Lombardia

In Val Taleggio si fa lo Strachítunt, l'unico DOP a due paste: cagliata calda e cagliata fredda alternate, che erborina da sola.

• Strachítunt DOP — Si alternano nello stampo la cagliata della sera, fredda, e quella del mattino, calda: le fessure fra i due strati fanno entrare l'aria e sviluppare le muffe senza inoculo. Si produce in Val Taleggio.
• Taleggio DOP — Prende il nome dalla valle bergamasca dove veniva stagionato nelle grotte. Crosta lavata con acqua salata durante la maturazione, pasta che si scioglie sotto la crosta e resta gessata al centro. scheda →
• Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP — Prodotto d'estate nelle baite oltre i milleduecento metri delle Orobie, con latte crudo appena munto. La versione di malga si distingue dal marchio a fuoco e da un sapore più erbaceo.
• Casoncelli alla bergamasca — Ripieno di carne con amaretti, uvetta e pera, che porta il dolce dentro il salato. Si condiscono con burro fuso, salvia e pancetta croccante, mai con sugo. scheda →
• Mais Spinato di Gandino — Varietà della Val Gandino con la punta del chicco appuntita, recuperata da poche pannocchie superstiti. Dà una polenta gialla scura e una farina usata anche per biscotti.

Dal lago d'Iseo alla Valle Sabbia: Brescia essicca gli agoni all'aria di Monte Isola e ingiallisce il bagòss con lo zafferano.

• Bagòss di Bagolino — Formaggio duro di latte crudo parzialmente scremato prodotto solo a Bagolino, in Valle Sabbia, con un pizzico di zafferano in caldaia che lo colora. Si stagiona da 12 a 36 mesi e si mangia a scaglie o grattugiato.
• Sardine essiccate di Monte Isola — Agoni del lago d'Iseo salati e fatti asciugare all'aria aperta sulle rastrelliere di Monte Isola, poi pressati sott'olio in latta. Si passano sulla brace e si servono con la polenta.
• Franciacorta DOCG — Spumante da rifermentazione in bottiglia sulle colline moreniche tra Brescia e il lago d'Iseo, DOCG dal 1995. Il Satèn è la versione da sole uve bianche a pressione ridotta, che esiste solo qui.
• Spiedo bresciano — Spiedi alternati di maiale, pollo, coniglio e uccelli di allevamento con foglie di salvia e patate, girati per ore su fuoco basso e bagnati continuamente col burro. Si mangia con la polenta nelle valli Sabbia e Trompia.
• Silter DOP — Formaggio d'alpeggio della Val Camonica da latte crudo di vacche in gran parte di razza Bruna, stagionato almeno 100 giorni. Il nome viene dai silter, i locali di pietra dove si affinavano le forme.

Sul Lario gli agoni si essiccano al sole e si pressano sotto sale, e il riso si condisce col pesce persico.

• Missoltini — Agoni del lago eviscerati, salati, essiccati al sole e pressati in contenitori di legno con foglie d'alloro. Si scaldano sulla brace e si mangiano con polenta e un filo d'aceto.
• Risotto con pesce persico — Filetti di persico del lago infarinati e rosolati nel burro con la salvia, adagiati su un risotto in bianco. È il piatto delle sponde lariane, non un risotto di mare.
• Polenta uncia — Polenta della Vallassina mantecata con burro fuso, aglio e formaggio semigrasso di latteria finché non fila. Si mangia direttamente dal paiolo.
• Resta — Pane dolce di Pasqua con uvetta e canditi, dentro cui si infila un rametto d'ulivo benedetto. La forma allungata e schiacciata è quella che gli dà il nome.
• Nocciolini di Canzo — Amaretti minuscoli, grandi come un cece, di nocciole tostate, zucchero e albume. Si fanno a Canzo, in Vallassina, dall'Ottocento, e si vendono a peso.

A Cremona la frutta intera si conserva in sciroppo di senape e i marubini si cuociono in un brodo di tre carni.

• Mostarda di Cremona — Frutti canditi interi (ciliegie, pere, fichi, mandarini) sospesi in uno sciroppo con essenza di senape, che punge in gola. Accompagna i bolliti e finisce dentro il ripieno dei tortelli di zucca della bassa.
• Torrone di Cremona — Miele, albume e mandorle cotti a bagnomaria per ore e stesi in lastre tra due ostie. La città lo lega al banchetto di nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, celebrato a Cremona nel 1441.
• Marubini — Ravioli piccoli con ripieno di carne brasata, grana e pane, serviti nel brodo ottenuto da tre carni: manzo, gallina e salame da pentola. Si mangiano in brodo, mai asciutti, nelle feste comandate.
• Provolone Valpadana DOP — Pasta filata legata con la corda e appesa a stagionare, nelle versioni dolce e piccante a seconda del caglio, di vitello o di capretto. La lavorazione si concentra nella bassa cremonese tra Po e Oglio.
• Salame Cremona IGP — Grana grossa, aglio pestato e stemperato nel vino, insaccato in budello naturale. L'umidità della pianura padana lo lascia morbido: si taglia spesso e resta compatto senza indurirsi.

