Ossolano

L'Ossolano è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino, prodotto nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Le forme sono cilindriche e relativamente piccole per un formaggio d'alpe: 5-7 chili, diametro fra 29 e 32 centimetri, scalzo dritto di 6-9 centimetri. La crosta è liscia, di colore giallo paglierino che con la stagionatura vira al bruno; la pasta è compatta, elastica, con occhiatura fine e rada.

Il disciplinare distingue due menzioni. L'Ossolano semplice si produce tutto l'anno nelle latterie e nei caseifici del fondovalle e delle valli laterali, con latte di vacche alimentate a foraggio locale. L'Ossolano d'Alpe si produce esclusivamente durante l'alpeggio estivo, in strutture situate a quota alta, e l'orientamento del disciplinare è sopra i 1400 metri, e riporta in etichetta il nome dell'alpe.

La stagionatura minima è di sessanta giorni per entrambe le menzioni, ma l'Ossolano d'Alpe si vende quasi sempre più maturo, fra i tre e i dodici mesi, perché regge e perché il mercato lo chiede così.

È un formaggio dolce, burroso, con una spinta erbacea che nella versione d'alpe diventa il tratto dominante. Non ha la potenza del Bitto né la grassezza della Fontina: sta in mezzo, ed è quello che lo rende un formaggio da mangiare a fette senza stancarsi.

L'Ossola è la valle che risale da Domodossola verso il passo del Sempione, con un ventaglio di valli laterali che portano tutte in quota: Antigorio, Formazza, Divedro, Vigezzo, Anzasca, Antrona, Bognanco. È un territorio che geograficamente guarda più alla Svizzera che a Torino, e la cultura casearia lo dimostra: qui si fa formaggio con tecniche walser, portate dalle comunità di lingua tedesca che dal Duecento colonizzarono le testate delle valli.

La Val Formazza, in fondo alla valle, è ancora oggi un'isola walser: si chiama Pomatt in tedesco arcaico, e i toponimi degli alpeggi lo raccontano meglio di qualsiasi cartello.

Il riconoscimento DOP arriva nel 2017 ed è recente per un formaggio antico: prima di allora l'Ossolano circolava come formaggio locale senza tutela, con la conseguenza che chiunque poteva chiamare ossolano qualsiasi cosa prodotta in provincia. La denominazione ha messo ordine soprattutto sulla menzione d'Alpe, che è la parte di valore.

Un chiarimento necessario: il Bettelmatt non è Ossolano DOP. È il formaggio d'alpeggio più celebre della zona, prodotto in un numero ristrettissimo di alpi dell'alta Ossola, fra cui l'alpe Bettelmatt in Formazza che gli dà il nome, e resta fuori dalla denominazione, con un mercato e un prezzo tutti suoi. Sono cugini stretti, non sinonimi.

Il latte, crudo o termizzato, di una o due mungiture, viene portato a 35-37 gradi e coagulato con caglio di vitello. La cagliata si rompe finemente, fino alla dimensione di un chicco di mais, e si semicuoce fra i 42 e i 46 gradi rimestando; poi si lascia depositare, si estrae con la tela e si mette in fascera.

La pressatura dura alcune ore, con rivoltamenti ripetuti. La salatura si fa a secco o in salamoia, per un paio di giorni.

La stagionatura avviene in cantine fresche e umide, su assi di abete, con rivoltamenti e spazzolature regolari. Il minimo è di sessanta giorni; l'Ossolano d'Alpe si stagiona molto più a lungo.

In alpeggio la differenza è tutta nell'erba e nel luogo. Il latte si lavora sul posto, spesso in paioli di rame su fuoco a legna, e le forme restano in quota fino alla fine della stagione, quando scendono a valle con la desalpe, la discesa delle mandrie di fine settembre, che in Ossola è ancora un evento di paese e non una rievocazione turistica.

Sullo scalzo delle forme certificate compaiono il marchio della denominazione e il codice del produttore. Sulle forme d'alpe è indicato anche il nome dell'alpe: è l'informazione che conta di più, perché in Ossola la reputazione si costruisce alpe per alpe, non caseificio per caseificio.

La pasta deve essere compatta ed elastica, avorio nelle forme giovani e paglierina in quelle mature, con occhiatura piccola e rada. La crosta è sottile e regolare; un ispessimento eccessivo indica una cantina troppo secca.

Al taglio non deve sbriciolarsi. Nelle forme d'alpe di lunga stagionatura si sentono sotto i denti i primi cristalli di tirosina: è un pregio, non un difetto.

