Agnolotti

L'agnolotto è un raviolo piemontese, ma chiamarlo raviolo in Piemonte è un modo rapido per farsi correggere. La differenza sta nel ripieno, che non è di ricotta né di verdura: è carne già cotta, tipicamente un arrosto di manzo, vitello e maiale con le sue verdure, tritata e legata con uovo e Grana.

Esistono due famiglie. Gli agnolotti classici, quadrati o rettangolari, larghi tre-quattro centimetri, del Monferrato e delle Langhe. E gli agnolotti del plin, molto più piccoli, due centimetri o meno, chiusi con un pizzicotto: plin in piemontese vuol dire esattamente questo, pizzicotto.

Il plin non è un vezzo formale. Pizzicando la sfoglia sopra il ripieno si ottiene una pasta con doppio spessore ai bordi e sottilissima al centro, e un rapporto ripieno-pasta che nessun raviolo stampato raggiunge. È anche il motivo per cui vanno conditi con pochissimo: qualsiasi salsa importante li seppellisce.

Il ripieno nasce da un avanzo. L'arrosto della domenica, tritato il lunedì, chiuso nella pasta il martedì: la cucina di recupero piemontese in tre mosse.

Gli agnolotti sono di casa in tutto il Piemonte, ma i due poli sono il Monferrato astigiano per i quadrati e le Langhe per il plin. Sono riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione, che censisce sia l'agnolotto di carne sia la variante del plin.

L'etimologia più citata attribuisce il nome a un cuoco di nome Angiolino, detto Angelot, cuoco del Monferrato: come tutte le etimologie con un cuoco dentro, è simpatica e indimostrabile. Più solida l'ipotesi che risalga ad anulus, anello, o al piemontese anolot, lo strumento per tagliare la pasta.

Ogni valle ha la sua deviazione. Ad Alba e nelle Langhe il ripieno è di tre carni con verza o scarola; nel Monferrato entra il coniglio; nel Cuneese si trovano gli agnolotti con la salsiccia; ad Alessandria le versioni con il brasato. Nel Novarese e nel Vercellese, dove si coltiva il riso, la pasta ripiena conta molto meno.

La sfoglia è farina e tuorli, più ricca di quella emiliana e più elastica: molte sfogline piemontesi lavorano con sei-otto tuorli per cinquecento grammi di farina, più un uovo intero. Riposa un'ora, poi si tira sottilissima, un millimetro o meno.

Il ripieno è arrosto vero: manzo, vitello e maiale rosolati e poi cotti lentamente con vino, rosmarino e aglio. Si trita finemente insieme al fondo di cottura, si aggiunge verza o scarola stufata, uova, Grana Padano o Parmigiano, noce moscata. Deve restare umido ma non molle, altrimenti bagna la sfoglia.

Per il plin, il ripieno si dispone a nocciole ravvicinate su una striscia di sfoglia, si ripiega la pasta sopra e si pizzica tra pollice e indice tra un mucchietto e l'altro. Poi si taglia con la rotella dalla parte del pizzicotto. Un plin fatto bene pesa tre-quattro grammi.

Gli agnolotti quadrati si fanno invece a due sfoglie sovrapposte, o con una sfoglia ripiegata, e si tagliano con la rotella dentata. Cottura: due-tre minuti per i freschi, il tempo che tornino a galla più trenta secondi.

In un pastificio serio i plin sono irregolari, perché sono chiusi a mano: se sono tutti identici li ha fatti una macchina, e la macchina non pizzica, stampa. La forma stampata si riconosce dai bordi larghi e uniformi.

La sfoglia deve essere giallo carico, che è il colore dei tuorli, e traslucida: controluce si intravede il ripieno. Se la pasta è pallida e opaca, ci sono più albumi che tuorli o è stata usata semola.

Il ripieno buono si vede al taglio: deve essere compatto, bruno, con la grana della carne ancora leggibile. Un ripieno chiaro, pastoso e uniforme contiene pane, patata o ricotta usati per fare volume.

Diffida della dicitura 'agnolotti' su prodotti industriali con ripieno di ricotta e spinaci: è un raviolo che ha preso in prestito il nome. L'agnolotto è di carne.