Sul ramo lecchese del Lario gli agoni si essiccano al sole e diventano missoltini, mentre in Valsassina le grotte stagionano il gorgonzola.

• Missoltini — Agoni pescati in maggio, salati, essiccati al sole e poi pressati con foglie di alloro dentro la missolta, il contenitore che dà il nome. Si scaldano sulla brace e si servono con polenta e aceto.
• Gorgonzola stagionato in Valsassina — Le grotte naturali e le casere di Introbio e Pasturo hanno temperatura e umidità costanti tutto l'anno: qui si affinano da sempre le forme erborinate della pianura. scheda →
• Olio Laghi Lombardi DOP, menzione Lario — Oliveti sulle sponde ripide del lago di Como, protetti dall'inverno dalla massa d'acqua. Olio leggero e poco amaro, prodotto a una latitudine dove l'olivo di solito non regge.
• Miascia — Dolce dell'alto Lario fatto con pane raffermo ammollato nel latte, mele, pere, uvetta e amaretti, cotto in teglia bassa. Nasce per non buttare il pane vecchio.

Il Lodigiano fa il pannerone senza un grano di sale e rade il granone in veli sottilissimi: la raspadüra si mangia arricciata.

• Raspadüra lodigiana — Non è un formaggio ma un taglio: con una lama flessibile si rade la superficie di una forma giovane di granone tipico lodigiano e si ottengono veli che si arricciano da soli. Si mangiano subito, con pane e salume.
• Granone lodigiano — Antenato della famiglia dei grana: latte crudo di vacche Brune della pianura lodigiana, pasta cotta, stagionatura di anni, occhiatura fine e goccia di siero al taglio. Lodi rientra nella zona del Grana Padano DOP. scheda →
• Pannerone — Formaggio di latte intero crudo prodotto senza aggiungere sale, unico in Italia: pasta bianca e morbida con finale amaro netto. Presidio Slow Food del Lodigiano, ne restano pochissimi produttori.
• Tortionata di Lodi — Torta bassa e friabile di mandorle, farina, burro e zucchero, senza lievito: si spezza a mano invece di tagliarla. Si accompagna a un bicchiere di vino dolce.

Unica provincia divisa dal Po tra due formaggi: a sud del fiume si fa parmigiano reggiano, a nord grana padano.

• Tortelli di zucca — Ripieno di zucca cotta al forno, amaretti sbriciolati, mostarda di mele campanine e grana, con una punta di noce moscata. Si condiscono con burro fuso e sono il piatto della vigilia di Natale.
• Riso alla pilota — Riso cotto per assorbimento e lasciato riposare sotto un panno, mescolato a salamella sbriciolata e grana. Il nome viene dai piloti, gli operai delle pile che sbramavano il riso.
• Agnoli in brodo — Pasta ripiena di stracotto, salamella e pane. Si mangiano in brodo e, a metà scodella, si versa dentro un bicchiere di lambrusco: è il sorbir d'agnoli.
• Sbrisolona — Torta secca di farina di mais, mandorle, burro e strutto, alta un dito. Non si taglia: si rompe col pugno e si mangia a schegge.
• Parmigiano Reggiano di destra Po — Le stalle mantovane a sud del fiume, intorno a Suzzara e Gonzaga, sono nella zona del parmigiano; quelle a nord fanno grana padano. Stesso latte, due discipline diverse. scheda →

Cucina di burro e zafferano: il riso si manteca giallo, la costoletta frigge nel burro, la verza si raccoglie dopo la brina.

• Risotto alla milanese — Riso tostato nel burro con il midollo di bue e colorato con lo zafferano in pistilli, mantecato fuori dal fuoco. Si serve da solo o come letto dell'ossobuco, con la gremolada di limone, aglio e prezzemolo.
• Cotoletta alla milanese — Costoletta di vitello con l'osso, battuta poco per non sfibrarla, impanata e fritta nel burro chiarificato. La versione sottile e senza osso, l'orecchia d'elefante, è una variante recente e non la ricetta storica.
• Cassoeula — Costine, cotenne, piedini e verzini stufati a lungo con la verza raccolta dopo le prime gelate, che così perde l'amaro. È un piatto d'inverno delle cascine della bassa milanese e della Brianza, servito con polenta.
• Michetta — Panino soffiato a cinque petali, cavo all'interno, derivato dal kipfel portato dagli austriaci. L'aria umida della pianura lo rende un pane che dura poche ore: si compra due volte al giorno.
• Panettone — Lievitato di pasta madre rinfrescata più volte, con uvetta e canditi, cotto nel pirottino di carta e raffreddato capovolto perché non collassi su sé stesso. La forma alta si afferma a Milano negli anni Venti.

A Mezzago l'asparago cresce rosa nei suoli ferrosi; a Monza la luganega si impasta con brodo e grana, non con l'aglio.

