Cosa si mangia a Genova
A Genova si mangia farina: focaccia unta e salata a colazione, farinata di ceci cotta nel testo di rame, torte di verdura a strati sottili. Accanto c'è il basilico pestato nel mortaio, il pesce povero conservato sotto sale e una cucina di bordo che doveva durare mesi.
Genova cucina come una città che ha sempre avuto poco entroterra e molto mare davanti. La Liguria è una striscia di terra ripida, con orti a fasce sostenuti dai muretti a secco, e questo spiega perché la cucina genovese sia fatta di erbe, verdure, farine e pochissima carne: il preboggion (il mazzo di erbe spontanee raccolte sui versanti) è un ingrediente da ricetta, non una guarnizione. Dove manca la carne entrano i ceci, la farina di grano duro, le uova, la ricotta acida.
L'altra metà viene dalle navi. Una repubblica marinara che caricava equipaggi per traversate lunghe aveva bisogno di cibo che non marcisse: da qui la galletta del marinaio, il pesce sotto sale, lo stoccafisso comprato dai norvegesi, il pandolce studiato per reggere settimane in stiva. Anche il cappon magro, oggi una piramide barocca di verdure e crostacei, nasce da quel mondo: era il piatto di magro dell'equipaggio, e ha guadagnato l'aragosta solo quando è passato dalla cambusa alle case dei mercanti.
Poi c'è la questione del grasso. In Liguria il grasso è l'olio d'oliva, quello della Riviera, delicato e poco amaro, e questo cambia tutto: il pesto regge perché l'olio taggiasco non copre il basilico, la focaccia è unta ma non pesante, la farinata resta asciutta al centro e croccante ai bordi. Chi arriva da Bologna trova poco burro, poca panna e una cucina che sembra leggera ma è tarata sulla fatica di chi saliva e scendeva dai terrazzamenti tutti i giorni.
I piatti tipici di Genova
Focaccia genovese
Alta poco meno di due centimetri, lucida d'olio, con i buchi fatti premendo le dita nell'impasto e la salamoia di acqua e sale che ci si raccoglie dentro in cottura. Si mangia a colazione inzuppata nel cappuccino: non è un gesto folkloristico per turisti, è quello che fanno i genovesi in piedi al bancone alle sette e mezza. Le focaccerie la sfornano a ondate durante tutta la mattina, e la si compra a peso, tagliata con le forbici.
Focaccia col formaggio di Recco
Non ha niente a che vedere con quella genovese: due sfoglie tiratissime, senza lievito, con dentro pezzi di stracchino fresco, cotte pochi minuti a fuoco altissimo finché la superficie si gonfia e si macchia di bruciature. È IGP dal 2012 e per disciplinare si può produrre solo a Recco, Sori, Camogli e Avegno. Da Manuelina, sull'Aurelia a Recco dal 1885, la infornano ogni pochi minuti perché fredda non ha senso.
Farinata di ceci
Farina di ceci, acqua, olio e sale lasciati riposare qualche ora, versati sottili in un testo di rame stagnato e cotti nel forno a legna finché sotto restano morbidi e sopra si formano le bolle scure. Si mangia a fette, con pepe macinato sopra e niente altro. Nelle sciamadde (le friggitorie storiche del centro, il nome viene dalla fiamma del forno) esce dal forno tutto il giorno insieme alle torte di verdura e alla panissa.
Pesto al mortaio
Basilico genovese DOP dei terrazzamenti di Prà, aglio, pinoli, sale grosso, Parmigiano e Fiore Sardo, olio della Riviera versato alla fine. Il mortaio è di marmo e il pestello di legno di bosso, e non si pesta: si gira, con un movimento rotatorio che schiaccia la foglia invece di tagliarla, perché la lama del frullatore la ossida e la fa diventare amara e scura. Ogni due anni Palazzo Ducale ospita il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, con cento concorrenti seduti ai banchi.
Trofie e trenette al pesto
Le trofie sono gnocchetti arrotolati a mano di farina e acqua, con una punta e una torsione che raccoglie la salsa; le trenette sono nastri stretti, e quelle avvantaggiate hanno una parte di farina integrale. In tutti e due i casi nella pentola vanno anche fagiolini e patate a tocchetti, cotti nella stessa acqua: la patata sfarina appena e aiuta la salsa a legare. Il pesto non si cuoce mai: si stempera con un mestolo di acqua di cottura e si condisce fuori dal fuoco.
