Salame di Varzi

Il Salame di Varzi è un insaccato di sola carne di suino pesante italiano, macinato a grana media, insaccato in budello naturale e legato a mano con lo spago. Ha la DOP dal 1996 ed è uno dei pochissimi salami italiani che possono usare questo livello di protezione: la zona di produzione è ristretta a una quindicina di comuni della valle Staffora, in provincia di Pavia.

La firma del prodotto sta in un dettaglio di tecnica che sembra minimo e non lo è. Nell'impasto non entra l'aglio, entra un infuso: spicchi d'aglio schiacciati vengono lasciati in macerazione nel vino rosso, e poi il liquido viene filtrato e aggiunto alla carne senza i pezzi. Il risultato è un salame che ha profumo d'aglio e non ha il morso dell'aglio, e che non lascia il retrogusto che molti trovano fastidioso il giorno dopo.

L'altra scelta che lo distingue è la materia prima. Il disciplinare impone tagli nobili (coscia, spalla, filetto, lombo) insieme a pancetta, gola e coppa per il grasso. Non è un salame da ritagli, ed è per questo che la fetta resta rossa, compatta e dolce anche dopo mesi di cantina.

Esistono quattro formati, che corrispondono a quattro stagionature: filzetta, filzettone, sottocrespone e cucito, dal mezzo chilo ai due chili abbondanti. Cambia il budello, cambia il diametro e cambia il tempo, da poco più di un mese fino a sei; l'impasto è sempre lo stesso.

Varzi è un borgo di duemila abitanti a quattrocento metri di quota, nella valle del torrente Staffora, dove l'Oltrepò pavese smette di essere collina e diventa Appennino. È la punta di quel cuneo di Lombardia che scende fra Piemonte, Emilia e Liguria e arriva quasi a toccare il mare: dal crinale sopra Varzi, in giornate limpide, si vede il golfo di Genova.

Questa posizione è la ragione tecnica del salame. Dal mare risale l'aria salmastra e mite, dalla pianura padana scende l'umidità: nelle cantine della valle si incontrano e creano il regime di temperatura e umidità che serve a una stagionatura lenta. Non è retorica territoriale, è la stessa fisica che spiega il prosciutto di Parma cento chilometri più a est.

Varzi stava anche su una via del sale, uno dei percorsi che portavano il sale da Genova verso la pianura attraverso i valichi appenninici. Il sale era la merce che rendeva possibile conservare la carne, e il paese l'aveva prima e a miglior prezzo di altri. Le fiere di Varzi, sul percorso, erano il mercato dove si vendeva quello che si produceva.

Il borgo medievale è rimasto intatto: torri, portici bassi, il castello dei Malaspina, i vicoli in acciottolato. Attorno ci sono i comuni della DOP (Bagnaria, Ponte Nizza, Godiasco, Rivanazzano, Fortunago, Menconico, Romagnese, Zavattarello, Santa Margherita di Staffora fra gli altri) e più in alto i boschi di castagno e le vette del Penice e del Lesima.

Si parte da suini pesanti italiani, allevati secondo il circuito del suino pesante padano e macellati a oltre centosessanta chili. I tagli destinati al salame vengono rifilati a mano: si eliminano nervi, tendini e ghiandole, operazione lunga che si vede nel prodotto finito perché la fetta non presenta parti dure.

La macinatura è a grana media, con piastra intorno ai sei-otto millimetri: più larga di un salame Milano, più stretta di una soppressa veneta. La proporzione fra magro e grasso si aggira sui due terzi e un terzo, con il grasso preso da pancetta e gola, che sono i tagli che tengono meglio la stagionatura senza irrancidire.

Poi il condimento: sale, pepe (macinato, in grani o entrambi) e l'infuso. L'aglio viene schiacciato e lasciato in vino rosso per ore, il liquido viene filtrato e versato sull'impasto, l'aglio in pezzi resta fuori. Nient'altro: niente latte in polvere, niente zuccheri aggiunti oltre il minimo tecnico, niente aromi.

L'insacco avviene in budello naturale di suino, diverso per ciascun formato: budello gentile per la filzetta e il filzettone, crespone per il sottocrespone, e per il cucito il budello viene ricucito a mano attorno all'impasto. La legatura è manuale, con spago, a giri regolari.

Segue l'asciugamento e poi la stagionatura in cantina: quarantacinque giorni per la filzetta, due mesi per il filzettone, quattro per il sottocrespone, sei o più per il cucito. Durante il periodo la superficie si copre della muffa bianca naturale che regola l'evaporazione e protegge dalle contaminazioni.

Al taglio il colore è rosso rubino uniforme, senza aloni scuri sotto il budello e senza zone grigie al centro. Il grasso è bianco puro e ben distribuito in punti di dimensione media, mai spalmato: se il bianco è sfumato nel rosso, l'impasto si è scaldato in macinatura.

La fetta è compatta ma non dura, e si stacca intera. Al naso deve arrivare prima la carne stagionata, poi il pepe e sul fondo una nota dolce di vino con un soffio d'aglio. Un profumo di aglio pieno e diretto, quello che si sente in molti salami del sud, qui è fuori registro: significa che l'aglio è stato aggiunto in pezzi.

