Brasato al Barolo
Il brasato al Barolo è un pezzo intero di manzo marinato una notte nel vino con verdure e spezie, rosolato e poi stufato tre ore a fuoco bassissimo. Il punto critico è la fiamma: se il liquido bolle invece di sobbollire, il collagene non si scioglie e la carne resta asciutta e filacciosa.
Il brasato nasce dove nasce il Barolo, cioè nelle Langhe tra Barolo, La Morra e Serralunga, e la sua storia coincide con quella del vino: prima della metà dell'Ottocento il nebbiolo delle Langhe era spesso dolce e instabile, e solo con i lavori di Louis Oudart per i Falletti e per i Savoia diventa il rosso secco, tannico e longevo che conosciamo. Un vino così, ricco di tannino e di acidità, chiedeva una carne grassa e collagenosa che lo assorbisse; la razza piemontese e i suoi tagli anteriori fornivano esattamente quella. Il nome viene dalle brase, la brace: la casseruola di ghisa stava sul focolare con il coperchio coperto di braci, in modo che il calore arrivasse da sopra e da sotto e restasse basso e costante.
La versione giusta si riconosce da due cose. La prima è che si usa un pezzo intero, non a bocconcini: il cappello del prete, la spalla o il muscolo di manzo, tagli attraversati da nervi e cartilagini che in tre ore diventano gelatina e danno al sugo la consistenza sciropposa che nessuna farina imita. La seconda è la fiamma: il brasato non bolle mai. A bollore le fibre muscolari si contraggono ed espellono l'acqua prima che il collagene abbia tempo di sciogliersi, e si ottiene una carne insieme stracotta e asciutta. Novanta gradi scarsi, coperchio pesante, tre ore, e non si tocca.
Ingredienti
- Cappello del prete o spalla di manzo (razza piemontese), in un pezzo1,3 kg
- Barolo DOCG750 ml (1 bottiglia)
- Cipolla150 g (1 grande)
- Carota100 g (1)
- Sedano80 g (1 costa)
- Aglio1 spicchio
- Alloro2 foglie
- Rosmarino1 rametto
- Chiodi di garofano3
- Cannella1 pezzetto da 2 cm
- Pepe nero in grani8
- Noce moscata1 grattata
- Burro30 g
- Olio extravergine d'oliva2 cucchiai
- Sale fino12 g
- Polenta di mais bramata, per servire250 g
Procedimento
- 01Lega la carne con lo spago a giri stretti ogni 3 centimetri, così resta compatta e cuoce in modo uniforme. Taglia cipolla, carota e sedano a pezzi grossi di 2 centimetri.
- 02Metti carne e verdure in una terrina capiente con alloro, rosmarino, aglio, chiodi di garofano, cannella e pepe in grani, e copri con tutto il Barolo. Marina in frigorifero 12 ore coperto, girando la carne una volta.
- 03Scola la carne e asciugala benissimo con carta da cucina: una superficie bagnata non rosola, evapora. Filtra la marinata separando il vino dalle verdure, e tieni entrambi.
- 04In una casseruola di ghisa scalda burro e olio e rosola la carne a fuoco vivace per 8-10 minuti, girandola su tutti i lati con le pinze finché non ha una crosta scura e uniforme. È qui che si costruisce metà del sapore.
- 05Togli la carne, unisci le verdure della marinata e falle appassire 8 minuti a fuoco medio, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui bruni.
- 06Rimetti la carne, versa il vino filtrato e porta a bollore per 3-4 minuti a fiamma alta, in modo che l'alcol evapori. Sala, gratta la noce moscata e abbassa al minimo.
- 07Copri con il coperchio e cuoci 3 ore mantenendo il liquido in sobbollore appena percettibile, intorno ai 90 °C: una bolla ogni due secondi, non di più. Gira la carne ogni 45 minuti. Se il liquido cala troppo aggiungi acqua calda, mai fredda.
- 08La carne è pronta quando una forchetta entra senza resistenza e la fetta, tagliandola, si tiene ma cede. Toglila e avvolgila in un foglio di alluminio per 15 minuti.
- 09Elimina alloro, rosmarino, chiodi di garofano e cannella, poi passa il fondo con le verdure al passaverdure o frullalo a immersione. Rimetti sul fuoco e fai restringere finché non vela il cucchiaio: deve essere lucido e denso, senza bisogno di farina.
- 10Togli lo spago, affetta il brasato a 1 centimetro tenendo il coltello perpendicolare alle fibre, disponi le fette nel sugo caldo e lasciale insaporire 5 minuti a fuoco spento. Servi con la polenta.
Gli errori da non fare
Il bollore è l'errore che non perdona: sopra i 95 °C le fibre si strizzano e l'acqua se ne va prima che il collagene si sciolga, e il risultato è una carne che si sfalda ma è asciutta in bocca. Serve il fuoco al minimo, uno spargifiamma se il fornello è potente, e la pazienza di non alzare il coperchio.
Non usare tagli magri come il girello o la fesa: senza nervature non c'è gelatina e il sugo resta acquoso. Non tagliare la carne a bocconcini, perché espone più superficie e perde più liquido. Non saltare l'asciugatura prima della rosolatura, e non affollare la casseruola, o la carne bolle invece di colorire. Sul vino, non serve un Barolo di annata importante ma nemmeno un rosso qualunque: serve un nebbiolo tannico e acido, e in mancanza di Barolo vanno benissimo un Nebbiolo d'Alba, un Barbaresco giovane o un Ghemme. Non addensare il fondo con farina o amido: se è liquido, non ha ridotto abbastanza. E affetta sempre a freddo o appena tiepido, mai bollente, perché caldo il brasato si spappola.
Domande frequenti
Quale taglio di carne serve per il brasato?
Un taglio anteriore ricco di collagene: cappello del prete, spalla, muscolo, brione o cima. Sono tagli che a cottura breve risulterebbero duri e che invece in tre ore diventano fondenti. I tagli magri come girello o fesa vanno evitati.
Devo usare per forza il Barolo?
No, ma serve un nebbiolo. Il tannino e l'acidità del vitigno sono ciò che sgrassa la carne e dà al sugo la sua struttura. Nebbiolo d'Alba, Barbaresco, Roero, Gattinara e Ghemme fanno lo stesso lavoro a un costo molto minore.
Perché il mio brasato viene asciutto?
Quasi sempre perché ha bollito. Il liquido deve restare intorno ai 90 °C per tutte e tre le ore. L'altra causa è un taglio troppo magro: senza collagene non c'è nulla che si trasformi in gelatina e trattenga l'umidità.
È meglio il giorno dopo?
Sì, nettamente. Raffreddato nel suo sugo e riscaldato a fuoco bassissimo il giorno seguente, il brasato è più saporito e si affetta molto meglio. Conservalo intero nel fondo di cottura e taglialo solo al momento di scaldarlo.