La regola piemontese è che il condimento non deve competere. Il modo più classico è il sugo d'arrosto: il fondo di cottura della carne usata per il ripieno, sgrassato e allungato con un mestolo di acqua di cottura. Il secondo è burro e salvia, appena nocciola. Il terzo, e per molti il migliore, è nessuno: gli agnolotti al tovagliolo, scolati e serviti sopra un tovagliolo piegato, che assorbe l'acqua residua, senza niente sopra.

Gli agnolotti del plin si mangiano anche con le mani, presi dal tovagliolo, come stuzzichino all'aperitivo: è un'usanza langarola vera, non un'invenzione da ristorante.

In brodo di carne sono il piatto delle feste, soprattutto a Natale e a Santo Stefano. Nei ristoranti delle Langhe, tra ottobre e dicembre, arrivano con il tartufo bianco d'Alba grattugiato sopra il burro.

Quello che non si fa: il ragù, la panna, il pomodoro abbondante, il forno. Sono tutti modi di coprire una pasta che è già condita dall'interno.

Il vino è quello delle colline dove nasce il piatto. Con gli agnolotti al sugo d'arrosto vanno bene un Barbera d'Asti DOCG o un Barbera d'Alba di buona acidità e tannino contenuto; con il burro e salvia un Dolcetto d'Alba o un Nebbiolo d'Alba, più leggero del Barolo. Il Barolo e il Barbaresco si tengono per il piatto dopo, o si aprono con gli agnolotti solo se il ripieno è al brasato.

Con la versione in brodo funziona anche un bianco strutturato: Arneis del Roero, Timorasso dei colli tortonesi.

A tavola, gli agnolotti arrivano dopo gli antipasti piemontesi (vitello tonnato, carne cruda battuta al coltello, insalata russa) e prima del brasato o del bollito. Nel menù delle Langhe sono il punto centrale del pranzo, non l'inizio.

In un pastificio fresco piemontese gli agnolotti del plin costano tra 18 e 28 euro al chilo; i quadrati un po' meno, tra 16 e 24. Al supermercato le confezioni da 250 grammi stanno tra 3,50 e 6 euro, con ripieni quasi sempre più poveri.

Una porzione è di 100-120 grammi a persona come primo piatto, cioè trenta-quaranta plin. Un chilo serve otto-dieci persone.

Al ristorante nelle Langhe un piatto di plin al sugo d'arrosto costa 12-18 euro; con il tartufo bianco si aggiungono 25-60 euro secondo i grammi e secondo l'annata. In città, a Torino, i prezzi sono simili con qualche euro in più.

Freschi durano due giorni in frigorifero, appoggiati su un vassoio infarinato con semola e coperti con un telo, mai in un sacchetto chiuso dove sudano e si attaccano tra loro.

Si congelano molto bene, ed è il modo giusto di gestirli: si dispongono distanziati su un vassoio, si mettono in freezer per un'ora, poi si trasferiscono in sacchetti. Durano due mesi e si cuociono direttamente da surgelati aggiungendo un minuto.

Mai scongelare prima di cuocere: la sfoglia rilascia acqua, il ripieno si stacca e si aprono in pentola.

Gli agnolotti cotti e conditi non si conservano bene. Se ne restano, la cosa migliore è saltarli in padella con burro il giorno dopo, non riscaldarli in acqua.

Le Langhe e il Roero, tra Alba, Barolo, La Morra, Neive e Barbaresco, sono il territorio del plin: quasi ogni trattoria li fa in casa e la differenza tra una e l'altra è nel ripieno. Ad Alba, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco tra ottobre e dicembre riempie la città e i plin al tartufo diventano il piatto obbligato.

Nel Monferrato astigiano e alessandrino si mangiano gli agnolotti quadrati, spesso in brodo, e a Nizza Monferrato e Canelli restano tra i piatti delle feste.

A Torino le vecchie piole del Quadrilatero e di San Salvario li servono tutto l'anno; è anche il posto più semplice per confrontare la versione classica e quella del plin nella stessa serata.

La stagione migliore è l'autunno, che porta insieme il tartufo, i vini nuovi e il freddo che rende sensato mangiare pasta ripiena.