Pansoti con la salsa di noci
Ravioli triangolari ripieni di preboggion, il mazzo di erbe spontanee (borragine, cicerbita, ortica, pimpinella) e di prescinseua, la cagliata acidula ligure. La salsa si fa nel mortaio con noci, mollica bagnata nel latte, aglio, maggiorana e un po' di prescinseua, e resta densa e leggermente granulosa. È un piatto senza carne che nessuno ha mai pensato come vegetariano: era semplicemente quello che si trovava sul versante.
Cappon magro
Si costruisce a piramide: alla base la galletta del marinaio strofinata d'aglio e bagnata con acqua e aceto, poi strati alternati di verdure lessate una per una, pesce bianco, e in cima crostacei. Fra uno strato e l'altro va la salsa verde con prezzemolo, pinoli, capperi, acciughe e tuorlo sodo. Nasce come piatto di magro di bordo e diventa il piatto delle feste, quello che a Genova si prepara a Natale e che richiede un pomeriggio intero.
Cima alla genovese
Una tasca di pancia di vitello cucita a mano e riempita di animelle, piselli, uova, maggiorana, pinoli e formaggio, poi lessata a lungo in un brodo aromatico e messa sotto peso a raffreddare. Si mangia fredda, tagliata a fette che mostrano il mosaico del ripieno. Va bucata con uno spillo mentre bolle, altrimenti la tasca scoppia, un gesto che Fabrizio De André ha messo dentro  Çimma, la canzone che descrive la ricetta passo per passo in genovese.
Torta pasqualina e torte di verdura
La pasqualina vuole trentatré sfoglie sottilissime, una per ogni anno di Cristo, bietole o carciofi, prescinseua e uova intere annidate nel ripieno, che tagliate mostrano il tuorlo giallo. Fuori dalla Pasqua le sciamadde sfornano tutto l'anno torte di riso, di zucca, di cipolle e di bietole, vendute a trancio. Sono cibo da cantiere e da porto prima che da tavola apparecchiata.
Stoccafisso accomodato e acciughe sotto sale
Lo stoccafisso ammollato si cuoce con patate, olive taggiasche, pinoli e acciughe sciolte nell'olio: la ricetta di una città che il merluzzo lo comprava essiccato dal nord Atlantico e lo teneva in magazzino. Le acciughe di Monterosso si conservano invece sotto sale nei barattoli di vetro, si dissalano sotto l'acqua e si mangiano con l'olio, o ripiene e fritte. Con lo stesso pesce si fa il bagnun, una zuppa di acciughe fresche e pomodoro che si mangia inzuppandoci la galletta.
I prodotti del territorio
Il prodotto che identifica la città è il basilico genovese DOP, coltivato in serra sulle fasce di Prà: foglia piccola, verde chiara, senza la nota di menta che hanno i basilici del sud. Insieme all'olio extravergine Riviera Ligure DOP (cultivar taggiasca, poco amaro, poco piccante) è la base di quasi tutto il resto. Il terzo pilastro è la farina: quella di ceci per farinata e panissa, la semola per la focaccia, il grano tenero per le sfoglie delle torte.
Sul salato la Liguria lavora di conservazione: acciughe sotto sale di Monterosso, olive taggiasche in salamoia e in olio, stoccafisso e baccalà, capperi. Dai versanti arrivano l'aglio di Vessalico, i pinoli, i funghi e le castagne dell'entroterra, il preboggion, la prescinseua che i caseifici del Levante consegnano ancora fresca ogni mattina. Sul vino la città beve bianchi affilati (Vermentino e Pigato dal Ponente, Bianchetta genovese dal Golfo Paradiso) e il Rossese di Dolceacqua quando serve un rosso; nelle Cinque Terre si produce lo Sciacchetrà, passito raro e caro, e il bianco secco che regge le acciughe.
I dolci tipici di Genova
Il dolce di Genova è il pandolce, e ne esistono due: quello alto, a lievitazione naturale, che chiede tre giorni e resta umido per settimane, e quello basso, ottocentesco, con l'agente chimico, più friabile e più diffuso. Dentro ci vanno uvetta, canditi, pinoli, semi di finocchio e acqua di fiori d'arancio. La tradizione vuole un rametto d'alloro piantato in cima, il più giovane della casa che lo porta in tavola e il più anziano che lo taglia, con una fetta messa da parte per chi passa a chiedere.
