Fusilli

Il fusillo prende il nome dal fuso, il bastoncino su cui si avvolgeva il filo per filare. Da quel gesto, arrotolare la pasta attorno a un asse, nascono due formati che condividono il nome e quasi nient'altro.

Il fusillo fatto a mano si ottiene arrotolando un cilindretto di semola e acqua attorno a un ferretto a sezione quadrata, il ferro da calza dei pastorelli. Il risultato è un tubo cavo e attorcigliato, lungo cinque-otto centimetri, con la parete sottile e il canale interno aperto alle estremità. È il fusillo dell'Irpinia, del Molise, della Basilicata e del Cilento, e la sua ragione d'essere è raccogliere il sugo dentro il canale.

Il fusillo industriale è tutt'altro: un'elica piena a due o tre giri, lunga tre-quattro centimetri, estrusa attraverso una trafila sagomata o tagliata con lame elicoidali. Non ha cavità e non ha nulla da riempire. Lavora per superficie: la spirale offre una superficie utile quasi doppia rispetto a un cilindro liscio di pari peso, e le scanalature fra le spire diventano trappole dove il condimento si ferma.

Questa è l'ingegneria del formato, e spiega tutto il resto. Il fusillo cavo vuole sughi di carne lunghi e ricchi, che entrano nel canale: ragù napoletano, ragù di agnello, castrato. L'elica piena vuole condimenti pastosi in pezzi minuscoli o già cremosi, che si aggrappano alle spire: pesto, ricotta, sughi di verdure tritate. Su un'elica un ragù a pezzi grossi scivola e cade sul fondo; su un fusillo col ferretto un pesto liquido non trova nulla a cui attaccarsi.

Il fusillo col ferretto è un formato dell'Appennino meridionale, documentato fra Irpinia, Sannio, Molise, Basilicata e Cilento almeno dal Seicento. Il ferretto era il ferro da calza, oggetto di casa, e la lavorazione (un cilindretto di pasta schiacciato con il palmo e arrotolato attorno al ferro, tre secondi a pezzo per una mano esperta) apparteneva alle donne di famiglia. In Molise il fusillo è la pasta della domenica e delle feste, quasi sempre servito con il ragù di castrato o di agnello; in Irpinia accompagna il ragù napoletano cotto per ore.

Il fusillo industriale nasce in Campania con la meccanizzazione ottocentesca, quando i pastifici di Gragnano e Torre Annunziata iniziano a produrre eliche con trafile sagomate. È un formato di esportazione fin dall'inizio: regge il trasporto meglio della pasta lunga, non si spezza e si presta ai formati da mezzo chilo.

È anche il formato che ha avuto la carriera internazionale più larga. Negli Stati Uniti l'elica corta si chiama rotini e sta nella pasta salad da almeno un secolo; in Gran Bretagna il fusilli è la pasta più venduta dopo gli spaghetti. Poche persone fuori dall'Italia hanno mai visto la versione col ferretto, che resta un prodotto locale e in gran parte domestico.

La versione a mano richiede solo semola di grano duro, acqua e il ferretto. Si impasta una pasta soda, si lascia riposare mezz'ora, si tirano cordoncini spessi come un dito e si tagliano a tocchetti. Ogni tocchetto viene schiacciato con il palmo sul ferro e arrotolato con una pressione decisa: la pasta avvolge il ferro e si salda su sé stessa. Poi si sfila, e il canale resta. Chi lavora bene fa quattro-cinque fusilli al minuto e li lascia asciugare su un telo per qualche ora prima di cuocerli o per due giorni prima di conservarli.

La versione industriale parte dallo stesso impasto, semola e acqua sotto i 45 gradi, spinto a 90-100 bar attraverso una trafila che imprime la torsione. Su alcune linee l'elica si forma per estrusione diretta, su altre esce un nastro che viene tagliato da lame elicoidali.

Le due variabili di qualità sono le solite. La trafila: il bronzo lascia la superficie microscopicamente scabra, il teflon la lascia liscia e lucida, e su un formato che vive di aderenza superficiale la differenza pesa più che altrove. L'essiccazione: 30-50 ore sotto i 50 gradi nei pastifici artigianali, 4-6 ore a 85-100 gradi nell'industria. Le eliche essiccate in fretta tendono a perdere la torsione in pentola e a srotolarsi.

Sull'elica industriale guarda la profondità dei solchi e la nettezza delle creste. Una spirale poco marcata, con le spire quasi appiattite, non trattiene niente. Le spire devono essere almeno due e mezzo, meglio tre, e il passo regolare da un pezzo all'altro.

Il colore giusto è avorio opaco, la superficie leggermente farinosa al tatto. Il giallo lucido segnala teflon ed essiccazione rapida. Nel pacco, un fondo di polvere bianca di semola è un buon segno.

Sul fusillo col ferretto il segno di autenticità è l'irregolarità: spessori diversi, lunghezze che variano di un centimetro, e soprattutto il canale interno visibile alle due estremità. Un fusillo fatto a mano si vede anche dalla linea di saldatura, dove la pasta si è chiusa su sé stessa.

