Km zero e filiera corta

Le due espressioni non sono sinonimi e solo una ha contorni netti. Il Regolamento (UE) 1305/2013 sullo sviluppo rurale definisce all'articolo 2 la filiera corta come una filiera di approvvigionamento formata da un numero limitato di operatori economici impegnati a promuovere la cooperazione, lo sviluppo economico locale e stretti rapporti socio-territoriali fra produttori, trasformatori e consumatori. Il Regolamento delegato (UE) 807/2014 stringe il bullone all'articolo 11: il sostegno alle filiere corte riguarda soltanto quelle in cui fra agricoltore e consumatore non c'è più di un intermediario. Il chilometro zero è arrivato dopo e per via nazionale: la legge di bilancio 2019, legge 30 dicembre 2018 n. 145, ai commi 1067-1069 ha introdotto la nozione di prodotto «a chilometro zero o utile», identificandolo in sostanza con quello proveniente da un luogo di produzione non distante più di settanta chilometri dal punto di vendita, e rinviando a un decreto ministeriale per il logo identificativo.

Nella pratica la filiera corta ha forme codificate. La vendita diretta in azienda è consentita agli imprenditori agricoli dall'articolo 4 del decreto legislativo 228/2001, la legge di orientamento agricolo, con una semplice comunicazione al comune. I mercati agricoli di vendita diretta, i farmers' market, hanno i loro requisiti nel decreto ministeriale 20 novembre 2007, che impone fra l'altro che a vendere siano gli agricoltori stessi o loro delegati. Poi ci sono i gruppi di acquisto solidale, le comunità a supporto dell'agricoltura, gli spacci aziendali e l'agriturismo: la legge quadro 20 febbraio 2006 n. 96 prevede che la somministrazione di pasti avvenga con prevalenza di prodotti propri e del territorio, e sono le regioni a fissare le percentuali, di norma una quota minima aziendale e una quota regionale.

Sul fronte ambientale il chilometro è un indicatore fragile, e vale la pena dirlo. Lo studio di Poore e Nemecek pubblicato su Science nel 2018, che ha analizzato quasi quarantamila aziende agricole in centodiciannove paesi, stima che il trasporto pesi in media attorno al sei per cento delle emissioni del cibo: il grosso sta nella fase agricola e nell'uso del suolo. Un pomodoro locale coltivato in serra riscaldata a gennaio può costare più anidride carbonica di uno spagnolo di pieno campo trasportato su gomma; il trasporto aereo è di un ordine di grandezza peggiore di quello navale, ed è l'unica voce logistica che sposta davvero i conti. Il chilometro zero è un buon principio sociale ed economico; come indicatore climatico è, da solo, poco informativo rispetto a stagionalità, metodo di coltivazione e spreco.

Quello che la filiera corta fa davvero è ridistribuire il margine e restituire un nome. Nella distribuzione lunga l'agricoltore incassa una frazione del prezzo finale, spesso un quinto o un quarto; nella vendita diretta trattiene quasi tutto, e questo cambia la sostenibilità economica di un'azienda piccola più di qualsiasi contributo. In più tiene in vita varietà che il mercato lungo scarta perché non reggono trasporto, calibro e conservazione: pomodori cuore di bue veri, pesche tardive, albicocche non ancora dure, mele antiche, fagioli di ecotipo locale. E accorcia il tempo fra raccolta e tavola, che sull'ortofrutta è la variabile che decide il sapore molto più dell'etichetta.

Come verificare, all'atto pratico. Chiedete il nome dell'azienda e il comune, non accontentatevi di «prodotti locali», che non significa niente. Diffidate del chilometro zero applicato a prodotti che in quel territorio non si possono ottenere: mozzarella di bufala «a chilometro zero» in Piemonte descrive al massimo il caseificio, non la filiera. Sui mercati contadini controllate che il banco sia dell'azienda e non di un rivenditore. Sull'ortofrutta sfusa i cartellini sono obbligatori per il Regolamento (UE) 543/2011 e devono riportare origine, varietà e categoria: è l'informazione più affidabile che avete, ed è gratis.