Accanto ci sono i canestrelli, biscotti a fiore con il buco e la neve di zucchero a velo, la sacripantina genovese (cupola di pan di Spagna bagnato e crema al burro), i gobeletti ripieni di marmellata di albicocche e gli amaretti dell'entroterra. La bottega storica è Pietro Romanengo fu Stefano, aperta nel 1780 e ancora in via Soziglia: frutta candita intera, petali di rosa cristallizzati, confetti fatti con lo stesso metodo lento di due secoli fa. Panarello, dal 1885, tiene invece la parte dei canestrelli e dei baci di dama.
Dove assaggiarli davvero
Il punto di partenza è il Mercato Orientale, aperto nel 1899 nel chiostro di un ex convento a due passi da via XX Settembre: banchi di pesce, verdura dell'entroterra, funghi, formaggi, e al piano superiore la food hall dove si mangia sul posto. Il Mercato del Carmine, più piccolo e più di quartiere, serve chi abita sopra il centro storico. Sotto i portici di Sottoripa, davanti al porto, le friggitorie vendono coni di pesce fritto e farinata dalla mattina alla sera.
Le botteghe da tenere a mente: Pietro Romanengo in via Soziglia per il candito, l'Antica Sciamadda in via San Giorgio per farinata, torte e panissa, Sa Pesta in via dei Giustiniani per le stesse cose in versione da tavolo. Nei caruggi intorno a via del Campo e via San Luca ci sono ancora pastifici che vendono trofie e pansoti freschi al banco, e macellerie che preparano la cima già cucita, pronta da lessare.
Per sedersi, la Trattoria da Maria in vico Testadoro è la mensa storica del centro, con menù scritto a mano e tavoli condivisi; le osterie intorno a piazza delle Erbe e al Porto Antico vanno scelte con più attenzione. A Boccadasse, l'ex borgo di pescatori dentro la città, si va per il gelato e per la sera; a Nervi per il passeggio. Fuori Genova bastano venti minuti di treno per Recco, che è dove la focaccia col formaggio va mangiata.
Quando andare
Il basilico dà il meglio da maggio a settembre, e il pesto fatto in quel periodo è un'altra cosa rispetto a quello invernale. La primavera porta i carciofi per la pasqualina e le acciughe fresche, che arrivano con il caldo e restano fino a inizio autunno; la seconda domenica di maggio a Camogli si tiene la Sagra del Pesce, con la padella gigante sul molo e migliaia di porzioni di fritto.
L'autunno è la stagione dei funghi e delle castagne dell'entroterra, e le torte di verdura cambiano ripieno con quello che c'è. A dicembre compaiono il pandolce e il cappon magro: le pasticcerie iniziano a lavorare il primo a fine novembre, e le pescherie del Mercato Orientale preparano i banchi per le vigilie. Il periodo migliore per venire in città resta comunque tra aprile e giugno o tra settembre e ottobre, quando si mangia fuori senza il caldo di agosto e senza la pioggia di novembre, che qui arriva a rovesci.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Genova?
Il pesto genovese e la focaccia, ma la cucina della città si regge su tre pilastri: le paste condite con il pesto (trofie e trenette con fagiolini e patate), i prodotti di farina cotti al forno (focaccia, farinata, torte di verdura) e i piatti di conservazione di origine marinara, cioè cappon magro, stoccafisso accomodato e acciughe sotto sale.
Che differenza c'è tra focaccia genovese e focaccia di Recco?
Sono due prodotti diversi che condividono solo il nome. La focaccia genovese è lievitata, alta un paio di centimetri, con i buchi e la salamoia di acqua e sale. Quella di Recco non ha lievito: sono due sfoglie sottilissime con dentro lo stracchino fresco, cotte pochi minuti a temperatura molto alta, ed è IGP con produzione limitata a Recco, Sori, Camogli e Avegno.
Perché a Genova si inzuppa la focaccia nel cappuccino?
Perché è la colazione salata della città, e funziona: l'olio e il sale della focaccia si smorzano nel latte, come succede con un cornetto e una brioche. Si fa al bancone dei bar e delle focaccerie, di solito prima delle nove, con la focaccia semplice e non con quella alle cipolle.
Dove mangiano i genovesi?
Nelle sciamadde e nelle focaccerie del centro storico per il pranzo veloce, nelle trattorie dei caruggi e dei quartieri alti (Castelletto, Albaro, San Fruttuoso) per il pasto seduto. La regola pratica in centro è la stessa di tutte le città turistiche: evitare i locali con le foto dei piatti in vetrina e il menù tradotto in sei lingue, e diffidare del pesto verde fluorescente, che è quello industriale.