Barolo

Il Barolo è una DOCG piemontese (DOC dal 1966, DOCG dal 1980) prodotta esclusivamente con uve Nebbiolo, nei biotipi storicamente coltivati in Langa, Lampia e Michet. Il disciplinare non ammette altri vitigni, nemmeno in minima percentuale.

La zona è piccola: undici comuni in provincia di Cuneo, circa 2.200 ettari rivendicati. Sono Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba, Monforte d'Alba, Novello, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi. I primi cinque fanno la parte più consistente della produzione.

L'invecchiamento minimo è di 38 mesi dal primo novembre dell'anno di vendemmia, di cui almeno 18 in recipienti di legno. Per la Riserva i mesi diventano 62, sempre con 18 minimi di legno. L'alcol minimo è 13 gradi, ma nelle annate normali si sta fra 14 e 14,5.

Dal 2010 il disciplinare riconosce le Menzioni Geografiche Aggiuntive, i cru: oltre 170 nomi di vigna storicamente riconosciuti (Cannubi, Brunate, Cerequio, Rocche dell'Annunziata, Bussia, Ginestra, Vigna Rionda, Monprivato) che si possono scrivere in etichetta solo se le uve provengono interamente da quella delimitazione. Accanto ci sono le undici menzioni comunali.

Il Nebbiolo, in questo assetto, dà un vino che sembra leggero all'occhio e non lo è affatto in bocca: colore granato scarico che vira all'aranciato in pochi anni, tannino abbondante e acidità alta. È il motivo per cui un Barolo giovane può risultare duro e chiuso quando invece è semplicemente non pronto.

Le Langhe sono un sistema di colline marnose fra il Tanaro e la Bormida, e la geologia divide il Barolo in due metà che si assaggiano.

A ovest (La Morra, il comune di Barolo, parte di Novello e Verduno) dominano le marne di Sant'Agata fossili, tortoniane, più argillose: i vini sono più profumati, più larghi, si aprono prima. A est (Serralunga d'Alba, Monforte d'Alba, gran parte di Castiglione Falletto) prevalgono le formazioni serravalliane di Lequio e Diano, più sabbiose e compatte, che danno vini più chiusi, più tannici e di vita più lunga. Non è una regola meccanica, ma spiega perché due Barolo della stessa annata possano sembrare vini diversi.

La storia moderna comincia a metà Ottocento. Fino ad allora il Nebbiolo delle Langhe era spesso dolce, perché la fermentazione si fermava con il freddo prima di consumare tutti gli zuccheri. La marchesa Giulia Colbert Falletti di Barolo, il conte Camillo Benso di Cavour a Grinzane e l'enologo francese Louis Oudart lavorarono sulla vinificazione a secco, e in due decenni il vino divenne quello che conosciamo. Dal 2014 il paesaggio vitivinicolo di Langhe-Roero e Monferrato è patrimonio UNESCO.

La vendemmia del Nebbiolo è tardiva: fine settembre o seconda decade di ottobre, dopo Dolcetto e Barbera. È l'ultima uva a entrare in cantina e la più esposta alle piogge autunnali.

La fermentazione avviene con macerazione sulle bucce, ed è qui che si è consumata la divisione che ha segnato la denominazione. La scuola tradizionale (Bartolo Mascarello, Giuseppe Rinaldi, Giacomo Conterno, Cappellano) lavora con macerazioni lunghe, da tre settimane fino a due mesi, talvolta a cappello sommerso, e affina in botti grandi di rovere di Slavonia da 20 a 50 ettolitri, che cedono pochissimo legno.

La scuola cosiddetta modernista, esplosa a fine anni Ottanta con Elio Altare, Domenico Clerico, Roberto Voerzio, Paolo Scavino, accorciò le macerazioni a sette-dodici giorni e introdusse i rotofermentatori, la barrique francese da 225 litri e il diradamento estivo dei grappoli, per ottenere vini più scuri, più morbidi e bevibili prima. Furono le guerre del Barolo, e per una decina d'anni produttori e stampa si divisero pubblicamente.