• Luganega di Monza — Salsiccia lunga a spirale insaporita con brodo di carne e formaggio grattugiato, senza aglio. È la base del risotto alla monzese, dove si sgrana nel riso.
• Asparago rosa di Mezzago — La punta prende il colore rosa quando esce dai terreni ferrosi di Mezzago e vede la luce. Turione grosso, poco fibroso, raccolto in poche settimane fra aprile e maggio.
• Salame Brianza DOP — Macinatura fine e stagionatura in un clima collinare umido: ne esce un salame dolce, senza aglio pronunciato, con la fetta compatta e rosso rubino.
• Rustisciada — Lonza o coppa di maiale tagliata a pezzi e cotta a lungo con luganega e molta cipolla, finché il grasso si scioglie. Si mangia con la polenta.
• Torta paesana — Detta anche torta di latte: pane raffermo ammollato nel latte, cacao, amaretti, pinoli e uvetta, cotta finché resta umida al centro. Dolce delle feste di paese brianzole.

In Lomellina l'oca si insacca nella propria pelle e si cuoce: il salame d'oca di Mortara IGP è piatto di risaia.

• Salame d'oca di Mortara IGP — Carne d'oca con magro e grasso di suino insaccati nella pelle dell'oca stessa, legati a spago e cotti in acqua. Nasce nella comunità ebraica della Lomellina; a Mortara la sagra è l'ultima domenica di settembre.
• Salame di Varzi DOP — Impasto grossolano di solo maiale, sale e pepe in grani insaccato in budello naturale e stagionato nelle cantine ventilate della valle Staffora, in Oltrepò. Si taglia a fette spesse, in tranci lunghi anche mezzo metro.
• Oltrepò Pavese Pinot Nero — L'Oltrepò è la maggiore superficie italiana a pinot nero: gran parte va vinificata in bianco per l'Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, sulle colline tra Santa Maria della Versa e Casteggio.
• Risotto alla certosina — Riso della Lomellina cotto con gamberi di fiume, rane, filetti di pesce persico e piselli: piatto di magro legato alla Certosa di Pavia e alle acque del Ticino.
• Cipolla rossa di Breme — Cipolla dolcissima coltivata sui terreni sabbiosi di Breme, sulla riva del Po in Lomellina, da seme conservato dai contadini. Presidio Slow Food, si mangia anche cruda.

Valle dove il frumento non matura: si macina grano saraceno per i pizzoccheri e il manzo si conserva salato e seccato all'aria.

• Pizzoccheri della Valtellina IGP — Tagliatelle corte con almeno l'80% di farina di grano saraceno, lessate insieme a patate e verza e condite con burro, aglio e Valtellina Casera. Teglio ne rivendica la paternità. scheda →
• Bresaola della Valtellina IGP — Tagli magri di coscia di manzo salati a secco con pepe e aromi, poi asciugati e stagionati nell'aria secca della valle per almeno quattro settimane.
• Bitto DOP — Si produce solo d'estate in alpeggio, nella baita, col latte appena munto e una piccola quota di latte di capra orobica. Stagiona anni: da vecchio si grattugia sui pizzoccheri.
• Sforzato di Valtellina DOCG — Nebbiolo, qui chiamato chiavennasca, appassito sui graticci dei fruttai per mesi e vinificato secco: uno dei pochi rossi italiani da uve appassite a denominazione garantita.
• Violino di capra — Coscia o spalla di capra salata, affumicata e stagionata nei crotti della Valchiavenna, le cantine naturali ventilate dal sorel. Si taglia tenendola sulla spalla, come uno strumento.

Tra lago Maggiore e Campo dei Fiori: a Luino si munge solo capra, a Busto Arsizio il manzo si taglia a coltello.

• Formaggella del Luinese DOP — Latte crudo di sola capra dei versanti tra Luino, la Valcuvia e la Valtravaglia: è stato il primo formaggio italiano di puro latte caprino a ottenere la DOP. Forme piccole, crosta fiorita, poche settimane di stagionatura.
• Bruscitti — Manzo tagliato al coltello in briciole (i bruscitti) e cotto per ore con semi di finocchio e vino rosso, senza mai mescolare troppo. È il piatto delle famiglie di Busto Arsizio, servito con polenta.
• Brutti e buoni di Gavirate — Nocciole tostate e albume montato, cotti sul fuoco in rame prima di passare in forno. Nascono a Gavirate, sulla sponda del lago di Varese, e restano irregolari fuori e umidi al centro.
• Asparago bianco di Cantello — Coltivato nelle terre sciolte di Cantello, a ridosso del confine svizzero, e raccolto sotto la terra prima che veda la luce. Si lessa e si serve con uovo sodo schiacciato, burro e grana.
• Risotto con il pesce persico — Filetti di persico del lago Maggiore infarinati e fritti nel burro con la salvia, adagiati sul riso bianco appena mantecato. Piatto delle sponde tra Angera, Ranco e Laveno.