In etichetta, proteine sopra il 13 per cento e un tempo di cottura dichiarato tra 11 e 14 minuti indicano un'elica di spessore serio; sotto i 9 minuti la pasta è sottile e reggerà poco la mantecatura.

Acqua abbondante e sale grosso quando bolle. Le eliche tendono a incastrarsi fra loro nei primi trenta secondi: una mescolata subito dopo la calata risolve il problema una volta per tutte.

Scola due minuti prima del tempo indicato e finisci in padella con un mestolo di acqua di cottura, muovendo la padella. Sul fusillo industriale la mantecatura serve a far penetrare il condimento nei solchi; su quello col ferretto serve a riempire il canale, e va fatta con più delicatezza perché la parete è sottile.

I sughi giusti per l'elica sono quelli cremosi o tritati fini: pesto genovese, pesto alla trapanese, ricotta allungata con acqua di cottura, sugo di melanzane a cubetti piccoli, ragù di verdure, salsiccia sbriciolata. È anche il formato migliore per l'insalata di pasta fredda, perché la torsione trattiene l'olio e non si compatta in frigorifero.

I sughi giusti per il fusillo col ferretto sono quelli lunghi di carne: ragù napoletano, ragù di agnello o di castrato molisano, sugo di capra cilentano, e in generale tutto ciò che ha una parte liquida saporita capace di entrare nel canale.

Quello che non funziona su nessuna delle due versioni è un ragù a pezzi grossi: il pezzo non entra nel canale e non sta nei solchi, e finisce sul fondo del piatto.

Con i fusilli al ragù di carne dell'Appennino meridionale vanno i rossi della stessa terra: Aglianico del Vulture, Taurasi giovane, Tintilia del Molise, tutti con tannino presente ma non aggressivo. Sul ragù di castrato, molto sapido, il Tintilia è l'abbinamento locale e regge benissimo.

Sulle eliche con il pesto o con le verdure funzionano i bianchi di media struttura e buona acidità: Falanghina, Fiano di Avellino, Vermentino ligure se il pesto è quello genovese.

In cucina il formato ha affinità con basilico, pinoli, ricotta, pomodoro fresco, melanzane, salsiccia, caciocavallo e pecorino grattugiato a scaglie grosse.

I fusilli industriali di marca costano tra 1,10 e 2,20 euro al chilo: Barilla, De Cecco e Voiello stanno in questa fascia. Il gradino intermedio (Rummo, Garofalo, Felicetti, Mancini) va da 2,50 a 5 euro al chilo.

Le eliche artigianali trafilate al bronzo di Gragnano IGP e dei piccoli pastifici del Sud (Faella, Setaro, Gentile, Rustichella d'Abruzzo, Benedetto Cavalieri) costano da 6 a 14 euro al chilo.

I fusilli col ferretto secchi, prodotti in piccola scala in Irpinia, Molise e Basilicata, stanno tra 8 e 18 euro al chilo, e quelli freschi venduti nei pastifici di paese tra 6 e 12 euro al chilo. È il prezzo del lavoro manuale: un chilo richiede fra un'ora e un'ora e mezza di arrotolamento.

In dispensa, al riparo da luce, calore e umidità, i fusilli secchi durano due o tre anni. Aperto il pacco, travasa in un contenitore ermetico: il nemico non è la muffa ma le farfalline della farina.

I fusilli col ferretto freschi si conservano in frigorifero due giorni su un vassoio infarinato e coperti con un telo, mai in un contenitore chiuso, dove sudano e si attaccano. Si congelano crudi su un vassoio, distanziati, e poi si travasano in sacchetto: durano due mesi e si cuociono da surgelati aggiungendo un minuto.

I fusilli cotti si conservano in frigorifero due giorni. Questo formato è l'unico che regga davvero bene il giorno dopo, anche freddo: la torsione mantiene l'olio e non lascia compattare la pasta in un blocco. È esattamente il motivo per cui l'insalata di pasta si fa con le eliche.

In Irpinia, nei paesi intorno a Sant'Angelo dei Lombardi e Gesualdo, dove il fusillo col ferretto si mangia con il ragù della domenica e alcune trattorie lo tirano ancora a mano in sala.

In Molise il fusillo è pasta identitaria: intorno a Campobasso, ad Agnone e nei paesi dell'alto Molise si serve con il ragù di castrato, un sugo di carne di pecora adulta cotto per ore che è il piatto delle feste patronali.

Nel Cilento, in provincia di Salerno, i fusilli si accompagnano al ragù di capra o di maiale, e nell'entroterra si trovano ancora sagre dedicate al formato fra luglio e agosto.

Per la versione industriale la meta è Gragnano, in provincia di Napoli: i pastifici storici lungo via Roma fanno visite e vendita diretta, e le loro eliche al bronzo sono il termine di paragone per tutto il resto.