impastatrice.

L'uso principale è ovvio: si taglia a metà, si scalda qualche secondo se necessario e si riempie. Nel Salento le farciture classiche sono mediterranee e semplici: tonno, pomodoro, capperi e cipolla; mozzarella e verdure grigliate; capocollo e stracciatella; polpette al sugo. La regola non scritta è che il ripieno deve essere umido, perché la puccia è asciutta e assorbe.

La puccia con le olive, invece, si mangia da sola. Aggiungere qualcosa a un pane già saporito è considerato un errore, e il 7 dicembre nel Salento si mangia esattamente così, tiepida, al massimo con un filo d'olio nuovo.

Raffermo non diventa una frisella, che è un altro pane e si cuoce due volte, ma tagliato a fette e tostato regge benissimo una bruschetta con pomodorini e origano.

Una preparazione domestica poco nota: la puccia svuotata, riempita di verdure e formaggio e ripassata in forno per dieci minuti, diventa una specie di pane farcito caldo che nel Salento si fa con le cime di rapa avanzate.

Non va usata per panini da portare a spasso per ore. La mollica morbida cede all'umidità del ripieno e dopo mezz'ora il pane è bagnato.

Il Salento produce vini rossi caldi e strutturati (Negroamaro, Primitivo di Manduria, Salice Salentino) che con una puccia farcita di salumi funzionano se serviti a temperatura ridotta, sui sedici gradi. Con i ripieni di verdure e formaggi freschi è meglio un rosato salentino, che è una delle categorie in cui questa regione è oggettivamente ai vertici italiani.

Con la puccia uliata, dove le olive portano sapidità e amaro, il rosato di Negroamaro è l'abbinamento locale e non c'è ragione di cercarne altri.

A tavola la puccia si accompagna a tutto ciò che è oliato e vegetale: cime di rapa stufate, melanzane, peperoni arrostiti, pomodori secchi. Con i piatti di pesce del basso Adriatico regge meno bene di una frisella, che è più asciutta e croccante.

Come bevanda non alcolica, nel Salento d'estate si beve il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, e con una puccia dolce di ripieno (ricotta e miele, che esiste) non è affatto un accostamento assurdo.

In un forno salentino una puccia bianca da 200 grammi costa fra 1 e 2 euro, che al chilo significa circa 5-8 euro. La versione con le olive costa un poco di più, fra 1,50 e 2,50 euro al pezzo, perché le olive incidono sul costo dell'impasto.

In pucceria la faccenda cambia: la puccia farcita è un prodotto di ristorazione e si paga fra 5 e 9 euro a seconda del ripieno, con le versioni con capocollo, stracciatella o polpette nella fascia alta. In estate, nelle località costiere come Gallipoli o Otranto, si arriva tranquillamente a 10 euro.

È comunque uno dei pasti più economici che si possano fare nel Salento e resta il pranzo standard di chi va al mare.

Fuori dalla Puglia la puccia si trova nelle panetterie pugliesi delle grandi città del nord fra i 7 e i 10 euro al chilo. All'estero praticamente non esiste, se non congelata in qualche negozio italiano: un pane morbido di questo tipo non ha mercato all'export.

La puccia bianca si mangia in giornata. È un pane a mollica morbida e crosta sottile, quindi non ha difese contro l'aria: dopo dodici ore è asciutta, dopo ventiquattro è secca. Si tiene in un sacchetto di carta o in un canovaccio, mai in plastica.

La versione con le olive resiste meglio, uno o due giorni, perché l'umidità e l'olio delle olive trattengono la mollica. È lo stesso principio per cui i pani conditi durano più di quelli semplici.

Si congela benissimo, ed è il metodo che usano anche le puccerie: appena fredda, in sacchetto, e si rigenera in forno a 180 gradi per otto minuti da congelata oppure per quattro se scongelata. Il risultato è molto vicino all'originale, più di quanto accada con altri pani.

Il frigorifero è da evitare, come sempre: a quattro gradi la mollica retrograda in poche ore e la puccia diventa gommosa.

Se avanza e si è seccata, si taglia a fette, si tosta e diventa base per bruschette; oppure si bagna appena e si usa per una panzanella salentina con pomodoro, cipolla e origano.

A Lecce, dove le puccerie sono ovunque nel centro storico barocco e restano aperte fino a tarda notte: la zona attorno a piazza Sant'Oronzo e le vie che scendono verso Porta Napoli sono il punto di partenza ovvio.

Sulla costa adriatica, Otranto e Torre dell'Orso; su quella ionica, Gallipoli e Porto Cesareo. In tutti questi posti la puccia è il pranzo da spiaggia standard e i forni sfornano dalla mattina presto.

Nell'entroterra vale più la pena: nei paesi della Grecìa Salentina (Calimera, Martano, Sternatia, dove si parla ancora il griko) e a Nardò, Galatina, Maglie i forni fanno la puccia come si faceva prima delle puccerie, senza farcitura e senza insegna.

Il 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata, è il giorno della puccia con le olive: i forni di tutto il Salento ne producono quantità enormi e in molti paesi si fa la fila dalla mattina. È l'unico giorno dell'anno in cui questo pane è protagonista di una festa.