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Molise

Il Molise è la regione meno conosciuta d'Italia e cucina di conseguenza: pochi piatti ripetuti bene, molto maiale, cavatelli tirati a mano, caciocavallo di Agnone e tartufo in quantità sorprendenti, con una sola finestra sul mare a Termoli.

Il Molise è diventato regione autonoma solo nel 1963, staccandosi dall'Abruzzo, e conta due province, poco più di duecentomila abitanti nella provincia maggiore e trentacinque chilometri di costa. Il resto è montagna: il Matese a sud, le Mainarde a ovest, colline argillose in mezzo. A tenere insieme tutto ci sono i tratturi, e qui la rete è la meglio conservata d'Europa: il Pescasseroli-Candela e il Celano-Foggia attraversano la regione da parte a parte, larghi cento passi napoletani, ancora leggibili nel paesaggio. Dove passavano le greggi si mangiavano pecora, formaggio e legumi, e questa resta l'ossatura della cucina.

Ad Agnone, paese famoso anche per la fonderia di campane che lavora dal Medioevo, si fa il caciocavallo più conosciuto della regione, pasta filata di latte vaccino legata a coppie e stagionata da tre mesi a due anni. Sempre nel Molise alto si producono la stracciata, sfoglia di pasta filata piegata e mangiata fresca, e la signora di Conca Casale, un salume che fanno pochissime famiglie in un paese di poche centinaia di abitanti. A San Martino in Pensilis si cuoce la pampanella: costine e carne di maiale condite con paprica dolce e piccante, chiuse in un contenitore e passate nel forno a legna fino a diventare quasi confit.

Il tartufo è la sorpresa. Il Molise, grande quanto una provincia media, produce una quota altissima del tartufo italiano, soprattutto attorno a San Pietro Avellana e nell'alto Molise, ma per decenni il raccolto è uscito dalla regione senza nome e ha finito per essere venduto altrove. Lo stesso vale per la Tintilia, l'uva autoctona quasi estinta e recuperata negli anni Novanta, che dà rossi speziati e di buona acidità sopra i quattrocento metri.

La cucina di tutti i giorni è di farina e acqua. I cavatelli si tirano con due dita su una spianatoia e si condiscono con ragù di pecora o con la ventricina; le laganelle vanno con i fagioli; la p'lenta d'iragn della valle del Trigno si fa con patate e farina invece che con il mais. Sulla costa, Termoli cucina il brodetto in un tegame di coccio con i peperoni, e la cucina cambia completamente in venti chilometri.

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CampobassoCBIserniaIS
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Provincia per provincia

CB

Campobasso

Tra il Matese e l'Adriatico: la pampanella di San Martino in Pensilis cuoce il maiale rosso di peperone, non di pomodoro.

  • Pampanella — Pezzi di maiale conditi con abbondante peperone dolce e piccante in polvere, aglio e aceto, cotti in teglia nel forno a legna finché diventano rossi. Piatto di San Martino in Pensilis e Bonefro, nel Basso Molise.
  • Brodetto alla termolese — Zuppa di pesce di Termoli cotta in tegame di terracotta con pomodoro fresco, aglio, peperoncino e prezzemolo, aggiungendo il pescato per tempi di cottura: seppie e scorfano prima, molluschi per ultimi.
  • Zuppa di cardone — Minestra della vigilia di Natale a Campobasso: cardi lessati e sbianchiti in brodo di gallina con polpettine minuscole di carne, uovo sbattuto e formaggio. Il cardo si raccoglie dopo le prime gelate.
  • Tintilia del Molise DOC — Vitigno rosso autoctono quasi scomparso e recuperato dagli anni Novanta, coltivato sopra i 400 metri nell'interno collinare. Poco produttivo, dà vini scuri e speziati.
  • Olio Molise DOP — Extravergine a base della cultivar Gentile di Larino, tipica dei paesi del Basso Molise attorno a Larino e Ururi, spesso in oliveti che scendono verso il Biferno.
IS

Isernia

Montagna dei tratturi: latte di podolica per i caciocavalli di Agnone e tartufo bianco nei boschi di San Pietro Avellana.