Oggi la contrapposizione si è ammorbidita: tonneau da 500 litri, macerazioni intermedie di due-tre settimane, legno raramente nuovo al cento per cento. Ma la differenza si sente ancora. Un Barolo da botte grande arriva al naso con più terra, catrame, rosa appassita e liquirizia; uno affinato in barrique nuova porta vaniglia, tostatura e un frutto più maturo.

Dopo il legno il vino riposa in bottiglia. Fra vendemmia e uscita sul mercato passano quattro anni per un'annata normale, sei per una Riserva.

In etichetta la parola Barolo deve comparire con la dicitura Denominazione di Origine Controllata e Garantita e con la fascetta di Stato numerata sul collo. Se leggete Langhe Nebbiolo o Nebbiolo d'Alba state comprando un altro vino, buono ma diverso, con regole di invecchiamento molto più leggere.

Accanto al nome possono comparire tre informazioni. Una MGA (Cannubi, Brunate, Bussia, Ginestra, Vigna Rionda) indica un cru delimitato. Il nome di un comune indica che tutta l'uva viene da lì. La parola Riserva indica 62 mesi invece di 38. Se non c'è nulla di tutto questo, il vino è un assemblaggio di vigne, che non è affatto un difetto: alcuni dei Barolo storici più importanti sono blend fra comuni diversi.

Nel bicchiere il primo indizio è il colore, e disorienta chi arriva da altri rossi importanti: granato scarico, quasi trasparente sull'unghia, con riflessi aranciati già a cinque o sei anni. Un Barolo giovane e nero come l'inchiostro è un'anomalia, non un pregio.

Al naso i descrittori storici sono catrame e rosa, ai quali si aggiungono con gli anni liquirizia, cuoio, chinotto, tartufo e sottobosco. In bocca il tannino è il tratto dominante: fitto, asciutto, che stringe le gengive. L'acidità è alta e mantiene il vino teso nonostante i 14 gradi.

Se un Barolo di tre-quattro anni sembra spigoloso non è mal fatto: è soltanto giovane. Il vero difetto è opposto, un vino molle e già evoluto, che indica un'annata calda gestita male o un legno che ha coperto tutto.

Il Barolo entra in cucina in un piatto solo che porta il suo nome: il brasato al Barolo. La regola locale, che vale la pena rispettare, è che si usa una bottiglia bevibile ma non un cru: un Nebbiolo d'Alba fa esattamente lo stesso lavoro, perché la cottura lunga distrugge tutto ciò che si paga in una bottiglia importante. Il taglio è il cappello del prete o il muscolo di Fassona, marinato una notte con vino, cipolla, carota, sedano, alloro, chiodi di garofano e cannella, poi brasato tre ore a fuoco basso.

A tavola il Barolo non è un vino da antipasto e non è un vino da pesce. Vuole grasso e proteina: agnolotti del plin al sugo d'arrosto, tajarin al ragù, brasati, arrosti, cacciagione, guancia di vitello, lepre in civet.

Con il tartufo bianco d'Alba il rapporto è meno automatico di quanto si racconti. Un Barolo giovane e tannico copre il tartufo; uno con dieci anni sulle spalle, che ha sviluppato le note terrose, ci va d'accordo. Se il Barolo in tavola è giovane, per i tajarin al tartufo conviene un Nebbiolo o un Barbaresco più snello.

Da evitare: dolci, salse acidule, verdure amare crude e pesce. Il tannino del Nebbiolo su un carciofo o su un branzino diventa metallico.

L'abbinamento di riferimento è con le carni brasate e arrostite del Piemonte: brasato, stracotto, arrosto di vitello, guancia, coniglio al forno, cacciagione da pelo. Il tannino ha bisogno di grasso e di collagene per ammorbidirsi. Sui primi: agnolotti del plin al sugo d'arrosto, tajarin al ragù, risotto ai porcini. Con la finanziera, il piatto più barocco della cucina piemontese, un Barolo di dieci anni è il classico.

Sui formaggi funziona con i grandi stagionati piemontesi: Castelmagno d'alpeggio, Bra duro, toma di Lanzo molto stagionata. Con gli erborinati intensi come il Gorgonzola piccante lo scontro è più duro, e conviene passare al Barolo Chinato, il vino aromatizzato con china, rabarbaro e spezie nato in Langa a fine Ottocento.

