Piemonte

A Casale si piegano i krumiri, in Val Curone si impila il montebore, a Tortona il timorasso è stato salvato dall'estinzione.

• Timorasso — Uva bianca dei Colli Tortonesi quasi scomparsa nel dopoguerra, quando i filari furono sostituiti dal cortese, e reimpiantata dagli anni Ottanta tra Monleale, Costa Vescovato e Volpedo. Vino spesso corso che regge dieci anni di bottiglia.
• Montebore — Formaggio a tre dischi sovrapposti di diametro decrescente, di latte vaccino con una quota di ovino, prodotto in Val Curone tra Dernice e Mongiardino Ligure. La forma a torta nuziale ricorre nelle cronache rinascimentali.
• Rabaton — Gnocchi allungati di ricotta, uova, grana ed erbe di campo, lessati e poi passati in forno a gratinare. Nascono nella Fraschetta, la piana un tempo paludosa a sud di Alessandria.
• Krumiri di Casale Monferrato — Bastoncini curvi di farina, burro, uova e zucchero, senza acqua né lievito, nati a Casale Monferrato nel 1878. La piega imita i baffi di Vittorio Emanuele II, morto quell'anno.
• Cortese di Gavi — Bianco secco e agrumato dei colli attorno a Gavi, sul versante che guarda la Liguria e ne prende l'influenza marina. Storicamente prodotto per i mercati e le tavole di Genova, a poche decine di chilometri.

A Nizza Monferrato il cardo cresce piegato sotto terra e viene gobbo, tenero e bianco: si mangia crudo nella bagna cauda.

• Cardo gobbo di Nizza Monferrato — A fine estate le piante vengono coricate e coperte di terra: per risalire verso la luce si curvano, e nel buio le coste restano bianche e perdono l'amaro. È l'unico cardo che si mangia crudo.
• Robiola di Roccaverano DOP — Unico DOP italiano che si può fare con solo latte di capra crudo, nella Langa Astigiana attorno a Roccaverano. Si mangia fresca in pochi giorni o secca dopo settimane, quando diventa piccante.
• Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG — Vitigno coltivato in sette comuni soltanto, tutti in provincia. Rosso leggero con profumo di rosa e pepe, molto lontano dai tannini della Barbera che lo circonda.
• Moscato d'Asti DOCG — Fermentazione interrotta con il freddo per lasciare zucchero e appena cinque gradi. Nasce sulle colline di Canelli e Santo Stefano Belbo, dove il moscato bianco trova terreni marnosi.
• Nizza DOCG — Barbera in purezza dai versanti migliori attorno a Nizza Monferrato, con rese basse e almeno diciotto mesi di affinamento. Denominazione autonoma dal 2014, staccata dalla Barbera d'Asti.

La Baraggia biellese dà l'unico riso italiano DOP: terreni ferrosi e acqua fredda alpina rallentano il ciclo e induriscono il chicco.

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP — Unico riso italiano con la DOP, coltivato sulle baragge, brughiere di argilla compatta e ferrosa a nord di Biella. L'acqua fredda che scende dalle Alpi allunga il ciclo: chicco sodo, che tiene la cottura.
• Maccagno — Formaggio d'alpeggio di latte vaccino della Valle Cervo e della Valle Elvo, che prende il nome dall'alpe Maccagno. Grasso e morbido, si mangia giovane e si scioglie nella polenta.
• Polenta concia biellese — Polenta di mais mantecata con burro di malga e toma o maccagno giovane a dadi, fino a farla filare. Si serve in tegame, spesso con la paletta o con una spolverata di pepe.
• Paletta di Coggiola — Scapola di maiale con l'osso, salata e speziata a secco per settimane nella Valsessera, poi lessata a lungo e affettata calda. Si mangia con patate lesse e cren.
• Canestrelli biellesi — Due cialde sottilissime cotte tra piastre di ferro incise e farcite di crema di gianduia, che si spezzano al morso. Diversi dai canestrelli liguri, che sono biscotti di pasta frolla.

Dalle Langhe del Barolo alle valli occitane: tartufo e nocciole in collina, tome d'alpeggio e razza piemontese da bollito in montagna.

• Tartufo bianco d'Alba — Tuber magnatum cercato di notte col cane nei boschi di Langhe e Roero, da fine settembre a gennaio. Non si cuoce: si affetta crudo sui tajarin e sulla carne cruda battuta.
• Barolo — Nebbiolo di undici comuni intorno a Barolo, tra cui La Morra, Serralunga d'Alba, Monforte e Castiglione Falletto. Almeno 38 mesi di invecchiamento, di cui 18 in legno.
• Castelmagno DOP — Formaggio di latte vaccino, con eventuale aggiunta di pecora o capra, prodotto solo a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in valle Grana. Con la stagionatura si erborina da solo.
• Salsiccia di Bra — L'unica salsiccia italiana fatta con carne di vitello, che si mangia anche cruda. La deroga nasce a Bra per rifornire la comunità ebraica di Cherasco, che non usava maiale.
• Nocciola Piemonte IGP — Tonda gentile trilobata coltivata sulle colline dell'Alta Langa: guscio sottile, resa alta in pasta e nessun retrogusto amaro. È la base della torta di nocciole e dei gianduiotti.