Due avvertenze pratiche. La prima: formaggio ossolano scritto in minuscolo su un cartello non significa Ossolano DOP, e in provincia si producono molte tome eccellenti che non sono la denominazione. La seconda: se vi vendono un Bettelmatt come Ossolano d'Alpe, o viceversa, il prezzo dirà chi ha ragione. Il Bettelmatt costa il doppio abbondante.

L'Ossolano giovane fonde bene ed è il formaggio della polenta concia ossolana: polenta di mais, burro d'alpeggio e dadini di formaggio incorporati fuori dal fuoco, mescolando finché non diventa lucida. È anche il ripieno naturale di una frittata di patate di montagna e la base di una fonduta semplice con latte e tuorlo.

Sui gnocchi di patate funziona sciolto in burro nocciola; nelle zuppe d'orzo e nelle minestre di verdura si aggiunge a scaglie a fine cottura. Regola inevitabile per tutti i semicotti alpini: mai calore diretto, mai oltre i 70 gradi, altrimenti il grasso si separa e resta una massa gommosa.

Dopo i sei mesi, e soprattutto nella versione d'alpe, diventa formaggio da tagliere. Si serve a scaglie, a temperatura ambiente, con miele di rododendro o di castagno (la castagna in Ossola è materia locale), noci e pere. Con la mocetta e i salumi di montagna della valle fa un tagliere completo.

In provincia si beve Prunent, il Nebbiolo dell'Ossola coltivato sui terrazzamenti dell'alta valle: è un vino di montagna, teso e sottile, che sulle forme giovani funziona meglio di qualsiasi rosso strutturato. Sulle stagionature lunghe si sale a un Ghemme o a un Gattinara, i Nebbiolo dell'alto Piemonte, o a un Carema se si scavalca in Valle d'Aosta.

In chiave bianca, un Erbaluce di Caluso o un bianco alpino della vicina Svizzera. Le birre artigianali di montagna, e l'Ossola ne ha diverse, reggono bene sulle forme d'alpe.

A tavola: polenta, castagne, patate di montagna, miele di castagno, mostarda di mele. La composta di mirtilli o di lamponi delle valli laterali sulle stagionature lunghe è un abbinamento locale che vale la pena provare.

L'Ossolano DOP costa fra 16 e 22 euro al chilo al banco in provincia. L'Ossolano d'Alpe parte da 25 euro e arriva a 38 per le forme più stagionate e per le alpi con reputazione consolidata.

Il confronto col Bettelmatt spiega il mercato meglio di qualsiasi analisi: quello sta fra 50 e 80 euro al chilo, quando si trova, perché lo producono pochissime alpi per pochi mesi l'anno. L'Ossolano d'Alpe è il modo di comprare lo stesso tipo di pascolo a metà o a un terzo del prezzo.

La produzione DOP complessiva è piccola e quasi tutta consumata fra Ossola, Verbano e Lombardia occidentale. Fuori dal Piemonte è difficile trovarlo, e nelle gastronomie di città il prezzo sale di quattro o cinque euro al chilo.

Conviene comprare in valle: il mercato del sabato a Domodossola, le latterie della valle, e d'estate direttamente in alpeggio.

In frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolto in un panno appena umido e poi in carta oleata. Un trancio giovane dura tre settimane, uno stagionato d'alpe due mesi abbondanti.

La pellicola a contatto è da evitare: soffoca la crosta e rende viscida la superficie di taglio. Se il taglio si asciuga, si raschia un millimetro e si prosegue.

Muffe bianche o verdi asciutte si tolgono con un panno inumidito con aceto o vino bianco; muffe rosa, nere o umide impongono di buttare il pezzo.

Le forme intere si tengono in cantina fra 8 e 12 gradi con umidità alta, rivoltandole ogni due settimane e ungendo la crosta con olio se tende a seccare. Il congelamento è sconsigliato, perché la pasta semicotta si sfalda e diventa farinosa. Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire.

Domodossola è la porta della valle e ha un mercato storico il sabato, con i produttori delle valli laterali che scendono a vendere formaggio, miele e salumi. Il centro medievale con i portici merita comunque la sosta.

Risalendo, la Val Formazza porta a Riale, l'ultimo villaggio walser prima del confine, e alle cascate del Toce, che d'estate vengono aperte in giorni prestabiliti e sono fra le più alte delle Alpi. Gli alpeggi di questa zona sono quelli che fanno i formaggi migliori della valle, Bettelmatt compreso.

L'Alpe Devero, sopra Baceno, è un altopiano raggiungibile in auto e poi a piedi, con malghe attive tutta l'estate che vendono direttamente. In Val Vigezzo, Santa Maria Maggiore è il paese più bello e ha buone botteghe.

A fine settembre le valli fanno la desalpe: le mandrie scendono dagli alpeggi con i campanacci e i fiori, e i formaggi della stagione arrivano tutti insieme sui banchi.