  • Caciocavallo di Agnone — Pasta filata a mano in acqua bollente, legata a coppie e appesa a cavallo di una trave. Ad Agnone si stagiona in cantina anche due anni e diventa piccante e friabile.
  • Tartufo bianco di San Pietro Avellana — I querceti e i noccioleti dell'Alto Molise danno tartufo bianco in autunno: San Pietro Avellana è il centro di raccolta e gli dedica la sua mostra mercato.
  • Ostie ripiene — Due cialde sottili di acqua e farina che chiudono un ripieno di miele cotto, noci e mandorle. Sono il dolce natalizio di Agnone, lo stesso paese delle campane.
  • Signora di Conca Casale — Insaccato di carne di maiale tagliata a coltello, speziata con semi di finocchio, coriandolo e peperone, chiusa nel budello cieco e legata a mano. La fanno poche famiglie, solo a Conca Casale.
  • Pezzata di Capracotta — Pecora tagliata a pezzi e bollita a lungo con alloro, cipolla e pomodoro in grandi paioli all'aperto. D'estate si cucina a Prato Gentile, sopra i 1.500 metri.
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I piatti simbolo

  • Cavatelli con ragù di pecora
  • Laganelle e fagioli
  • Pampanella
  • Brodetto alla termolese
  • Pallotte cacio e ova
  • P'lenta d'iragn
  • Caciocavallo di Agnone
  • Fiadone
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I prodotti del territorio

DOPCaciocavalloIl caciocavallo è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, stagionato, a forma di pera con …Pasta e paneFusilliSotto lo stesso nome vivono due paste diverse: l'elica industriale, piena, che trattiene il sugo…FormaggiScamorzaLa scamorza è pasta filata vaccina strizzata a metà e appesa ad asciugare per una o due settiman…
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Quando andare

Il 30 aprile a San Martino in Pensilis e a Ururi si corre la Carrese, la corsa dei carri trainati dai buoi, ed è la festa più violenta e più vera del calendario molisano. L'estate porta le fiere del tartufo nero, che qui si raccoglie in quantità, e la stagione del pesce a Termoli e sulle Isole Tremiti. In autunno si ripercorrono i tratturi con la transumanza, si stagionano i caciocavalli nuovi e si vendemmia la tintilia. A novembre San Pietro Avellana tiene la mostra mercato del tartufo bianco. Il 24 dicembre ad Agnone si accende la 'Ndocciata, un corteo di torce di abete alte diversi metri: è il momento in cui la regione si vede meglio, e coincide con la stagione del maiale e della pampanella.

Le sagre della Molise
Festa del GranoSagra della PampanellaMostra Mercato del Tartufo Bianco'Ndocciata

Il calendario completo →

Domande frequenti

Qual è il piatto tipico del Molise?

I cavatelli tirati a mano con due dita, conditi con ragù di pecora o con la ventricina. Sul versante del maiale c'è la pampanella di San Martino in Pensilis: costine e carne condite con paprica dolce e piccante, chiuse in un contenitore e passate nel forno a legna finché non si sfaldano.

Perché il Molise produce tanto tartufo?

Per i boschi dell'alto Molise, soprattutto attorno a San Pietro Avellana, dove a novembre si tiene la mostra mercato del tartufo bianco. Per decenni il raccolto è uscito dalla regione senza nome ed è stato venduto altrove: è il motivo per cui quasi nessuno associa il Molise al tartufo.

Che differenza c'è fra la cucina molisana e quella abruzzese?

Il Molise è diventato regione a sé solo nel 1963, e le somiglianze restano: tratturi, pecora, pallotte cacio e ova. Ha però appena trentacinque chilometri di costa, quindi meno cucina di mare, e prodotti molto localizzati come il caciocavallo di Agnone, la signora di Conca Casale e la tintilia.

Che cos'è la tintilia?

È l'uva autoctona del Molise, quasi scomparsa e recuperata negli anni Novanta. Sopra i quattrocento metri dà rossi speziati, con buona acidità e tannino asciutto. È il vino che identifica la regione, e si trova soprattutto nelle cantine della provincia di Campobasso e dell'alto Molise.

Cosa portare a casa dal Molise?

Il caciocavallo di Agnone, pasta filata di latte vaccino legata a coppie e stagionata da tre mesi a due anni, che sottovuoto viaggia benissimo. Poi una bottiglia di tintilia, il tartufo dell'alto Molise e, se capita di trovarla, la signora di Conca Casale, prodotta da pochissime famiglie.