Prima provincia italiana per gorgonzola e terra di risaie: a Ghemme il nebbiolo cresce invece su morene glaciali.

• Gorgonzola DOP — Il grosso della produzione DOP si concentra nel Novarese, con Cameri tra i centri principali di lavorazione e stagionatura. Le forme vengono forate con aghi d'acciaio perché l'ossigeno faccia sviluppare le venature verdi. scheda →
• Paniscia — Riso delle risaie novaresi cotto con fagioli, verza, carote, sedano e salam d'la duja, in un brodo di verdure e legumi. Ha più verdure della panissa vercellese, che resta un piatto più asciutto.
• Salam d'la duja — Salame crudo conservato sommerso nello strutto dentro la 'duja', l'orcio di terracotta. Nella pianura umida non poteva stagionare all'aria: sotto grasso resta morbido e si taglia col cucchiaio.
• Ghemme DOCG — Nebbiolo, qui chiamato spanna, coltivato sui terrazzi morenici alla destra del Sesia, insieme alle vicine denominazioni di Boca, Fara e Sizzano. Lunghi affinamenti in botte grande e tannino più snello che nelle Langhe.
• Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto — Cipolla dolce e schiacciata, seminata a mano nei campi tra Cureggio e Fontaneto d'Agogna. Si raccoglie in estate e si conserva intrecciata in trecce appese fino all'inverno.

Torino ha inventato il gianduiotto nel 1865 impastando cacao scarso e nocciola delle Langhe, e lo beve nel bicerin a tre strati.

• Gianduiotto — Pasta di cacao, zucchero e nocciola tostata, colata a forma di barca rovesciata e incartata singolarmente. Nasce durante il Carnevale del 1865, quando il cacao costava troppo e la nocciola piemontese lo allungava.
• Bicerin — Bevanda servita nel bicchiere di vetro con tre strati che non si mescolano: cioccolato denso sul fondo, caffè, crema di latte in cima. Si beve senza cucchiaino, dai caffè storici del centro.
• Grissino rubatà — Arrotolato a mano sul banco, nodoso e irregolare, lungo anche mezzo metro. Diverso dallo stirato, tirato per le estremità e più liscio e sottile.
• Peperone di Carmagnola — Quattro tipi coltivati nella pianura a sud di Torino: quadrato, corno di bue, trottola e tumaticot, che sembra un pomodoro. Buccia sottile e polpa spessa, adatta all'arrostitura.
• Salam 'd patata del Canavese — Insaccato di carne di maiale mescolata a patate lesse, tipico del Canavese, dove la carne scarseggiava. Si mangia entro pochi giorni, cotto in padella o crudo appena insaccato.

Dal lago Maggiore alla Val Formazza: il persico finisce nel risotto e la coscia di capra si stagiona a violino.

• Bettelmatt — Formaggio d'alpe prodotto d'estate solo su pochi alpeggi sopra i 2.000 metri tra Formazza, Devero e Antigorio, tra cui l'alpe Bettelmatt. Le erbe d'alta quota gli lasciano un fondo amarognolo inconfondibile.
• Violino di capra della Val Vigezzo — Coscia o spalla di capra salata, aromatizzata e leggermente affumicata, stagionata mesi. Si tiene sulla spalla come uno strumento e si affetta tirando il coltello come un archetto. Presidio Slow Food.
• Mortadella ossolana — Insaccato di suino con una quota di fegato, vino rosso e spezie, legato a mano e lessato prima di essere servito caldo con le patate. Nulla in comune con la mortadella emiliana.
• Risotto con filetti di pesce persico — Persico del lago Maggiore sfilettato, infarinato e rosolato nel burro con la salvia, adagiato sopra un risotto bianco mantecato. Piatto delle sponde tra Verbania, Stresa e le isole Borromee.
• Margheritine di Stresa — Biscotti friabili a forma di fiore, con tuorlo d'uovo sodo nell'impasto e zucchero a velo, nati a Stresa a metà Ottocento e dedicati a Margherita di Savoia.

Provincia coperta d'acqua: le risaie danno l'unico riso DOP d'Italia, e si mangia con fagioli e salame conservato nello strutto.

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP — Unico riso italiano con denominazione di origine protetta. Cresce sulla baraggia, terreno argilloso e compatto irrigato con acqua fredda: il ciclo si allunga e il chicco resta duro in cottura.
• Panissa vercellese — Riso tirato con fagioli di Saluggia, cotenna, lardo e salam d'la duja, sfumato col vino rosso. A Novara la stessa base diventa paniscia e porta dentro molte più verdure.
• Salam d'la duja — Salame di puro suino conservato crudo dentro un vaso di terracotta, la duja, e ricoperto di strutto fuso: nella pianura umida delle risaie non si poteva stagionare all'aria.
• Gattinara DOCG — Nebbiolo, qui chiamato spanna, sulle colline di porfido rosso sopra il Sesia. È una delle denominazioni garantite più settentrionali del Piemonte e chiede anni di botte.
• Bicciolani — Biscotti di Vercelli impastati con cannella, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata e pepe: una spezieria dentro un frollino, dall'Ottocento.