Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino crudo di una o due mungiture, parzialmente scremato per affioramento naturale. La forma è cilindrica con scalzo leggermente convesso: 35-45 centimetri di diametro, 18-25 di altezza, un peso fra 24 e 40 chili.

Il nome descrive la pasta: grana, cioè granulosa, per la struttura a scaglie che si forma con la maturazione. Padano indica la pianura Padana, la zona di produzione che copre trentadue province in cinque regioni.

Il disciplinare prevede tre livelli di stagionatura: da nove a sedici mesi, Oltre 16 mesi, e Riserva, riservato alle forme di almeno venti mesi selezionate dagli esperti del Consorzio con la battitura del martelletto. Sopra i venti mesi la pasta è friabile, i cristalli di tirosina sono evidenti e il profilo aromatico si avvicina molto a quello del parmigiano.

La leggenda vuole che il grana nasca intorno al 1135 nell'abbazia cistercense di Chiaravalle, alle porte di Milano, dove i monaci cercavano un modo per conservare il latte in eccesso delle terre appena bonificate. Il caseus vetus della pianura lombarda è documentato dal Duecento.

La zona DOP attuale comprende trentadue province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige ed Emilia-Romagna: sostanzialmente tutta la pianura Padana a nord del Po, più le province emiliane a sud che non rientrano nella zona del Parmigiano Reggiano.

Un caso a parte è il Trentingrana, prodotto nelle valli del Trentino secondo il disciplinare del Grana Padano ma con due vincoli in più che il Consorzio locale si è imposto: divieto assoluto di insilati nell'alimentazione delle vacche e nessun uso di lisozima. Stagiona in genere oltre venti mesi ed è il grana che assomiglia di più al parmigiano.

Il latte della mungitura serale riposa in vasche a temperatura controllata perché la panna affiori; la parte scremata viene unita al latte della mungitura successiva. A differenza del parmigiano, il Grana Padano può essere caseificato due volte al giorno.

In caldaia di rame il latte viene coagulato a 31-33 gradi con caglio di vitello, poi la cagliata si frantuma con lo spino fino a granuli grandi come chicchi di miglio e si cuoce fino a 53-56 gradi. La massa precipita sul fondo, viene estratta in un telo, divisa in due forme gemelle e messa nelle fascere.

Al disciplinare è ammesso l'uso di lisozima da albume d'uovo come antibutirrico, per evitare il gonfiore tardivo causato dai clostridi presenti negli insilati. È una differenza sostanziale rispetto al Parmigiano Reggiano, che gli insilati li vieta e quindi non ha bisogno di additivi, e comporta l'obbligo di dichiarare l'uovo fra gli allergeni.

Segue la salatura in salamoia satura per quattordici-trenta giorni, poi la stagionatura su scalere di legno per almeno nove mesi, con spazzolature e rivoltamenti periodici.

Sullo scalzo devono comparire i rombi tratteggiati con la scritta GRANA PADANO ripetuta a tappeto, applicati con le fasce marchianti prima della salatura. A stagionatura raggiunta il Consorzio aggiunge il marchio a fuoco del quadrifoglio con la sigla della provincia e il numero del caseificio. Sulla faccia c'è la placca di caseina con il codice alfanumerico che identifica la singola forma.

La pasta è paglierina, finemente granulosa, e si frattura in scaglie irregolari: se si taglia in fette flessibili non è grana. Dai sedici mesi in su compaiono i cristalli bianchi di tirosina, croccanti sotto i denti.

Attenzione alle diciture generiche come formaggio grattugiato italiano o formaggio duro tipo grana: sono prodotti diversi, spesso miscele. Il grattugiato DOP riporta sempre il logo del Consorzio e la percentuale di crosta ammessa, che non può superare il 18%.

Il nove-sedici mesi è il formaggio da cucina quotidiana: si grattugia su qualsiasi pasta, si scioglie nei risotti, entra nelle besciamelle e nei ripieni, lega le polpette. È più dolce e meno salato del parmigiano, quindi in preparazioni delicate come un risotto agli asparagi o una vellutata di zucca copre meno.

L'Oltre 16 mesi e la Riserva stanno bene a scaglie, con aceto balsamico tradizionale, miele o mostarda, oppure a tocchetti con l'aperitivo. Su una pasta al pomodoro o una lasagna il salto di stagionatura si nota poco: conviene tenere il nove-sedici mesi per la cucina e la Riserva per la tavola.

Le croste non si buttano: raschiate e messe in una minestra di verdure o in un brodo di legumi rilasciano sapore per un'ora. Alcune trattorie lombarde le abbrustoliscono in forno finché non si gonfiano.

Il nove-sedici mesi regge bianchi freschi e bollicine secche: Franciacorta, Oltrepò Pavese metodo classico, Lugana. Con l'Oltre 16 mesi funzionano rossi di media struttura come il Valpolicella o il Bonarda dell'Oltrepò; la Riserva chiede vini più importanti (Amarone, Barbera d'Asti superiore) oppure, per contrasto, un passito.

A tavola gli abbinamenti canonici sono aceto balsamico tradizionale, miele di acacia, mostarda cremonese e noci. Con pere e fichi freschi la Riserva dà il meglio.

Al banco il nove-sedici mesi costa fra 10 e 15 euro al chilo, l'Oltre 16 mesi fra 14 e 19, la Riserva fra 17 e 24. Il Trentingrana, per volumi molto più bassi e vincoli più stretti, sta fra 20 e 26 euro al chilo.

È mediamente il 25-35% più economico del Parmigiano Reggiano di pari stagionatura, e questo spiega perché è il formaggio DOP più venduto al mondo: circa cinque milioni di forme all'anno. Il grattugiato in busta costa al chilo quanto il trancio o più, e perde aroma in pochi giorni dall'apertura: conviene sempre il pezzo intero.

Il trancio si conserva in frigorifero nel cassetto delle verdure, avvolto in un panno appena inumidito e poi in carta oleata o in un contenitore rigido non ermetico. La pellicola a contatto va bene solo per pochi giorni, poi il formaggio suda.

Così tenuto dura due o tre mesi. Se la superficie di taglio si asciuga e diventa vetrosa basta raschiarla via; una muffa secca in crosta si toglie con un panno imbevuto di aceto o vino bianco. Muffe umide, rosa o nere sulla pasta sono invece un fenomeno diverso da quello secco della crosta: a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del formaggiaio.

Si congela senza danni gravi in porzioni da 200-300 grammi, per sei mesi, ma dopo lo scongelamento diventa più friabile ed è meglio destinarlo alla grattugia. Le croste si conservano in freezer indefinitamente e finiscono nelle minestre.

In tutta la pianura Padana, ma con qualche indirizzo preciso. All'abbazia di Chiaravalle, a sud di Milano, dove la leggenda colloca la nascita del grana e dove i monaci cistercensi hanno lasciato il mulino e il complesso abbaziale visitabili.

A Cremona, Lodi e Mantova diversi caseifici aprono le sale di caseificazione al mattino presto, quando si rompe la cagliata: il Consorzio pubblica un elenco delle strutture visitabili. La battitura delle forme con il martelletto, se capita di assistervi, è lo spettacolo che spiega tutto.

In Trentino, i caseifici sociali della Val di Non, della Val di Fiemme e delle Giudicarie producono il Trentingrana e molti hanno spaccio aziendale. A Milano le formaggerie storiche tengono Riserve di trenta e trentasei mesi che nella grande distribuzione non arrivano mai.