Sul budello devono restare le impronte dello spago e la muffa bianca farinosa. Le tracce della legatura a mano sono irregolari, con nodi visibili alle estremità; la maglia perfettamente uniforme è di una rete industriale.

In etichetta cerca la dicitura Salame di Varzi DOP e il formato: filzetta, filzettone, sottocrespone, cucito. Il salame venduto come "tipo Varzi" o "alla varzese" non è nulla di preciso e può venire da qualunque zona d'Italia.

Si taglia a coltello, in obliquo, con uno spessore di tre-quattro millimetri: abbastanza spesso da mantenere la grana, abbastanza sottile da lasciar sciogliere il grasso in bocca. Va tenuto fuori dal frigorifero mezz'ora prima di servirlo, altrimenti il grasso resta ceroso e il profumo non esce.

A Varzi si mangia con il pane di grano tenero della valle, con la focaccia e con il miele di castagno dell'Appennino, che è un abbinamento locale poco noto e sorprendente: l'amaro del miele di castagno spinge in avanti la dolcezza della carne.

Cotto rende bene ma è uno spreco per i formati grandi. La filzetta, il formato piccolo e più giovane, si usa spesso a cubetti in un risotto o nella zuppa di ceci; le estremità e i ritagli finiscono nel ripieno degli agnolotti di magro e nella torta salata di verdure che si fa in valle.

Una nota pratica: il Salame di Varzi è dolce e poco speziato, quindi va servito da solo o con salumi altrettanto discreti. Accanto a una salsiccia piccante o a uno speck affumicato non si sente più.

L'Oltrepò pavese produce il vino che serve. La Bonarda vivace, di uva croatina, con la sua leggera frizzantezza e il tannino discreto, è l'abbinamento locale per definizione: pulisce e non copre. Il Buttafuoco, più strutturato, regge i formati stagionati sei mesi.

Il Sangue di Giuda, rosso dolce e frizzante, sembra una scelta strana e non lo è: in valle si beve proprio così, con il salame e il pane, e il contrasto dolce-salato funziona meglio di quanto si immagini. Fra i bianchi, il Pinot nero vinificato in bianco dell'Oltrepò e il Riesling italico sono le alternative più eleganti.

A tavola il salame di Varzi sta con i formaggi di capra dell'Appennino pavese, con le cipolle in agrodolce, con la mostarda. La chiusura del pasto in zona è la torta di mandorle di Varzi, secca e friabile, servita con un bicchiere di Moscato.

Al produttore un salame di Varzi DOP costa fra 20 e 28 euro al chilo. La filzetta, che pesa mezzo chilo e stagiona meno, sta in fondo alla forbice; il cucito da due chili con sei mesi di cantina è il formato più caro e vale la spesa perché è quello in cui il vino e il pepe si sono davvero integrati.

In gastronomia, al taglio, si va dai 26 ai 34 euro al chilo. I salami "tipo Varzi" senza DOP costano 12-18 euro al chilo e non hanno alcun vincolo su tagli, zona e infuso.

All'estero è poco distribuito: negli Stati Uniti, quando arriva tramite importatori specializzati, sta sui 24-36 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra le 34 e le 50 sterline al chilo. Diversi produttori della valle Staffora spediscono in Italia e in Europa, e per una filzetta il costo di spedizione è ancora ragionevole.

Intero e non iniziato si tiene appeso in cantina o in un locale fresco fra gli otto e i quindici gradi, con un po' di ricambio d'aria. Continua ad asciugare e a concentrarsi: un salame comprato giovane migliora in casa per settimane.

In frigorifero va avvolto in carta oleata o in un canovaccio pulito, mai in pellicola aderente, che lo fa sudare. Una volta iniziato si consuma entro tre-quattro settimane, coprendo solo la faccia tagliata.

Se la fetta esposta si asciuga troppo e diventa scura, si taglia via un velo e si riprende: non è deteriorato, è solo ossidato in superficie.

La muffa bianca esterna va lasciata dov'è fino al momento di affettare, poi si toglie con un panno inumidito d'aceto. Muffe verdastre superficiali si spazzolano; muffe nere, viscide, o un odore acido sono segnali diversi da quelli della muffa bianca di stagionatura, e a quel punto vale la data sulla confezione o un parere del norcino.

Sottovuoto regge quattro-sei mesi in frigorifero, ma va aperto e fatto respirare un paio di giorni prima di mangiarlo.

A Varzi, nelle botteghe e nelle trattorie del centro storico sotto i portici medievali. Il paese vive di questo salame e la differenza fra un produttore e l'altro si sente: conviene assaggiare in più di un posto prima di comprare.

Nei comuni della DOP lungo la valle Staffora (Bagnaria, Ponte Nizza, Godiasco, Rivanazzano Terme) e nei borghi in quota come Fortunago, Zavattarello e Romagnese, tutti a mezz'ora di curve, dove alle osterie si arriva per il salame e si resta per gli agnolotti.

L'Oltrepò pavese si gira bene in due giorni da Milano o da Pavia: cantine di Bonarda e Pinot nero fra Santa Maria della Versa e Casteggio, il castello di Zavattarello, il monte Penice. La sagra e le fiere di Varzi, distribuite fra primavera e autunno, sono l'occasione migliore per trovare tutti i produttori nello stesso giorno.