Il Chinato è anche l'unico modo sensato di portare il Nebbiolo sul cioccolato fondente: un Barolo secco e tannico con il cacao amaro non funziona quasi mai.

Un Barolo d'annata di un produttore serio, senza indicazione di vigna, costa in Italia fra 30 e 50 euro in enoteca. I cru, cioè i Barolo con una MGA in etichetta, stanno fra 60 e 150 euro. Sopra ci sono i nomi che il mercato tratta come beni da collezione: Monfortino di Giacomo Conterno, Bartolo Mascarello, Giuseppe Rinaldi, Bruno Giacosa etichetta rossa, dove si va dai 300 euro a diverse migliaia per le annate storiche.

All'estero il ricarico è netto. Negli Stati Uniti un d'annata sta fra 45 e 90 dollari a bottiglia, un cru fra 90 e 200. Nel Regno Unito, fra 35 e 70 sterline e fra 70 e 160.

Due avvertenze pratiche. Sotto i 25 euro in Italia e sotto i 35 dollari negli Stati Uniti, un Barolo è quasi sempre un vino di volume fatto con uve comprate, e a quel prezzo si beve molto meglio un Barbaresco o un Langhe Nebbiolo. E le annate contano più che in quasi ogni altra denominazione italiana: le classiche recenti sono 2010, 2013, 2016 e 2019; 2003 e 2017 sono state calde e vanno bevute prima.

Temperatura di servizio 16-18 gradi. Sopra i 19 l'alcol prende il sopravvento e il tannino sembra più duro; sotto i 15 il vino si chiude. In estate mezz'ora in frigorifero prima di aprire è quasi sempre necessaria. Serve un calice ampio, tipo Borgogna.

Sulla decantazione: un Barolo giovane, fra i quattro e i dieci anni, beneficia di una o due ore di caraffa e spesso migliora ancora nel bicchiere per tutta la cena. Un Barolo di venticinque anni va trattato al contrario: si stappa e si versa piano, lasciando il fondo in bottiglia, perché l'ossigeno in eccesso lo spegne in mezz'ora. I vecchi Barolo hanno deposito e vanno tenuti in piedi almeno un giorno prima di aprirli.

Per la conservazione valgono le regole di ogni vino da invecchiamento: bottiglia coricata, 12-14 gradi costanti, umidità intorno al 70 per cento, buio, nessuna vibrazione. Le escursioni termiche sono più dannose di una temperatura alta ma stabile.

Quanto dura: un d'annata regge dieci-quindici anni dalla vendemmia, un cru da venti a trenta, le Riserve delle grandi annate arrivano a quaranta. L'errore comune è aprirli troppo presto, molto più frequente del contrario. Una bottiglia aperta e richiusa in frigorifero regge due o tre giorni, e i Barolo giovani spesso il secondo giorno stanno meglio.

Il centro è il paese di Barolo, mille e trecento abitanti, dove il castello dei Falletti ospita il WiMu, museo del vino, e nelle cantine sotto l'edificio l'Enoteca Regionale del Barolo, che versa a bicchiere le etichette di tutti gli undici comuni. È il modo più rapido per capire le differenze fra La Morra e Serralunga.

La Morra ha il belvedere più fotografato delle Langhe e, poco sotto, la Cappella del Barolo di Brunate: un edificio rurale dipinto nel 1999 da Sol LeWitt e David Tremlett con colori che si vedono da chilometri. Attorno ci sono Brunate, Cerequio e Rocche dell'Annunziata.

Serralunga d'Alba è un crinale stretto con un castello trecentesco intatto e vigneti ripidissimi sui due lati. Monforte d'Alba ha l'anfiteatro in cima al borgo e le colline di Bussia e Ginestra alle spalle. Castiglione Falletto sta in mezzo, dove la geologia delle due metà si tocca, e Grinzane Cavour ospita nel castello di Camillo Benso l'Enoteca Regionale Piemontese Cavour.

Alba, quindici minuti a nord, è la base per dormire e mangiare, e da metà ottobre a inizio dicembre è occupata dalla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Il periodo migliore è ottobre, con la vendemmia in corso, o la fine di gennaio, quando le cantine sono vuote di turisti.