Agnolotti del plin
Ravioli minuscoli di pasta all'uovo ricchissima, chiusi uno a uno con un pizzicotto (il plin) e riempiti con tre arrosti tritati. Il punto critico è lo spessore della sfoglia: sopra il millimetro il rapporto tra pasta e ripieno si rovescia e diventano gnocchi ripieni.
Plin in piemontese è il pizzicotto, ed è insieme il gesto che chiude questa pasta e il suono che fa. Gli agnolotti del plin sono di Langa e Monferrato e nascono come piatto di recupero: il lunedì si tritava quello che restava degli arrosti della domenica (vitello, maiale, coniglio), lo si legava con la verdura cotta, le uova e il formaggio, e ci si tirava sopra una sfoglia. La differenza rispetto all'agnolotto quadro monferrino, più grande e ritagliato con la rotella, è tutta nella tecnica di chiusura: qui il ripieno si dosa in fila su una striscia stretta, la pasta si ripiega sopra e si pizzica tra un mucchietto e l'altro, sigillando senza lasciare bordi asciutti da tagliare via.
Il ripieno dei tre arrosti non è folklore, è struttura. Il vitello dà dolcezza e corpo, il maiale grasso e sapidità, il coniglio una nota più asciutta che tiene insieme le altre due; e il fondo di cottura degli arrosti, aggiunto al trito, è ciò che porta sapore dove la carne tritata da sola resterebbe muta. Carne cruda macinata non funziona: rilascia acqua in cottura e fa aprire i plin. Il secondo elemento che non si può sbagliare è la sfoglia, tirata a 0,6-0,8 mm con almeno otto tuorli su 400 g di farina, abbastanza sottile da far vedere il ripieno in trasparenza. E il condimento resta un passo indietro: il fondo d'arrosto allungato con un mestolo d'acqua di cottura, oppure burro e salvia, oppure nulla del tutto, serviti scolati su un tovagliolo piegato come si fa nelle Langhe.
Ingredienti
- Farina 00300 g
- Semola di grano duro rimacinata100 g
- Uova intere2
- Tuorli8
- Sale fino per la pasta4 g
- Arrosto di vitello (spalla o girello)250 g
- Arrosto di maiale (lonza o coppa)200 g
- Coniglio arrosto disossato150 g
- Scarola o spinaci lessati e strizzati200 g
- Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato80 g
- Uova per il ripieno2
- Fondo di cottura degli arrosti3 cucchiai
- Noce moscata1 grattata
- Burro e rosmarino per gli arrosti50 g + 1 rametto
- Vino bianco secco per sfumare100 ml
- Salvia (se condisci al burro)8 foglie
Procedimento
- 01Rosola le tre carni separatamente in burro e rosmarino, sfuma con il vino, sala e porta a cottura coperte a fuoco basso: 40 minuti per vitello e maiale, 30 per il coniglio. Fai raffreddare le carni nel loro fondo e tieni il fondo da parte.
- 02Impasta farina, semola, uova intere, tuorli e sale per dieci minuti, finché la palla non è liscia e soda. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare un'ora a temperatura ambiente: senza riposo il glutine non si rilassa e la sfoglia si ritira sotto il mattarello.
- 03Trita le carni fredde con la scarola strizzata al coltello o al tritacarne a fori medi, non al mixer, che ridurrebbe tutto a una crema. Impasta con parmigiano, uova, tre cucchiai di fondo e la noce moscata: deve venire un composto che sta in palla tra due dita.
- 04Fai riposare il ripieno un'ora in frigorifero e mettilo in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm. È l'unico modo per dosare mucchietti identici alla velocità richiesta.
- 05Tira la sfoglia sottilissima, 0,6-0,8 mm: deve lasciar leggere lo scritto di un giornale in trasparenza. Lavora una striscia alla volta e tieni il resto coperto, perché una sfoglia secca non sigilla.
- 06Ritaglia strisce larghe 5 cm e disponi il ripieno in fila, mucchietti da un centimetro a distanza di due, tenendoti sul bordo lungo più vicino a te.
- 07Ripiega la pasta sopra il ripieno, premi con il lato della mano l'aria fuori da ogni mucchietto e pizzica con pollice e indice negli spazi vuoti: è il plin. Poi rifila con la rotella dentellata lungo il bordo lungo e taglia in mezzo a ogni pizzicotto.
- 08Disponi gli agnolotti su un vassoio infarinato di semola senza sovrapporli e lasciali asciugare venti minuti. Se non li cuoci subito, congelali sul vassoio e trasferiscili in sacchetto solo da induriti.
- 09Cuoci in acqua salata a bollore appena mosso per 2-3 minuti dal ritorno del bollore: si girano da soli quando sono pronti. Scolali con la schiumarola, mai nello scolapasta, che li schiaccia.
- 10Condisci con il fondo d'arrosto filtrato e allungato con un mestolo di acqua di cottura, saltando in padella trenta secondi. In alternativa burro nocciola e salvia, o serviti nudi su un tovagliolo piegato.
Gli errori da non fare
Gli errori che rovinano i plin sono quattro. Il ripieno di carne cruda macinata, che in cottura rilascia acqua e apre le chiusure: le carni vanno arrostite prima e raffreddate. Il ripieno frullato, che diventa una crema uniforme e cancella la differenza tra le tre carni. La sfoglia troppo spessa, che trasforma un agnolotto di due centimetri in un boccone di pasta gommosa. E la sfoglia asciutta: dal momento in cui la superficie si vela di secco non sigilla più, e in pentola si aprono tutti.
Sull'aria: ogni mucchietto va schiacciato ai lati prima del pizzicotto, altrimenti la bolla d'aria si espande in acqua e fa scoppiare l'agnolotto. Il fondo di cottura degli arrosti è l'ingrediente che nessuno mette e che fa la differenza, quindi non buttarlo. Non condire con sughi coprenti (ragù, panna, funghi) perché il ripieno è già un piatto completo e sparisce sotto. E non far bollire l'acqua a rotta di collo: un bollore violento è la causa più comune di plin sfondati.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra agnolotti del plin e agnolotti normali?
La dimensione e la chiusura. L'agnolotto quadro monferrino è più grande, si compone con due sfoglie o con una ripiegata e si ritaglia con la rotella. Il plin è piccolo, si chiude con un pizzicotto tra un ripieno e l'altro e non ha bordi asciutti.
Posso usare una sola carne per il ripieno?
Puoi, ma cambia il piatto. Il ripieno di Langa è nato con tre arrosti avanzati proprio perché ognuno porta qualcosa: dolcezza il vitello, grasso il maiale, asciuttezza il coniglio. Con il solo vitello il ripieno risulta piatto: compensa con più fondo di cottura e un po' di salsiccia.
Perché i miei agnolotti si aprono in cottura?
Per aria rimasta dentro, sfoglia già asciutta al momento della chiusura o bollore troppo forte. Schiaccia l'aria ai lati di ogni mucchietto, lavora una striscia alla volta tenendo coperto il resto e cuoci a bollore appena mosso.
Si possono congelare?
Sì, ed è il modo migliore per conservarli. Congelali distesi su un vassoio infarinato di semola, senza contatto tra loro, e insacchettali solo quando sono duri. Si cuociono da congelati aggiungendo un minuto.